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食宪鸿秘


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  卷上

  食宪总论

  饮食宜忌

  五味淡泊,令人神爽气清少病。务须洁。酸多伤脾,咸多伤心,苦多伤肺,辛多伤肝,甘多伤肾。尤忌生冷硬物。

  食生冷瓜菜,能暗人耳目。驴马食之,即日眼烂,况于人乎?四时宜戒,不但夏月也。

  夏月不问老少吃暖物,至秋不患霍乱吐泻。腹中常暖,血气壮盛,诸疾不生。

  饮食不可过多,不可太速。切忌空心茶、饭后酒、黄昏饭。夜深不可醉,不可饱,不可远行。

  虽盛暑极热,若以冷水洗手、面,令人五脏干枯,少津液,况沐浴乎?怒后不可便食,食后不可发怒。

  凡食物,或伤肺肝,或伤脾胃,或伤心肾,或动风、引湿,并耗元气者,忌之。

  软蒸饭,烂煮肉,少饮酒,独自宿,此养生妙诀也。脾以化食,夜食即睡,则脾不磨。《周礼》“以乐侑食”,盖脾好音乐耳。闻声则脾健而磨,故音声皆出于脾。夏夜短,晚食宜少,恐难消化也。

  新米煮粥,不厚不薄,乘热少食,不问早晚,饥则食,此养身佳境也。身其境者,或忽之,彼奔走名利场者,视此非仙人耶?

  饭后徐行数步,以手摩面、摩胁、摩腹,仰面呵气四五口,去饮食之毒。

  饮食不可冷,不可过热。热则火气即积为毒。痈疽之类,半由饮食过热及炙煿热性。

  伤食饱胀,须紧闭口齿,耸肩上视,提气至咽喉,少顷,复降入丹田,升降四五次,食即化。

  治饮食不消,仰面直卧,两手按胸并肚腹上,往来摩运。翻江倒海,运气九口。

  酒可以陶性情,通血脉。然过饮则招风败肾,烂肠腐胁,可畏也。饱食后尤宜戒之。

  酒以陈者为上,愈陈愈妙。酒戒酸、戒浊、戒生、戒狠暴、戒冷。务清、务洁、务中和之味。

  饮酒不宜气粗及速。粗速伤肺。肺为五脏华盖,尤不可伤。且粗速无品。

  凡早行,宜饮酒一瓯,以御霜露之毒。无酒,嚼生姜一片。烧酒御寒,其功在暂时,而烁精耗血、助火伤目、须发早枯白,禁之可也。惟制药及豆腐、豆豉、卜之类并诸闭气物用烧酒为宜。

  饮生酒、冷酒,久之,两腿肤裂,出水、疯、痹、肿,多不可治。或损目。

  酒后渴,不可饮水及多啜茶。茶性寒,随酒引入肾藏,为停毒之水,令腰脚重坠、膀胱冷痛,为水肿、消渴、挛躄之疾。

  大抵茶之为物,四时皆不可多饮。令下焦虚冷,不惟酒后也。惟饱饭后一二盏必不可少,盖能消食及去肥浓、煎煿之毒故也。空心尤忌之。

  茶性寒,必须热饮。饮冷茶,未有不成疾者。

  饮食之人有三:

  一之人。食量本弘,不择精粗,惟事满腹。人见其蠢,彼实欲副其量,为损为益,总不必计。

  一滋味之人。尝味务遍,兼带好名。或肥浓鲜爽,生熟备陈,或海错陆珍,谇非常馔。当其得味,尽有可口。然物性各有损益,且鲜多伤脾,炙多伤血之类。或毒味不察,不惟生冷发气而已。此养口腹而忘性命者也。至好名,费价而味实无足取者,亦复何必?

  一养生之人。饮必好水,宿水滤净。饭必好米,去砂石、谷稗,兼戒而。蔬菜鱼肉但取目前常物,务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜。不事珍奇,而自有真味;不穷炙煿,而足益精神。省珍奇烹炙之赀,而洁治水米及常蔬,调节颐养,以和于身地,神仙不当如是耶?

  食不须多味,每食只宜一二佳味。纵有他美,须俟腹内运化后再进,方得受益。若一饭而包罗数十味于腹中,恐五脏亦供役不及。而物性既杂,其间岂无矛盾?亦可畏也。

  饮之属

  从来称饮必先于食,盖以水生于天,谷成于地,“天一生水,地二成之”之义也,故此亦先食而叙饮。

  论水

  人非饮食不生,自当以水谷为主。肴与蔬但佐之,可少可更。惟水谷不可不精洁。

  天一生水。人之先天只是一点水。凡父母资禀清明,嗜欲恬澹者,生子必聪明寿考。此先天之故也。《周礼》云:“饮以养阳,食以养阴。”水属阴,故滋阳;谷属阳,故滋阴。以后天滋先天,可不务精洁乎?故凡污水、浊水、池塘死水、雷霆霹雳时所下雨水、冰雪水雪水亦有用处,但要相制耳。俱能伤人,不可饮。

  第一江湖长流宿水

  品茶、酿酒贵山泉,煮饭、烹调则宜江湖水。盖江湖内未尝无原泉之性也,但得土气多耳。水要无土滓,又无土性。且水大而流活,其得太阳亦多,故为养生第一。即品泉者,亦必以扬子江心为绝品也。滩岸近人家洗濯处,即非好水。

  暴取水亦不佳,与暴雨同。

  取水藏水法

  不必江湖,但就长流通港内,于半夜后舟楫未行时泛舟至中流,多带坛瓮取水归。多备大缸贮下,以青竹棍左旋搅百余回,急旋成窝即住手。将箬笠盖好,勿触动。

  先时留一空缸,三日后,用洁净木杓于缸中心将水轻轻舀入空缸内,舀至七分即止。其周围白滓及底下泥滓,连水淘洗,令缸洁净。然后将别缸水如前法舀过。逐缸搬运毕,再用竹棍左旋搅过盖好。

  三日后舀过缸,剩去泥滓。如此三遍。预备洁净灶锅,专用常煮水旧锅为妙。入水,煮滚透,舀取入坛。每坛先入上白糖霜三钱于内,然后入水,盖好。

  停宿一二月取供,煎茶与泉水莫辨,愈宿愈好。煮饭用湖水宿下者乃佳。即用新水,亦须以绵绸滤去水中细虫。秋冬水清,春夏必有细虫杂滓。

  第二山泉雨水烹茶宜

  山泉亦以源远流长者为佳。若深潭停蓄之水,无有来源,且不流出,但从四山聚入者亦防有毒。

  雨水亦贵久宿。入坛,用炭火熬过。黄梅天暴雨水极淡而毒,饮之损人,着衣服上即霉烂,用以煎胶矾制画绢,不久碎裂。故必久宿乃妙。久宿味甜。三年陈梅水,凡洗书画上污迹及泥金澄漂,必须之至妙物也。

  凡作书画,研墨着色必用长流好湖水。若用梅水、雨水,则胶散;用井水,则咸。

  第三井花水

  煮粥,必须井水,亦宿贮为佳。

  盥面,必须井花水,平旦第一汲者名井花水,轻清斥润。则润泽益颜。

  凡井水澄蓄一夜,精华上升,故第一汲为最妙。每日取斗许入缸,盖好,宿下用,盥面,佳。即用多,汲亦必轻轻下绠,重则浊者泛上,不堪。凡井久无人汲取者,不宜即供饮。

  白滚水空心嗜茶,多致黄瘦或肿癖,忌之

  晨起,先饮白滚水为上,夜睡,火气郁于上部,胸膈未舒,先开导之,使开爽。淡盐汤或白糖或诸香露皆妙。即服药,亦必先饮一二口汤乃妙。

  福橘汤

  福橘饼,斯碎,滚水冲饮。“橘膏汤”制法见“果门”。

  橄榄汤

  橄榄数枚,木搥击破,入小砂壶,注滚水,盖好,停顷作饮。刀切作黑绣、作腥,故须木搥击破。

  杏仁汤

  杏仁,煮,去皮、尖,换水浸一宿。如磨豆粉法,澄。去水,加姜汁少许,白糖点注,或加酥蜜。北方土燥故也。

  暗香汤

  腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入磁瓶。每一两许用炒盐一两洒入,勿用手抄,坏。箬叶、厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于杯内,加花三四朵,滚汤注入。花开如生,可爱。充茶,香甚。

  须问汤

  东坡居士歌括云:三钱生姜,干,为末。一斤枣,干用,去膜。二两白盐,飞过,炒黄。一两草,炙,去皮。丁香末香各半钱,约略陈皮一处捣。煎也好,点也好,红白容颜直到老。

  凤髓汤(润肺,疗咳嗽)

  松子仁、核桃仁汤浸,去皮。各一两,蜜半斤。先将二仁研烂,次入蜜和匀,沸汤点服。

  芝麻汤(通心气,益精髓)

  干莲实一斤,带黑壳炒极燥。捣,罗极细末。粉草一两,微炒,磨末,和匀。每二钱入盐少许,沸汤点服。

  柏叶汤

  采嫩柏叶,线缚,悬大瓮中,用纸糊。经月取用。如未甚干,更闭之。至干取为末,入锡瓶,点汤,嫩草色。夜话饮之,尤醒酒益人。

  新采洗净点汤更妙。

  乳酪方从乳出酪,从酪出酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐

  牛乳一碗,或羊乳。搀水半钟,入白面三撮,滤过,下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜。然后用紧火,将木杓打一会,熟了再滤入碗。糖内和薄荷末一撮更佳。

  奶子茶

  粗茶叶煎浓汁,木杓扬之,红色为度。用酥油及研碎芝麻滤入,加盐或糖。

  杏酪

  京师甜杏仁,用热水泡,加炉灰一撮,入水,候冷,即捏去皮,用清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟,加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。

  麻腐

  芝麻略炒,微香。磨烂,加水,生绢滤过,去渣。取汁煮熟,入白糖,热饮为佳。或不用糖,用少水凝作腐,或煎或入汤,供素馔。

  酒

  《饮膳》标题云:酒之清者曰“酿”,浊者曰“盎”,厚曰“醇”,薄曰“醨”,重酿曰“酎”,一宿曰“醴”,美曰“醑”,未榨曰“醅”,红曰“醍”,绿曰“醽”,白曰“醝”。

  又《说文》:酴,酒母也;醴,甘酒一宿熟也;醪,汁滓酒也;酎,宙。三重酒也;醨,薄酒也;醑,莤缩。酒、醇酒也。

  又《说文》:酒白谓之“醙”。醙者,坏饭也,老也。饭老即坏,不坏即酒不甜。又曰:投者,再酿也。《齐民要术》“桑落酒”有六七投者。酒以投多为善。酿而后坏则甜,未酿先坏则酸,酿力到而饭舒徐以坏则不甜而妙。

  酒酸

  用赤小豆一升,炒焦,袋盛,入酒坛,则转正味。

  北酒:沧、易、潞酒皆为上品,而沧酒尤美。

  南酒:江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒,而木瓜酒为良。江南则镇江百花酒为上,无锡陈者亦好,苏州状元红品最下。扬州陈苦酵亦可,总不如家制三白酒,愈陈愈好。南浔竹叶青亦为妙品。此外,尚有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等名,俱用火酒促脚,非常饮物也。

  饭之属

  论米谷

  食以养阴。米谷得阳气而生,补气正以养血也。

  凡物久食生厌,惟米谷禀天地中和之气,淡而不厌,甘而非甜,为养生之本。故圣人“食不厌精”。

  夫粒食为人生不容已之事,苟遇凶荒贫乏,无可如何耳;每见素封者仓廪充积而自甘粗粝,砂砾、粃糠杂以稗谷都不拣去。力能洁净而乃以肠胃为砥石,可怪也。古人以食为命,彼岂以命为食耶?略省势利奔竞之费,以从事于精凿,此谓知本。

  谷皮及芒最磨肠胃。小儿肠胃柔脆,尤宜捡净。

  蒸饭

  北方捞饭去汁而味淡,南方煮饭味足,但汤水、火候难得恰好。非则太硬,亦难适口,惟蒸饭最适中。

  粉之属

  粳米粉

  白米磨细。为主,可炊松糕,炙燥糕。

  糯米粉

  磨、罗并细。为主,可饼、可炸、可糁食。

  水米粉

  如磨豆腐法,带水磨细。为元宵圆,尤佳。

  碓粉

  石桕杵极细。制糕软燥皆宜。意致与磨粉不同。

  黄米粉

  冬老米磨,入八珍糕或糖和皆可。

  藕粉

  老藕切段,浸水。用磨一片,架缸上,将藕就磨磨擦,淋浆入缸。绢袋绞滤,澄去水,晒干。每藕二十斤,可成一斤。

  藕节粉,血症人服之,尤妙。

  鸡豆粉

  新鸡豆,晒干,捣去壳,磨粉。作糕,佳。或作粥。

  栗子粉

  山栗切片,晒干,磨粉。可糕可粥。

  菱角粉

  去皮,捣滤成粉。

  松柏粉

  带露取嫩叶。捣汁,澄粉。绿香可爱。

  山药粉

  鲜者捣,干者磨。可糕可粥,亦可入肉馔。

  蕨粉

  作饼饵食,甚妙。有治成货者。

  莲子粉

  干莲子捣碎,去心,磨粉。

  煮面

  面不宜生水过。用滚汤温过,妙。冷淘,脆烂。

  面毒

  用黑豆汁和面,再无面毒。

  粥之属

  煮粥

  凡煮粥,用井水则香,用河水则淡而无味。然河水久宿煮粥,亦佳。井水经暴雨过,亦淡。

  神仙粥治感冒、伤风初起等症

  糯米半合,生姜五大片,河水二碗,入砂锅煮二滚,加入带须葱头七八个,煮至米烂。入醋半小钟,乘热吃。或只吃粥汤,亦效。米以补之,葱以散之,醋以收之,三合甚妙。

  胡麻粥

  胡麻去皮蒸熟,更炒令香。每研烂二合,同米三合煮粥。胡麻皮肉俱黑者更妙,乌须发、明目、补肾,仙家美膳。

  薏苡粥

  薏米虽舂白,而中心有坳,坳内糙皮如梗,多耗气。法当和水同磨,如磨豆腐法,用布滤过,以配芡粉、山药乃佳。薏米治净,停对白米煮粥。

  山药粥补下元

  怀山药为末,四六分配米煮粥。

  芡实粥(益精气、广智力、聪耳目)

  芡实,去壳。新者研膏,陈者磨粉,对米煮粥。

  莲子粥治(同上)

  去皮,心煮烂,捣,和入糯米煮粥。

  肉粥

  白米煮成半饭,碎切熟肉如豆,加笋丝、香蕈、松仁,入提清美汁,煮熟。咸菜采啖,佳。

  羊肉粥(治羸弱壮阳)

  蒸烂羊肉,四两。细切,加人参、白茯苓、各一钱。黄芪,五分。俱为细末,大枣二枚。细切,去核,粳米、三合。飞盐,二分。煮熟。

  饵之属

  顶酥饼

  生面,水七分、油三分和稍硬,是为外层。硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。生面每斤入糖四两,纯油和,不用水,是为内层。扞须开折,须多遍,则层多。中层裹馅。

  雪花酥饼

  与“顶酥”面同。皮三瓤七则极酥。入炉,候边干定为度,否则皮裂。

  蒸酥饼

  笼内着纸一层,铺面四指,横顺开道,蒸一二炷香,再蒸更妙。取出,趁热用手搓开,细罗罗过,晾冷,勿令久阴湿。候干,每斤入净糖四两,脂油四两,蒸过干粉三两,搅匀,加温水和剂,包馅,模饼。

  薄脆饼

  蒸面,每斤入糖四两、油五两,加水和,扞开,半指厚。取圆,粘芝麻,入炉。

  裹馅饼(即千层饼也)

  面与顶酥瓤同。内包白糖,外粘芝麻。入炉,要见火色。

  千层薄脆饼(此裹馅饼也)

  生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸过豆粉二斤,温水和,包馅,入炉。

  炉饼

  蒸面,用蜜、油停对和匀,入模。蜜四油六则太酥,蜜六油四则太甜,故取平。

  玉露霜

  天花粉四两,干葛一两,桔梗一两,俱为面。豆粉十两,四味搅匀。干薄荷用水洒润,放开,收水迹,铺锡盂底,隔以细绢,置粉于上。再隔绢一层,又加薄荷。盖好,封固。重汤煮透,取出,冷定。隔一二日取出,加白糖八两和匀,印模。

  一方:止用菉豆粉、薄荷,内加白檀末。

  内府玫瑰火饼

  面一斤、香油四两、白糖四两热水化开。和匀,作饼。用制就玫瑰糖,加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁、煮七次,去皮尖。薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻熯热。

  松子海啰

  糖卤入锅熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀,拨案上先用酥油抹案。扞开,乘温切象眼块。冷切恐碎。

  椒盐饼

  白糖、二斤。香油、半斤。盐、半两。椒末、一两。茴香末,一两。和面,为瓤。更入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹瓤一块,扞薄熯之。

  又法:汤、油对半和面,作外层,内用瓤。

  糖薄脆

  面五斤,糖一斤四两,清油一斤四两,水二碗,加酥油、椒盐、水少许,搜和成剂。扞薄,如茶杯口大,芝麻撒匀,熯熟。香脆。

  晋府千层油旋烙饼此即虎邱蓑衣饼也

  白面一斤,白糖二两水化开,入真香油四两,和面作剂。扞开,再入油成剂;扞开,再入油成剂,再扞。如此七次,火上烙之,甚美。

  到口酥

  酥油十两,化开,倾盆内,入白糖七两,用手擦极匀。白面一斤,和成剂,扞作小薄饼,拖炉微火熯。

  或印。或饼上栽松子,即名松子饼。

  素焦饼

  瓜、松、榛杏等仁,和白面,捣印,烙饼。

  荤焦饼

  焦熟鸡削薄片,晒干为末,和匀面,烙饼。

  又,虾米末亦炒。

  芋饼

  生芋捣碎,和糯米粉为饼,随意用馅。

  韭饼(荠菜同法)

  好猪肉细切臊子,油炒半熟,或生用。韭生用,亦细切,花椒、砂仁酱拌。扞薄面饼,两合拢边,熯之。北人谓之“合子”。

  光烧饼即北方代饭饼

  每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,骨鲁槌扞开。鏊上煿,待硬,缓火烧热。极脆美。

  豆膏饼

  大黄豆炒,去皮为末,白糖、芝麻、香油和匀。

  酥油饼

  油酥面四斤,蜜二两,白糖一斤,搜和。印饼,上炉。

  山药膏

  山药蒸将熟,搅碎,加白糖、淡肉汤,煮。

  菉豆糕

  菉豆用小磨磨去皮,凉水过净。蒸熟,加白糖捣匀,切块。

  八珍糕

  山药、扁豆各一斤,苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤,白糖一斤。

  栗糕

  栗子风干剥净,捣碎磨粉,加糯米粉三之一,糖和,蒸熟,妙。

  水明角儿

  白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊。划作一二十块,冷水浸至雪白,放稻草上拥出水。豆粉对配,作薄皮包馅,蒸,甚妙。

  油儿

  白面入少油,用水和剂,包馅,作儿,油煎。馅同“肉饼”法。

  面鲊

  麸切细丝一斤,杂果仁细料一升,笋、姜各丝,熟芝麻、花椒二钱,砂仁、茴香末各半钱,盐少许,熟油拌匀。

  或入锅炒为虀,亦可。

  面脯

  蒸熟麸,切大片,香料、酒、酱煮透,晾干,油内浮煎。

  响面筋

  面筋切条,压干,入猪油炸过,再入香油炸。笊起,椒盐洒拌。入齿有声。不经猪油,不能坚脆也。

  制就,入糟油或酒酿浸食,更佳。

  薰面筋

  细麸切方寸块,煮一过,榨干,入甜酱内一二日取出,抹净。用鲜虾煮汤,虾多水少为佳。用虾米汤亦妙。加白糖些少,入浸一宿,或饭锅顿。取起,搁干炭火上微烘干,再浸虾汤内,取出再烘干。汤尽,入油略沸,捞起,搁干,薰过收贮。

  虾汤内再加椒、茴末。

  馅料

  核桃肉、白糖对配,或量加蜜或玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏。

  糖卤凡制甜食,须用糖卤。内府方也

  每白糖一斤,水三碗,熬滚。白绵布滤去尘垢,原汁入锅再熬,手试之,稠粘为度。

  制酥油法

  牛乳入锅熬一二沸,倾盆内冷定,取面上皮。再熬,再冷,可取数次皮。将皮入锅煎化,去粗渣收起,即是酥油。留下乳渣,如压豆腐法压用。

  乳滴(南方呼焦酪)

  牛乳熬一次,用绢布滤冷水盆内。取出再熬,再倾入水,数次,膻气净尽。入锅,加白糖熬热,用匙取乳滴冷水盆内,水另换。任成形象。或加胭脂、栀子各颜色,美观。

  阁老饼

  邱琼山:尝以糯米淘净,和水粉,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用。熯熟为供。软腻,甚适口。

  玫瑰饼

  玫瑰捣去汁,用滓,入白糖,模饼。

  玫瑰与桂花去汁而香不散。他花不然。

  野蔷微、菊花及叶俱可去汁。

  “桂花饼”同此法。

  薄荷饼

  鲜薄荷同糖捣,可膏可饼。

  杞饼

  枸杞去核,白糖拌捣,模饼,可点茶。

  “松仁饼”同法。

  菊饼

  黄甘菊去蒂,捣,去汁,白糖和匀,印饼。

  加梅卤成膏,不枯,可久。

  山查膏

  冬月山查,蒸烂,去皮、核,净。每斤入白糖四两,捣极匀,加红花膏并梅卤少许,色鲜不变。冻就,切块,油纸封好。外涂蜂蜜,磁器收贮,堪久。

  梨膏(或配山查一半)

  梨去核,净,捣出自然汁,慢火熬如稀糊。每汁十斤,入蜜四斤,再熬,收贮。

  乌葚膏

  黑桑葚取汁,拌白糖晒稠。量入梅肉及紫苏末,捣成饼,油纸包,晒干,连纸收。色黑味酸,咀之有味。雨天润泽,经岁不枯。

  核桃饼

  核桃肉去皮,和白糖,捣如泥,模印。稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上一宿,饼实而米反稀。

  橙膏

  黄橙四两,用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布滤汁,盛磁盘,再顿过。冻就,切食。

  煮莲肉

  水极滚时下锅,则易烂而松腻。

  莲子缠

  莲肉一斤,泡,去皮、心,煮熟。以薄荷霜二两、白糖二两裹身,烘焙干,入供。

  杏仁、榄仁、核桃同此法。

  芟什麻(南方谓之“浇切”)

  白糖六两、饧糖二两,慢火熬。试之稠粘,入芝麻一升,炒面四两,和匀。案上先洒芝麻,使不粘,乘热拨开,仍洒芝麻末,骨鲁槌扞开,切象眼块。

  上清丸

  南薄荷一斤,百药煎一斤,寒水石煆、元明粉、桔梗、诃子肉、南木香、人参、乌梅肉、甘松各一两,柿霜二两,细茶一钱,甘草一斤,熬膏。或加蜜一二两熬,和丸,如白果大。每用一丸,噙化。

  梅苏丸

  乌梅肉二两,干葛六钱、檀香一钱、苏叶三钱、炒盐一钱、白糖一斤,共为末。乌梅肉捣烂,为丸。

  蒸裹粽

  上白糯米蒸熟,和白糖拌匀,用竹叶裹小角儿,再蒸,核桃肉、薄荷末拌匀作馅,亦妙。剥开油煎更佳。

  香茶饼

  甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三钱,孩儿茶、细茶、南薄荷各一两,木香、藁本各一钱,共为末。入片脑五分,甘草半斤,细锉。水浸一宿,去渣,熬成膏,和剂。

  又方

  檀香一两,沉香一钱,薄荷、诃子肉、儿茶、甘松、硼砂各一两,乌梅肉五钱,共为末。甘草一斤,用水七斤,熬膏,为丸,加冰片少许,尤妙。

  酱之属

  合酱

  今人多取正月晦日合酱。是日偶不暇为,则云:“时已失。”大误也。按:古者王政重农,故于农事未兴之时,俾民乘暇备一岁调鼎之用,故云“雷鸣不作酱”,恐二三月间夺农事也。今不躬耕之家,何必以正晦为限,亦不须避雷,但要得法耳。李济翁《资暇录》。

  飞盐

  古人调鼎,必曰盐梅。知五味以盐为先。盐不鲜洁,纵极烹饪无益也。用好盐入滚水泡化,澄去石灰、泥滓,入锅煮干,入馔不苦。

  甜酱

  伏天取带壳小麦淘净,入滚水锅,即时捞出。陆续入,即捞,勿久滚。捞毕,滤干水,入大竹箩内,用黄蒿盖上。三日后取出,晒干。至来年二月再晒。去膜播净,磨成细面,罗过,入缸内。量入盐水,夏布盖面,日晒成酱。味甜。

  甜酱方用面不用豆

  二月,白面百斤,蒸成大卷子,劈作大块,装蒲包内按实,盛箱,发黄,大约面百斤成黄七十五斤。七日取出。不论干湿,每黄一斤,盐四两。将盐入滚水化开,澄去泥滓,入缸,下黄。将熟,用竹格细搅过,勿留块。

  酱油

  黄豆或黑豆煮烂,入白面,连豆汁揣和使硬。或为饼,或为窝。青蒿盖住,发黄。磨末,入盐汤,晒成酱。用竹篾密挣缸下半截,贮酱于上,沥下酱油,或生绢袋盛滤。

  豆酱油

  黑豆煮烂,滤起,放席上窝七日,取出,晒干。揣去皮,加盐,入豆汁,汁少添水,同入缸,日晒至红色。逐日将面上酱油撇起,至干。剩豆别用。

  秘传酱油方

  好豆渣一斗,蒸极熟,好麸皮一斗,拌和,合成黄子。甘草一斤,煎浓汤约十五六斤,好盐二斤半,同入缸,晒熟。滤去渣,入瓮。愈久愈鲜,数年不败。

  甜酱

  白豆炒黄,磨极细粉,对面,水和成剂。入汤煮熟,切作糕片,合成黄子,搥碎,同盐瓜、盐卤层叠入瓮,泥头。十个月成酱,极甜。

  一料酱方

  上好陈酱、五斤。芝麻、二升炒。姜丝、五两。杏仁、二两。砂仁、二两。陈皮、三两。椒末、一两。糖,四两。熬好菜油,炒干,入篓。暑月行千里不坏。

  糯米酱方

  糯米一小斗,如常法做成酒,带糟,入炒盐一斤,淡豆豉半斤,花椒三两,胡椒五钱,大茴香、小茴香各二两,干姜二两。以上和匀磨细,即成美酱,味最佳。

  鲲酱虾酱同法

  鱼子去皮、沫,勿见生水,和酒、酱油磨过。入香油打匀,晒、搅,加花椒、茴香晒干成块。加料及盐、酱,抖开再晒方妙。

  腌肉水

  腊月腌肉,剩出来盐水,投白矾少许,浮沫俱沉。澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。

  腌雪

  腊雪拌盐贮缸,入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐、酱,肉味如暴腌,中边加透,色红可爱,数日不坏。

  用制他馔及合酱俱妙。

  芥卤

  腌芥菜盐卤,煮豆及萝卜丁,晒干,经年可食。

  入坛封固,埋土,三年后化为泉水。疗肺痈、喉鹅。

  笋油

  南方制咸笋干,其煮笋原汁与酱油无异,盖换笋而不换汁故。色黑而润,味鲜而厚,胜于酱油,佳品也。山僧受用者多,民间鲜制。

  神醋六十五日成

  五月二十一日淘米,每日淘一次,淘至七次,蒸饭。熟,晾冷,入坛,用青夏布扎口,置阴凉处。坛须架起,勿着地。六月六日取出,重量一碗饭、两碗水入坛。每七打一次,打至七次煮滚。入炒米半斤,于坛底装好,泥封。

  神仙醋

  六月一日浸米一斗,日淘转三次。六日蒸饭,十二日入瓮。每饭一盏,入水二盏,日淘二次。白露日沥煮。色如朱橘,香味俱佳。封二年后尤妙。

  醋方

  老黄米一斗,蒸饭,酒曲一斤四两,打碎,拌入瓮。一斗饭,二斗水。置净处,要不动处,一月可用。

  大麦醋

  大麦仁,蒸一斗,炒一斗,晾冷。用曲末八两拌匀,入坛。煎滚水四十斤注入,夏布盖。日晒,时移向阳。三七日成醋。

  神仙醋

  午日起,取饭锅底焦皮,捏成团,投筐内悬起。日投一个,至来年午日,搥碎,播净,和水入坛,封好。三七日成醋,色红而味佳。

  收醋法

  头醋滤清,煎滚入坛。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮。封固,永不败。

  甜糟

  上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭,摊冷,入缸。用蒸饭汤一小盆作浆,小曲六块,捣细罗末,拌匀。用南方药末更妙。中挖一窝,周围按实,用草盖盖上,勿太冷太热。七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟。每米一斗,入盐一碗,橘皮细切,量加。封固,勿使蝇虫飞入。听用。

  或用白酒甜糟。每斗入花椒三两、大茴二两、小茴一两、盐二升,香油二斤拌贮。

  制香糟

  江米一斗,用神曲十五两,小曲十五两,用引酵酿就。入盐十五两,搅转,入红曲末一斤,花椒、砂仁、陈皮各三钱,小茴一钱,俱为末,和匀,拌入,收坛。

  糟油

  做成甜糟十斤、麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两,拌匀。先将空瓶用稀布扎口,贮瓮内,后入糟封固。数月后,空瓶沥满,是名“糟油”。甘美之甚。

  又

  白酒甜糟连酒在内,不榨者。五斤,酱油二斤,花椒五钱,入锅烧滚,放冷,滤净。与糟内所淋无异。

  制芥辣

  芥子一合,入盆擂细。用醋一小盏,加水和调,入细绢挤出汁,置水缸凉处。临用,再加酱油、醋调和。甚辣。

  梅酱

  三伏取熟梅,捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日,收贮。用时,或入盐,或入糖。梅经伏日晒,不坏。

  咸梅酱

  熟梅一斤,入盐一两,晒七日。去皮、核,加紫苏,再晒二七日,收贮。点汤,和冰水,消暑。

  甜梅酱

  熟梅,先去皮,用丝线刻下肉,加白糖拌匀。重汤顿透,晒一七收藏。

  梅卤

  腌青梅卤汁,至妙。凡糖制各果,入汁少许,则果不坏而色鲜不退。此丹头也。代醋拌蔬,更佳。

  豆豉(大黑豆、大黄豆俱可用)

  大青豆一斗、浸一宿,煮熟。用面五斤缠衣。摊席上晾干。楮叶盖,发中黄。淘净。苦瓜皮十斤,去内白一层,切作丁。盐腌,榨干。飞盐五斤,或不用。杏仁四升,约二斤。煮七次,去皮、尖。若京师甜杏仁,泡一次。生姜五斤,刮去皮,切丝。或用一二斤。花椒半斤,去梗目,或用两许。薄荷、香菜、紫苏叶五两,三味不拘。俱切碎。陈皮半斤或六两,去白,切丝。大茴香、砂仁各四两,或并用小茴四两、甘草六两。白豆蔻一两,或不用。草果十枚,或不用。荜拨、良姜各三钱,或俱不用。官桂五钱,共为末,合瓜、豆拌匀,装坛。用金酒、好酱油对和加入,约八、九分满。包好。数日开看,如淡,加酱油;如咸,加酒。泥封固,晒。伏制秋成,味美。

  水豆豉

  好黄子十斤,下缸,入金华甜酒十碗,次入盐水,先一日用好盐四十两,入滚汤二十碗化开,澄定用。搅匀。晒四十九日毕,方下大、小茴香末各一两,草果、官桂末各五钱,木香末三钱,陈皮丝一两,花椒末一两,干姜丝半斤,杏仁一斤,各料和入缸内,又打又晒三日,装入坛,隔年方好。蘸肉吃更妙。

  酒豆豉

  黄子一斗五升,去面净。茄五斤,瓜十二斤,姜丝十四两,桔丝不拘,小茴一斤,炒盐四斤六两,青椒一斤,共拌入瓮,捺实。倾金华甜酒或酒酿浸,浮二寸许,箬包固,泥封。瓮上记字号,轮四面晒,四十九日满。倾大盆内,晒干为度。晒时以黄草布盖好,勿令蝇入。

  香豆豉制黄子以三月三日、五月五日

  大黄豆一斗,水淘净,浸一宿,滤干。笼蒸熟透,冷一宿,细面拌匀逐颗散开。摊箔上箔离地一二尺。上用楮叶,箔下用蒿草密覆,七日成黄衣。晒干,簸净。加盐,二斤。草果,去皮十个。莳萝,二两。小茴、花椒、官桂、砂仁等末,各二两。红豆末,五钱。陈皮、橙皮,切丝,各五钱。瓜仁,不拘。杏仁,不拘。苏叶,切丝,二两。杏草,去皮,切,一两。薄荷叶,切,一两。生姜,临时切丝,二斤。菜瓜,切丁,十斤。以上和匀,于六月六日下,不用水,一日拌三五次,装坛。四面轮日晒,三七日,倾出,晒半干,复入坛。用时,或用油拌,或用酒酿拌,即是湿豆豉。

  熟茄豉

  茄子用滚水沸过,勿太烂,用板压干,切四开。

  生甜瓜他瓜不及。切丁,入少盐,晾干。每豆黄一斤,茄对配,瓜丁及香料量加。用好油四两,好陈酒十二两,拌。晒透,入坛,晒,妙甚。

  豆以黑、烂、淡为佳。

  燥豆豉

  大黄豆一斗,水浸一宿。茴香、花椒、官桂、苏叶各二两,甘草五钱,砂仁一两,盐一斤,酱油一碗,同入锅。加水浸豆三寸许。烧滚,停顿,看水少,量加热水。再烧熟烂。取起,沥汤,烈日晒过,仍浸原汁。日晒夜浸,汁尽豆干。坛贮,任用。干后再用烧酒拌润、晒干,更妙。

  松豆陈眉公方

  大白圆豆,五日起,七夕止,日晒夜露。雨则收过。毕,用太湖沙或海沙入锅炒,先入沙炒熟,次入豆。香油熬之,用筛筛去沙。豆松无比,大如龙眼核。或加油盐或砂仁酱或糖卤拌俱可。

  豆腐

  干豆,轻磨,拉去皮,簸净。淘,浸,磨浆,用绵绸沥出。用布袋绞搇,则粗。勿揭起皮,取皮则精华去,而腐粗懈。盐卤点就,压干者为上。或用石膏点,食之去火,然不中庖厨制度。北方无盐卤,用酸泔。

  建腐乳

  如法豆腐,压极干。或绵纸裹,入灰收干。切方块,排列蒸笼内。每格排好,装完,上笼,盖。春二三月,秋九十月,架放透风处,浙中制法:入笼,上锅蒸过,乘热置笼于稻草上,周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处。五六日生白毛。毛色渐变黑或青红色,取出,用纸逐块拭去毛翳,勿触损其皮。浙中法:以指将毛按实腐上,鲜。

  每豆一斗,用好酱油三斤。炒盐一斤入酱油内,如无酱油,炒盐五斤。鲜色红曲。八两。拣净茴香、花椒、甘草,不拘多少,俱为末,与盐酒搅匀。装腐入罐,酒料加入,浙中:腐出笼后,按平白毛,铺在缸盆内。每腐一块,撮盐一撮,于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化,取出,日晒,夜浸卤内。日晒夜浸,收卤尽为度,加料酒入坛。泥头封好,一月可用。若缺一日,尚有腐气未尽。若封固半年,味透,愈佳。

  一方

  不用酱。每腐十斤,约盐三斤。

  薰豆腐

  得法豆腐压极干,盐腌过,洗净,晒干。涂香油薰之。

  又法

  豆腐腌、洗、晒后,入好汁汤煮过,薰之。

  凤凰脑子

  好腐腌过,洗净,晒干。入酒酿糟,糟透,妙甚。

  每腐一斤,用盐三两,腌七日一翻,再腌七日,晒干。将酒酿连糟捏碎,一层糟,一层腐,入坛内。越久越好。每二斗米酒酿,糟腐二十斤。腐须定做极干、盐卤沥者。

  酒酿用一半糯米,一半粳米,则耐久不酸。

  糟乳腐

  制就陈乳腐,或味过于咸,取出,另入器内。不用原汁,用酒酿、甜糟层层叠糟,风味又别。

  冻豆腐

  严冬,将豆腐用水浸盆内,露一夜。水冰而腐不冻,然腐气已除。味佳。

  或不用水浸,听其自冻,竟体作细蜂窠状。洗净,或入美汁煮,或油炒,随法烹调,风味迥别。

  腐干

  好腐干,用腊酒酿,酱油浸透,取出。入虾子或虾米粉同研匀,做成小方块。砂仁、花椒细末掺上,薰干。熟香油涂上,再薰。收贮。

  酱油腐干

  好豆腐压干,切方块。将水酱一斤,如要赤,内用赤酱少许。用水二斤同煎数滚,以布沥汁。次用水一斤,再煎前酱渣数滚,以酱淡为度。仍布沥汁。去渣,然后合并酱汁,入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桧皮各等分,将豆腐同入锅煮数滚,浸半日。其色尚未黑取起,令干。隔一夜,再入汁内煮数次,味佳。

  豆腐脯

  好腐油煎,用布罩密盖,勿令蝇虫入。候臭过,再入滚油内沸,味甚佳。

  豆腐汤

  先以汁汤入锅,调味得所,烧极滚。然后下腐,则味透而腐活。

  煎豆腐

  先以虾米凡诸鲜味物。浸开,饭锅顿过,停冷,入酱油、酒酿得宜。候着。锅须热,油须多,熬滚,将腐入锅,腐响热透。然后将虾米并汁味泼下,则腐活而味透,迥然不同。

  笋豆

  鲜笋切细条,同大青豆加盐、水煮熟。取出,晒干。天阴炭火烘。再用嫩笋皮煮汤,略加盐,滤净,将豆浸一宿,再晒。日晒夜浸多次,多收笋味为佳。

  茄豆

  生茄切片,晒干,大黑豆、盐、水同煮极熟。加黑沙糖。即取豆汁,调去沙脚,入锅再煮一顿,取起,晒干。

  蔬之属

  京师腌白菜

  冬菜百斤,用盐四斤,不甚咸。可放到来春。由其天气寒冷,常年用盐,多至七八斤亦不甚咸。朝天宫冉道士菜,一斤止用盐四钱。

  南方盐虀菜,每百斤亦止用盐四斤。可到来春。取起,河水洗过,晒半干,入锅烧熟,再晒干。切碎,上笼蒸透。再晒,即为梅菜。

  北方黄芽菜腌三日可用。南方腌七日可用。

  腌菜法

  白菜一百斤,晒干。勿见水。抖去泥,去败叶。先用盐二斤叠入缸。勿动手。腌三四日,就卤内洗。加盐,层层叠入坛内。约用盐三斤。浇以河水,封好。可长久。腊月做。

  又法

  冬月白菜,削去根,去败叶,洗净,挂干。每十斤,盐十两。用甘草数根,先放瓮内,将盐撒入菜丫内,排入瓮中。入莳萝少许,椒末亦可。以手按实,再入甘草数根。将菜装满,用石压面。三日后取菜,翻叠别器内,器忌生水。将原卤浇入。候七日,依前法翻叠,叠实。用新汲水加入,仍用石压。味美而脆。

  至春间,食不尽者,煮晒干,收贮。夏月温水浸过,压去水,香油拌,放饭锅蒸食,尤美。

  菜虀

  大菘菜即芥菜。洗净,将菜头十字劈裂。菜菔取紧小者切作两半,俱晒去水脚,薄切小方寸片,入净罐。加椒末、茴香,入盐、酒、醋,擎罐摇播数十次,密盖罐口,置灶上温处。仍日摇播一晌。三日后可供。青白间错,鲜洁可爱。

  酱芥

  拣好芥菜,择去败叶,洗净,将绳挂背阴处。用手频揉,揉二日后软熟。剥去边菜,止用心,切寸半许。熬油入锅,加醋及酒并少水烧滚,入菜。一焯过,趁热入盆。用椒末、酱油浇拌,急入坛,灌以原汁。用凉水一盆,浸及坛腹,勿封口。二日,方扎口,收用。

  醋菜

  黄芽菜去叶晒软。摊开菜心,更晒内外俱软。用炒盐叠一二日,晾干,入坛。一层菜,一层茴香、椒末,按实,用醋灌满。三四十日可用。醋亦不必甚酽者。各菜俱可做。

  姜醋白菜

  嫩白菜,去边叶,洗净,晒干。止取头刀、二刀,盐腌,入罐。淡醋、香油煎滚,一层菜,一层姜丝,泼一层油醋封好。

  覆水辣芥菜

  芥菜,只取嫩头细叶长一二寸及丫内小枝。晒十分干,炒盐拿,拿透。加椒、茴末拌匀,入瓮,按实,香油浇满罐口。或先以香油拌匀,更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜面,或再斟酌加油。俟沁透,用箬盖面,竹签十字撑紧。将罐覆盆内,俟油沥下七八,油仍可用。另用盆水,覆罐口入水一二寸。每日一换水,七日取起,覆罐干处,用纸收水迹,包好,泥封。入夏取出,翠色如生。切细,好醋浇之,鲜辣,醒酒佳品也。冬做夏供,夏做冬供。春做亦可。

  撒拌和菜法

  麻油加花椒,熬一二滚,收贮。用时取一碗,入酱油、醋、白糖少许,调和得宜。凡诸菜宜油拌者,入少许,绝妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱须滚汤焯熟,入冷汤漂过,抟干入拌。菜色青翠,脆而可口。

  细拌芥

  十月,采鲜嫩芥菜,细切,入汤一焯即捞起。切生莴苣,熟香油、芝麻、飞盐拌匀入瓮,三五日可吃。入春不变。

  糟菜

  腊糟压过头酒未出二酒者,每斤拌盐四两,坛封听用。好白菜洗净,晒干,切二寸许段,止用一二刀,除叶不用,以椒盐细末掺菜上,每段用大叶一二片,包裹入坛。每菜二斤,糟一斤。一层菜一层糟。封好。月余取用。

  或先以糟及菜叠浅盆内。隔日翻腾。待熟,方用叶包,叠糟入坛收贮。亦得法。

  十香菜

  苦瓜去白肉,用青皮。盐腌,晒干,细切。十斤,伏天制。冬菜去老皮,用心,晒干切。十斤,生姜切细丝。五斤,小茴五合,炒。陈皮切细丝。五钱,花椒二两,炒,去梗目。香菜一把,切碎。制杏仁一升,砂仁一钱,甘草、官桂各三钱,共为末。装袋内,入甜酱酱之。

  水芹

  水芹菜肥嫩者,晾去水气,入酱,取出,薰过,妙。

  拌肉煮或菜油炒,俱妙。

  又

  滚水焯过,入罐。煎油、醋、酱油泼之。

  加芥末妙。

  或盐汤焯过,晒干,入茶供亦妙。

  油椿

  香椿洗净,用酱油、油、醋入锅煮过,连汁贮瓶用。

  淡椿

  椿头肥嫩者,淡盐拿过,薰之。

  附禁忌

  赤芥有毒,食之杀人。

  三月食陈菹,至夏生热病恶疮。

  十月食霜打黄叶,凡诸蔬菜叶。令人面枯无光。

  檐滴下菜有毒。

  王瓜干

  王瓜,去皮劈开,挂煤火上,易干。南方则灶侧及炭炉畔。

  染坊沥过淡灰,晒干,用以包藏生王瓜、茄子,至冬月,如生,可用。

  酱王瓜

  王瓜,南方止用腌菹,一种生气,或有不喜者。惟入甜酱酱过,脆美胜于诸瓜。固当首列《月令》,不愧隆称。

  食香瓜

  生瓜,切作棋子,每斤盐八钱,加食香同拌。入缸腌一二日取出,控干,复入卤。夜浸日晒,凡三次,勿太干。装坛听用。

  上党甜酱瓜

  好面,用滚水和大块,蒸熟,切薄片。上下草盖,一二七发黄。日晒夜收,干了,磨细面,听用。

  大瓜三十斤,去瓤,用盐一百二十两,腌二三日,取出,晒去水气,将盐汁亦晒日许,佳。拌面入大坛。一层瓜,一层面,纸箬密封,烈日转晒。从伏天至九月。计已熟,将好茄三十斤,盐三十两,腌三日。开坛,将瓜取出,入茄坛底,压瓜于上,封好。食瓜将尽,茄已透。再用腌姜量入。

  酱瓜茄

  先以酱黄铺缸底一层,次以鲜瓜茄铺一层,加盐一层,又下酱黄,层层间叠。五七宿,烈日晒好,入坛。欲作干瓜,取出晒之。不用盐水。

  瓜虀

  生菜瓜,每斤随瓣切开,去瓤,入百沸汤焯过,用盐五两擦、腌过。豆豉末半斤,酽醋半斤,面酱斤半,马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两,芜荑二两,共为细末,同瓜一处拌匀,入瓮,按实。冷处顿放。半月后熟,瓜色明透如琥珀,味甚香美。

  附禁忌

  凡瓜两鼻两蒂,食之杀人。

  食瓜过伤,即用瓜皮煎汤解之。

  伏姜

  伏月,姜腌过,去卤,加椒末、紫苏、杏仁、酱油,拌匀,晒干入坛。

  糖姜

  嫩姜一斤,汤煮,去辣味过半。砂糖四两,煮六分干,再换糖四两。如嫌味辣,再换糖煮一次。或只煮一次,以后蒸、顿皆可。略加梅卤,妙。

  剩下糖汁可别用。

  五美姜

  嫩姜一斤,切片,白梅半斤,打碎去仁。炒盐二两,拌匀,晒三日。次入甘松一钱、甘草五钱、檀香末二钱拌匀,晒三日,收贮。

  糟姜

  姜一斤,不见水,不损皮,用干布擦去泥。秋社日前,晒半干。一斤糟、五两盐,急拌匀,装入坛。

  又急就法

  社前嫩姜,不论多少,擦净,用酒和糟、盐拌匀,入坛。上加沙糖一块。箬叶包口,泥封。七日可用。

  法制伏姜姜不宜日晒,恐多筋丝。加料浸后晒,则不妨

  姜四斤,剖去皮,洗净,晾干,贮磁盆。入白糖一斤、酱油二斤、官桂、大茴、陈皮、紫苏各二两,细切,拌匀。初伏晒起,至末伏止收贮。晒时用稀红纱罩,勿入蝇子。此姜神妙,能治百病。

  法制姜煎

  盐水、沸汤八升,入盐三斤,打匀隔宿去脚。梅水白梅半斤,搥碎,入少水和浸。二水合顿贮。逐日采牵牛花,去白蒂,投入。候水色深浓,去花。嫩姜十斤、勿见水,拭去衣,切片。白盐五两、白矾五两,沸汤五碗,化开,澄清,浸姜。置日影边,微晒二日,捞出晾干。再入盐少许,拌匀,入前盐梅水内。烈日晒干,候姜上白盐凝燥为度。入器收贮。

  醋姜

  嫩姜,盐腌一宿。取卤同米醋煮数沸,候冷,入姜,量加沙糖,封贮。

  糟姜

  嫩姜,晴天收,阴干四五日,勿见水。用布拭去皮,每斤用盐一两,糟三斤,腌七日,取出,拭净。另用盐二两,糟五斤拌匀,入别瓮。先以核桃二枚搥碎,置罐底,则姜不辣。次入姜、糟,以少熟栗末掺上,则姜无渣。封固,收贮。如要色红,入牵牛花拌糟。

  附禁忌

  妊妇食干姜,胎内消。

  熟酱茄

  霜后茄,蒸过,压干,入酱油浸,十日可用。

  糟茄

  诀曰:五糟(五斤也)六茄(六斤也)盐十七(十七两),一碗河水(水四两)甜如蜜。做来如法收藏好,吃到来年七月七。二日即可供。霜天小茄肥嫩者,去蒂萼,勿见水,用布拭净,入磁盆,如法拌匀。虽用手,不许揉拿。三日后,茄作绿色,入坛。原糟水浇满,封半月可用。色翠绿,内如黄蚋色,佳味也。

  又方

  中样晚茄,水浸一宿,每斤盐四两,糟壹斤。

  蝙蝠茄(味甜)

  霜天小嫩黑茄,用笼蒸一炷香,取出,压干。入酱一日,取出,晾去水气,油炸过。白糖、椒末层叠装罐,原油灌满。

  油炸后,以梅油拌润更妙。梅油即梅卤。

  茄干

  去皮生晒,易霉,挂煤炭火傍,俟干,妙。

  梅糖茄

  蒸过,压干,切小象眼块,白糖重叠入罐,梅卤灌满。

  香茄

  嫩茄,切三角块,滚汤焯过,稀布包,榨干。盐腌一宿,晒干。姜、橘、紫苏丝拌匀,滚糖醋泼。晒干,收贮。

  山药

  不见水,蒸烂,用箸搅如糊。或有不烂者,去之。或加糖,或略加好汁汤者为上。其次同肉煮。若切片或条子,配入羹汤者,最下下庖也。

  煮冬瓜

  老冬瓜切块,用肉汁煮。久久内外俱透,色如琥珀,味方美妙。汁多而味浓,方得如此。

  煨冬瓜

  老冬瓜,切下顶盖半尺许,去瓤,治净。好猪肉,或鸡、鸭,或羊肉,用好酒、酱油、香料、美味调和,贮满瓜腹。竹签三四根,仍将瓜盖签好。竖放灰堆内,用砻糠铺,应及四围,窝到瓜腰以上。取灶内灰火,周围培筑,埋及瓜顶以上。煨一周时,闻香取出。切去瓜皮,层层切下供食,内馔外瓜,皆美味也。

  酱麻菇

  麻菇,择肥白者洗净,蒸熟。酒酿、酱油泡醉,美。

  醉香蕈

  拣净,水泡,熬油锅炒熟。其原泡出水澄去滓,乃烹入锅,收干取起。停冷,用冷浓茶洗去油气,沥干。入好酒酿、酱油醉之,半日味透。素馔中妙品也。

  笋干

  诸咸淡干笋,或须泡煮,或否,总以酒酿糟糟之,味佳。硬笋干,用豆腐浆泡之易软,多泡为主。

  笋粉

  鲜笋老头不堪食者,切去其尖嫩者供馔。其差老白而味鲜者,看天气晴明,用药刀如切极薄饮片,置净筛内,晒干。至晚不甚干,炭火微薰。柴火有烟不用。干极,磨粉,罗过收贮。或调汤或顿蛋腐或拌臊子细肉,加入一撮,供于无笋时,何其妙也。

  木耳

  洗净,冷水泡一日夜。过水,煮滚,仍浸冷水内。连泡四五次,渐肥厚而松嫩。用酒酿、酱油拌醉为上。

  香蕈粉

  整朵入馔。其碎屑拣净,或晒或烘,磨,罗细粉,与笋粉、虾米粉同用。

  薰蕈

  南香蕈肥大者,洗净,晾干。入酱油浸半日,取出搁稍干。掺茴、椒细末,柏枝薰。

  薰笋

  鲜笋,肉汤煮熟,炭火薰干,味淡而厚。

  生笋干

  鲜笋,去老头,两劈,大者四劈,切二寸段。盐揉过,晒干。每十五斤成一斤。

  淡生脯

  用水焯过,晒干。不用盐。盐汤焯,即盐笋矣。

  素火腿

  干者洗尽,笼蒸。不可煮,煮则无味。

  糟食更佳。

  笋鲊

  早春笋,剥净,去老头,切作寸许长,四分阔,上笼蒸熟。入椒盐、香料拌,晒极干。天阴炭火烘。入坛,量浇熟香油,封好,久用。

  盐莴笋

  莴笋,盐腌,揉过,晒将干,用茴香、花椒擦之,盘入罐,封口。用时以白酒泡之,味美而脆。

  糟笋

  冬笋,勿去皮,勿见水,布擦净毛及土。或用刷牙细刷。用箸搠笋内嫩节,令透。入腊香糟于内,再以糟团笋外,如糟鹅蛋法。大头向上,入坛,封口,泥头。入夏用之。

  醉萝卜

  冬细茎萝卜实心者,切作四条。线穿起,晒七分干。每斤用盐二两腌透,盐多为妙。再晒九分干,入瓶捺实,八分满。滴烧酒浇入,勿封口。数日后,卜气发臭,臭过,卜作杏黄色,甜美异常。火酒最拔盐味,盐少则一味甜,须斟酌。臭过,用绵缕包老香糟塞瓶上更妙。

  糟萝卜

  好萝卜,不见水,擦净。每个截作两段。每斤用盐三两,腌过,晒干。糟一斤,加盐拌过,次入萝卜,又拌,入瓶。此方非暴吃者。

  香萝卜

  萝卜切骰子块,盐腌一宿,晒干。姜、橘、椒、茴末拌匀。将好醋煎滚,浇拌入磁盆。晒干,收贮。

  每卜十斤,盐八两。

  种麻菇法

  净麻菇、柳蛀屑等分,研匀。糯米粉蒸熟,捣和为丸,如豆子大。种背阴湿地,席盖,三日即生。

  又法

  榆、柳、桑、楮、槐五木作片,埋土中,浇以米泔,数日即生长二三寸色白柔脆如未开玉簪花,名“鸡腿菇”。

  一种状如羊肚,里黑色、蜂窝,更佳。

  竹菇

  竹根所出,更鲜美。熟食无不宜者。

  种木菌

  朽桑木、樟木、楠木,截成尺许。腊月扫烂叶,择阴肥地,和木埋入深畦,如种菜法。入春,用米泔不时浇灌。菌出,逐日灌三次,渐大如拳。取供食。木上生者不伤人。

  柳菌亦可食。

  卷下

  餐芳谱

  凡诸花及苗及叶及根与诸野菜,佳品甚繁。采须洁净,去枯、去蛀、去虫丝,勿误食。制须得法,或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸,不一法。

  凡食野芳,先办汁料。每醋一大钟,入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成,作拌菜料头;以上甜酸之味。或捣姜汁加入,或用芥辣;以上辣爽之味。或好酱油、酒酿,或一味糟油;以上中和之味。或宜椒末,或宜砂仁;以上开豁之味。或用油炸。松脆之味。

  凡花菜采得,洗净,滚汤一焯即起,急入冷水漂片刻。取起,抟干,拌供,则色青翠不变,质脆嫩不烂,风味自佳。萱苗、莺粟苗多如此。家菜亦有宜此法。他若炙煿作虀,不在此制。

  果之属

  青脆梅

  青梅必须小满前采。搥碎核,用尖竹快拨去仁。不许手犯,打拌亦然,此最要诀。一法,矾水浸一宿,取出晒干。着盐少许瓶底,封固,倒干。去仁,摊筛内,令略干。每梅三斤十二两,用生甘草末四两、盐一斤、炒,待冷。生姜一斤四两、不见水,捣细末。青椒三两、旋摘,晾干。红干椒半两,拣净。一齐抄拌。仍用木匙抄入小瓶。止可藏十余盏汤料者。先留些盐掺面,用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。

  白梅

  极生大青梅,入磁钵,撒盐,用手擎钵播之。不可手犯。日三播,腌透,取起,晒之。候干,上饭锅蒸过,再晒,是为“白梅”。若一蒸后用锤搥碎核,如一小饼,将鲜紫苏叶包好,再蒸再晒,入瓶,一层白糖一层梅,上再加紫苏叶,梅卤内浸过,蒸晒过者。再加白糖填满,封固,连瓶入饭锅再蒸数次,名曰“苏包梅”。

  黄梅

  肥大黄梅,蒸熟,去核。净肉一斤,炒盐三钱,干姜末一钱,半鲜紫苏叶晒干。二两,甘草、檀香末随意,共拌入磁器,晒熟收贮。加糖点汤,夏月调冰水服,更妙。

  乌梅

  乌梅去仁,连核一斤,甘草四两、炒盐一两,水煎成膏。

  又白糖二斤,大乌梅肉五两,用汤蒸,去涩水。桂末少许,生姜、甘草量加,捣烂入汤。

  藏橄榄法

  用大锡瓶,瓶口可容手出入者乃佳。将青果拣不伤损者,轻轻放入瓶底,乱投下仍要伤损。用磁杯仰盖瓶上,杯内贮清水八分满。浅去常加,则青果不干亦不烂,秘诀也。

  藏香橼法

  用快剪子剪去梗,只留分许,以穀树汁点好,愈久而气不走,至妙诀也。点汁时勿沾皮上。或用白果、小芋、黄腊,俱不妙。

  香橼膏

  刀切四缝,腐泔水浸一伏时,入清水煮熟,去核,拌白糖。多蒸几次,捣烂成膏。

  橙饼

  大橙子二斤,连皮切片。去核,捣烂。加生姜一两,切片焙干。甘草一两、檀香半两,俱为末,和作饼子,焙干。用时碾细末点汤。

  又法,只取橙皮捣极烂,如绞漆法,绞出拌白糖。磁盆蒸熟,切片。

  又法,橙子五十枚,干山药、蒸熟焙干。甘草各一两,俱为末,白梅肉四两,共捣烂,焙干,印成饼,点白汤。

  藏橘

  松毛包橘,入坛,三四月不干。当置水碗于坛口,如“藏橄榄法”。

  又,菉豆包橘,亦久不坏。

  醉枣

  拣大黑枣,用牙刷刷净,入腊酒酿浸,加烧酒一小杯,贮瓶,封固。经年不坏。空心啖数枚,佳;出路早行,尤宜;夜坐读书,亦妙。

  樱桃干

  大熟樱桃,去核,白糖层叠,按实磁罐。半日,倾出糖汁,砂锅煎滚,仍浇入。一日取出,铁筛上加油纸摊匀,炭火焙之,色红取下。其大者两个镶一个,小者三四个镶一个,日色晒干。

  桃干

  半生桃,蒸熟,去皮、核,微盐掺拌。晒过,再蒸再晒。候干,白糖叠瓶,封固。饭锅顿三四次,佳。

  腌柿子

  秋,柿半黄,每取百枚,盐五六两,入缸腌下。春取食,能解酒。

  咸杏仁

  京师甜杏仁,盐水浸拌,炒燥,佐酒,甚香美。

  酥杏仁

  苦杏仁泡数次,去苦水,香油炸浮,用铁丝杓捞起,冷定,脆美。

  桑葚

  多收黑桑葚,晒干,磨末,蜜丸。每晨服六十丸,反老还童。桑葚熬膏,更妙,久贮不坏。

  枸杞饼

  深秋摘红熟枸杞,蒸熟,略加白梅卤拌润,用山药、茯苓末加白糖少许捣和成剂,再蒸过,印饼。

  枸杞膏桑葚膏同法

  多采鲜枸杞,去蒂,入净布袋内,榨取自然汁,砂锅慢熬,将成膏,加滴烧酒一小杯,收贮,经年不坏。或加炼蜜收亦可,须当日制就,如隔宿则酸。

  天茄

  盐焯、糖制,俱供茶。酱、醋焯拌,供馔。

  素蟹

  新核桃,拣薄壳者,击碎,勿令散。菜油熬炒,用厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒浆少许调和,入锅烧滚。此尼僧所传。下酒物也。

  桃漉

  烂熟桃,纳瓮,盖口。七日,漉去皮、核,密封。二十七日,成鲊,香美。

  藏桃法

  五日,煮麦面粥糊,入盐少许,候冷入瓮。取半熟鲜桃,纳满瓮内,封口。至冬月如生。

  桃润

  三月三日取桃花,阴干为末,至七月七日取乌鸡血和,涂面,光白,润泽如玉。

  食圆眼

  圆眼用针针三四眼于壳上,水煮一滚,取食,则肉满而味不走。

  杏桨李同法

  熟杏研烂,绞汁,盛磁盘,晒干收贮。可和水饮,又可和面用。

  盐李

  黄李,盐挼,去汁,晒干。去核,复晒干。用时以汤洗净,荐酒佳。

  嘉庆子

  朱李也。蒸熟,晒干,糖藏、蜜浸。或盐腌,晒干。皆可久。

  糖杨梅

  每三斤,用盐一两腌半日,重汤浸一夜。控干,入糖二斤,薄荷叶一大把,轻手拌匀,晒干收贮。

  又方

  腊月水,同薄荷一握、明矾少许入瓮。投浸枇杷、林檎、杨梅,颜色不变,味凉,可食。

  栗子

  炒栗,以指染油逐枚润,则膜不粘。

  风栗,或袋或篮悬风处,常撼播之,不坏,易干。

  圆眼、栗同筐贮,则圆肉润而栗易干。

  熟栗,入糟糟之,下酒佳。

  风干生栗,入糟糟之,更佳。

  栗洗净,入锅,勿加水。用油灯草三根圈放面上,只煮一滚,久闷,甜酥易剥。

  油拌一个,酱拌一个,酒浸一个,鼎足置镬底,栗香妙。

  采栗时须披残其枝,明年子益盛。

  糟地栗

  地栗带泥封干,剥净入糟,下酒物也。

  鱼之属

  鱼鲊

  大鱼一斤,切薄片,勿犯水,布拭净。夏月用盐一两半,冬月一两,腌食顷。沥干,用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀,入磁罐揿实。箬盖,竹签十字架定,覆罐,控卤尽,即熟。

  或用红曲、香油。似不必。

  鱼饼

  鲜鱼取胁,不用背,去皮、骨,净。肥猪取膘,不用精。每鱼一斤,对膘脂四两、鸡子清十二个。鱼、肉先各剁,肉内加盐少许。剁八分烂,再合剁极烂。渐加入蛋清剁匀。中间作窝,渐以凉水杯许加入,作二三次。则刀不粘而味鲜美。加水后,急剁不住手,缓则饼懈。加水、急剁,二者要诀也。剁成,摊平。锅水勿太滚,滚即停火。划就方块,刀挑入锅。笊篱取出,入凉水盆内。斟酌汤味下之。

  鲫鱼羹

  鲜鲫鱼治净,滚汤焯熟。用手撕碎,去骨,净。香蕈、鲜笋切丝,椒、酒下汤。

  风鱼

  腊月鲤鱼或大鲫鱼,去肠,勿去鳞,治净,拭干。炒盐遍擦内外,腌四五日,用碎葱、椒、莳萝、猪油、好酒拌匀,包入鱼腹,外用皮纸包好,麻皮扎定,挂风处。用时,慢火炙熟。

  去鱼腥

  煮鱼用木香末少许,则不腥。

  洗鱼滴生油一二点,则无涎。

  凡香橼、橙、橘、菊花及叶,采取、搥碎洗鱼,至妙。

  凡鱼外腥多在腮边、鬐根、尾棱,内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净,则味鲜美。

  煮鱼法

  凡煮河鱼,先下水乃烧,则骨酥。江海鱼,先滚汁,次下鱼,则骨坚易吐。

  酥鲫

  大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水。紫苏叶大撮、甘草些少,煮半日,熟透,味妙。

  炙鱼

  鲚鱼新出水者,治净,炭火炙十分干,收藏。

  一法,去头尾,切作段,用油炙熟。每段用箬间盛瓦罐,泥封。

  酒发鱼

  大鲫鱼净,去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见水。用清酒脚洗,用布抹干。里面以布扎筋头细细搜抹净。神曲、红曲、胡椒、川椒、茴香、干姜诸末各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹,入坛。上下加料一层,包好,泥封。腊月造下,灯节后开,又番一转,入好酒浸满,泥封。至四月方熟。可留一二年。

  暴腌糟鱼

  腊月鲤鱼,治净,切大块,拭干。每斤用炒盐四两擦过,腌一宿,洗净,晾干。用好糟一斤,炒盐四两拌匀。装鱼入瓮,箬包泥封。

  蒸鲥鱼

  鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和,锡镟蒸熟。

  鱼酱法

  鱼一斤,碎切,洗净,炒盐三两,花椒、茴香、干姜各一钱,神曲二钱、红曲五钱,加酒和匀,入磁瓶封好,十日可用。用时加葱屑少许。

  黑鱼

  泡透,肉丝同炒。

  干银鱼

  冷水泡展,滚水一过,去头。白肉汤煮许久,入酒,加酱姜,热用。

  蛏鲊

  蛏一斤,盐一两,腌一伏时。再洗净,控干。布包,石压。姜、橘丝五钱,盐一钱,葱五分,椒三十粒,酒一大盏,饭糁即炒米。一合磨粉,酒酿糟更妙。拌匀入瓶,十日可供。

  “鱼鲊”同法。

  虾乳(即虾球)

  法与“鱼饼”同。其不同者,虾与猪膘对配,蛋清止用五六个。乳成,加豆粉,薄调,入少许,不用生水,即手稍歇亦可。

  腌虾

  鲜河虾,不犯水,剪去须尾。每斤用盐五钱,腌半日,沥干。碾粗椒末洒入,椒多为妙。每斤加盐二两拌匀,装入坛。每斤再加盐一两于面上,封好。用时取出,加好酒浸半日,可食。如不用,经年色青不变。但见酒则化,速而易红,败也。

  一方:纯用酒浸数日,酒味淡则换酒。用极醇酒乃妙。用加酱油。冬月醉下,久留不败。忌见火。

  晒红虾

  虾用盐炒熟,盛箩内。用井水淋洗去盐,晒干。红色不变。

  脚鱼

  同肉汤煮。加肥鸡块同煮,更妙。

  水鸡腊

  肥水鸡,只取两腿。用椒、料酒、酱和浓汁浸半日,炭火缓炙干。再蘸汁,再炙。汁尽,抹熟油再炙,以熟透发松为度。烘干,瓶贮,久供。色黄勿焦为妙。

  臊子蛤蜊

  水煮去壳。切猪肉精肥各半。作小骰子块,酒拌,炒半熟。次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀,入蛤蜊同炒一转。取前煮蛤蜊原汤澄清,烹入,不可太多。滚过取供。

  加韭芽、笋、茭白丝拌炒,更妙。略与炒腰子同法。

  醉虾

  鲜虾拣净,入瓶。椒、姜末拌匀。用好酒顿滚,泼过。食时加盐、酱。

  又,将虾入滚水一焯,用盐撒上拌匀,加酒取供。入糟,即为糟虾。

  酒鱼

  冬月大鱼,切大片。盐拿,晒微干。入坛,滴烧酒,灌满,泥口。来岁三四月取用。

  甜虾

  河虾滚水焯过,不用盐,晒干取用,味甘美。

  虾松

  虾米拣净,温水泡开。下锅微煮,取起。盐少许,酱并油各半,拌浸,用蒸笼蒸过,入姜汁并加些醋。恐咸,可不必用盐。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。

  淡菜

  淡菜极大者水洗,剔净,蒸过,酒酿糟下,妙。

  一法:治净,用酒酿、酱油停对,量入熟猪油、椒末,蒸三炷香。

  土蛈

  白浆酒换泡,去盐味。换入酒浆,加白糖,妙。

  要无沙而大者。

  酱鳆鱼

  白水泡煮,去皱皮。用酱油、酒浆、茴香煮用。

  又法:治净,煮过。用好豆腐切骰子大块,炒熟,乘热撒入鳆鱼,拌匀,酒酿一烹,脆美。

  海参

  海参烂煮固佳,糟食亦妙,拌酱炙肉未为不可。只要泡洗极净,兼要火候。

  照“鳆酱”法,亦佳。

  虾米粉

  虾米不论大小,色白明透者味鲜。若多一分红色,即多一分腥气。取明白虾米,烘燥,研细粉,收贮。入蛋腐及各种煎炒煮会细馔加入,极妙。

  鲞粉

  宁波淡白鲞,真黄鱼一日晒干者。洗净,切块,蒸熟。剥肉,细锉,取骨,酥炙,焙燥,研粉,如虾粉用。其咸味黄枯鲞不堪用。

  薰鲫

  鲜鲫治极净,拭干。用甜酱酱过一宿,去酱,净油烹。微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。

  紫蔗皮、荔壳、松壳碎末薰,更妙。

  不拘鲜鱼,切小方块,同法亦佳。

  凡鲜鱼治净,酱过,上笼蒸熟,薰之皆妙。

  又,鲜鱼入好肉汤煮熟,微晾,椒、茴末擦,薰,妙。

  糟鱼(腊月制)

  鲜鱼治净,去头尾,切方块。微盐腌过,日晒,收去盐水迹。每鱼一斤,用糟半斤、盐七钱、酒半斤,和匀入坛。底面须糟多,封好。三日倾倒一次,一月可用。

  海蜇

  海蜇洗净,拌豆腐煮,则涩味尽而柔脆。

  切小块,酒酿、酱油、花椒醉之,妙。糟油拌亦佳。

  鲈鱼脍

  吴郡八九月霜下时,收鲈三尺以下,劈作鲙,水浸,布包沥水尽,散置盆内。取香柔花叶,相间细切,和脍拌匀。霜鲈肉白如雪,且不作腥,谓之“金虀玉鲙,东南佳味”。

  蟹

  酱蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙诀

  制蟹要诀有三:其一,雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙;其一,酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙;酒、酱合用,止供旦夕。其一,必须全活,螯足无伤。

  忌嫩蟹。忌火照。或云:制时逐个火照过,则又不沙。

  上品酱蟹

  大坛内闷酱,味厚而甜。取活蟹,每个用麻丝缠定。以手捞酱,搪蟹如泥团。装入坛,封固。两月开,脐壳易脱,可供。如剥之难开,则未也,再候之。

  此法酱厚而凝密,且一蟹自为一蟹,又止吸甜酱精华,风味超妙殊绝。食时用酒洗酱,酱仍可用。

  糟蟹用酒浆糟,味虽美,不耐久

  三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,八朝直吃到明年。

  蟹脐内每个入糟一撮。坛底铺糟一层,再一层蟹,一层灌满,包口。即大尖脐,如法糟用亦妙。须十月大雄乃佳。

  蟹大,量加盐、糟。

  糟蟹坛上用皂角半锭,可久留。

  蟹必用麻丝扎。

  醉蟹

  寻常醉法:每蟹用椒盐一撮入脐,反纳坛内,用好酒浇下,与蟹平,略满亦可。再加椒粒一撮于上。每日将坛斜侧转动一次,半月可供。用酒者断不宜用酱。

  煮蟹(倪云林法)

  用姜、紫苏、橘皮、盐同煮。才大沸便翻,再一大沸便啖。凡旋煮旋啖,则热而妙。啖已再煮。捣橙虀、醋供。

  孟诜《食疗本草》云:蟹虽消食,治胃气、理经络,然腹中有毒,中之或致死。急取大黄、紫苏、冬瓜汁解之。又云:蟹目相向者不可食。又云:以盐渍之,甚有佳味。沃以苦酒,通利支节。又云:不可与柿子同食。发霍泻。

  陶隐居云:蟹未被霜者,甚有毒,以其食水莨音建。也。人或中之,不即疗则多死。至八月,腹内有稻芒,食之无毒。

  《混俗颐生论》云:凡人常膳之间,猪无筋,鱼无气,鸡无髓,蟹无腹,皆物之禀气不足者,不可多食。

  凡熟蟹劈开,于正中央红外黑白翳内有蟹鳖,厚薄大小同瓜仁相似,尖棱六出,须将蟹爪挑开,取出为佳。食之腹痛,盖蟹毒全在此物也。

  蒸蟹

  蟹浸多水,煮则减味。法:用稻草搥软,挽匾髻,入锅,水平草面,置蟹草上蒸之,味足。

  山药、百合、羊眼豆等,俱用此法。

  禽之属

  鸭羹

  肥鸭煮七分熟,细切骰子块,仍入原汤,下香料、酒、酱、笋、蕈之类,再加配松仁,剥白核桃更宜。

  鸡羹

  肥鸡白水煮七分熟,去骨,细切,一如“鸭羹”法。

  鸡鲊

  肥鸡细切,每五斤入盐三两、酒一大壶,腌过宿。去卤,加葱丝五两,橘丝四两,花椒末半两,莳萝、茴香、马芹各少许,红曲末一合,酒半斤,拌匀,入坛按实,箬封。

  猪、羊、精肉皆同法。

  卤鸡

  雏鸡治净,用猪板油四两搥烂。酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴香、花椒、葱同鸡入镟。汁料半入腹内,半淹鸡上,约浸浮四分许。用面饼盖镟。用棍数根于镟底架起,隔汤蒸熟。须勤翻看火候。

  鸡醢

  肥鸡白水煮半熟,细切。用香糟、豆粉调原汁,加酱油调和烹熟。

  鹅、鸭、鱼同法制。

  鸡豆

  肥鸡去骨剁碎,入锅,油炒,烹酒、撒盐、加水后,下豆,加茴香、花椒、桂皮同煮至干。每大鸡一只,豆二升。

  “肉豆”同法。

  鸡松

  鸡用黄酒、大小茴香、葱、椒、盐、水煮熟。去皮、骨,焙干。擂极碎,油拌,焙干收贮。

  肉、鱼、牛等松同法。

  粉鸡(即名“搥鸡”,自是可口,然用意太过)

  鸡胸肉,去筋、皮,横切作片,每片搥软,椒、盐、酒、酱拌,放食倾,入滚汤焯过取起,再入美汁烹调。松嫩。

  蒸鸡

  嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴香等末匀擦,腌半日,入锡镟蒸一炷香。取出,斯碎,去骨,酌量加调滋味。再蒸一炷香,味甚香美。

  鹅、鸭、猪、羊同法。

  炉焙鸡

  肥鸡,水煮八分熟,去骨,切小块。锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅,极热酒、醋、酱油,相半香料并盐少许烹之。候干,再烹。如此数次,候极酥极干,取起。

  煮老鸡

  猪胰一具,切碎,同煮,以盆盖之,不得揭开。约法为度,则肉软而佳。鹅、鸭同。或用樱桃叶数片,老鹅同。或用饧糖两三块,或山查数枚,皆易酥。鹅同。

  饨鸭

  肥鸭治净,去水气尽。用大葱斤许,洗净,摘去葱尖,搓碎,以大半入鸭腹,以小半铺锅底。酱油一大碗、酒一中碗、醋一小杯,量加水和匀,入锅。其汁须灌入鸭腹,外浸起,与鸭平。稍浮亦可。上铺葱一层,核桃四枚,击缝勿令散,排列葱上,勿没汁内。大钵覆之,绵纸封锅口。文武火煮三次,极烂为度。葱亦极美。即“葱烧鸭”。鸡、鹅同法。但鹅须加大料,绵缕包料入锅。

  让鸭

  鸭治净,胁下取孔,将肠杂取尽,再加治净。精制猪油饼子剂入满,外用茴、椒、大料涂满。箬片包扎固,入锅,钵覆。同“饨鸭”法饨熟。

  坛鹅

  鹅煮半熟,细切。用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉,一层料,层层按实。箬叶扎口极紧,入滚水煮烂。破坛,切食。

  猪蹄及鸡同法。

  封鹅

  鹅治净,内外抹香油一层。用茴香、大料及葱实腹,外用长葱裹缠,入锡罐盖住。罐高锅内,则覆以大盆或铁锅。重汤煮。俟箸扎入透底为度。鹅入罐,通不用汁。自然上升之气,味凝重而美。吃时再加糟油,或酱、醋随意。

  制黄雀法

  肥黄雀,去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽,雀肺若聚得碗许,用酒漂净,配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之,真佳味也。入豆豉亦妙。用淡盐洒灌入雀腹,洗过,沥净。

  一面取猪板油,剥去筋膜,搥极烂,入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许,斟酌调和。每雀腹中装入一二匙,将雀入磁钵,以尻向上,密比藏好;一面备腊酒酿、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末,调和成味。

  先将好菜油热锅熬沸,次入诸味煎滚,舀起,泼入钵内,急以磁盆覆之。候冷,另用一钵,将雀搬入,上层在下,下层在上,仍前装好。取原汁入锅,再煎滚,舀起,泼入,盖好。候冷,再如前法泼一遍,则雀不走油而味透。

  将雀装入小坛,仍以原汁灌入,包好。若即欲供食,取一小瓶,重汤煮一顷,可食。如欲久留,则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻便好。雀卤留顿鸡蛋或炒鸡脯,用少许,妙绝。

  卵之属

  糟鹅蛋

  三白酒糟,用椒、盐、橘皮制就者,每糟一大坛,埋生鹅蛋二枚,多则三枚,再多,便不熟,味亦不佳。一年黄、白浑,二年如粗沙塘,未可食。三年则凝实可供。

  百日内糟鹅蛋

  新酿三白酒,初发浆,用麻线络着鹅蛋,挂竹棍上,横挣酒缸口,浸蛋入酒浆内。隔日一看,蛋壳碎裂,如细哥窑纹。取起,抹去碎壳,勿损内衣。预制酒酿糟,多加盐拌匀,以糟搪蛋上,厚倍之,入坛。一大坛可糟二十枚。两月余可供。初出三白浆时,若触破蛋汁,勿轻尝。尝之辣甚,舌肿。酒酿糟后,拔去辣味,沁入甜味,佳。

  酱煨蛋

  鸡、鸭蛋煮六分熟,用箸击壳细碎,甜酱搀水,桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅,煮半个时辰,浇烧酒一杯。

  鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟,取出,细敲碎皮,入原汁再煮一二炷香,味甚鲜美。

  剥去壳,薰之,更妙。

  蛋腐

  凡顿鸡蛋须用一双箸打数百转方妙。勿用水,只以酒浆、酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水,则味自妙。

  入香蕈、虾米、鲜笋诸粉,更妙。

  顿时,架起碗底,底入水止三四分。上盖浅盆,则不作蜂窠。

  食鱼子法

  鲤鱼子,剥去血膜,用淡水加酒漂过,生绢沥干,置砂钵,入鸡蛋黄数枚,同白用亦可。用锤擂碎,不辨颗粒为度。加入虾米、香蕈粉,妙。胡椒、花椒、葱、姜研末,浸酒,再研,澄去料渣,入酱油、飞盐少许,斟酌酒、酱咸淡、多少,拌匀,入锡镟蒸熟,取起,刀划方块。味淡,量加酱油抹上,次以熬熟香油抹上。如已得味,止抹熟油。松毬、荔子壳为末薰之。

  蒸熟后煎用,亦妙。

  皮蛋

  鸡蛋百枚,用盐十两。先以浓茶泼盐成卤,将木炭灰一半,荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥,糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。

  鸭蛋秋冬日佳,以其无空头也。夏月蛋总不堪用。

  腌蛋

  先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百,用盐六七合,调泥,糊蛋入缸。大头向上。天阴易透,天晴稍迟。远行用灰盐,取其轻也。

  腌蛋下盐分两:鸡蛋每百用盐二斤半,鹅蛋每百盐六斤四两,鸭蛋每百用盐三斤十二两。

  肉之属

  蒸腊肉

  腊猪肘洗净,煮过,换水又煮,又换,凡数次。至极净、极淡,入深锡镟,加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味,故佳。蒸后易至还性,再蒸一过,则味定。

  凡用椒、茴,须极细末,量入。否则,止用整粒,绵缕包,候足,取出。最忌粗屑。

  煮陈腊肉,油哮气者,将熟,以烧红炭数块淬入锅内,则不油哮气。

  金华火腿

  用银簪透入内,取出,簪头有香气者真。

  腌法:每腿一斤,用炒盐一两,或八钱。草鞋搥软,套手。恐热手着肉,则易败。止擦皮上,凡三五次,软如绵。看里面精肉盐水透出如珠为度,则用椒末揉之,入缸,加竹栅,压以石。旬日后,次第翻三五次,取出,用稻草灰层叠叠之。候干,挂厨近烟处,松柴烟薰之,故佳。

  腌腊肉

  每肉一斤,盐八钱,擦透。三日倒叠一次,二旬后用醋同腌菜卤煮熟。候干,洗净,挂起晾干。妙。

  腊肉

  肉十斤,切作二十块。盐八两、好酒二斤,和匀,擦肉,令如绵软。大石压十分干。剩下盐、酒调糟涂肉,篾穿,挂风处。妙。

  又法:肉十斤,盐二十两,煎汤,澄去泥沙,置肉于中。二十日取出,挂风处。

  一法:夏月腌肉,须切小块,每块约四两。炒盐洒上,勿用手擦,但擎钵颠簸,软为度。石压之,去盐水,干。挂风处。

  一法:腌就小块肉,浸菜油坛内,随时取用。不臭不虫,经月如故。油仍无碍。

  一法:腊腿腌就,压干,挂土穴内,松柏叶或竹叶烧烟薰之。两月后,烟火气退,肉香妙。

  千里脯

  牛、羊、猪、鹿等同法。去脂膜净,止用极精肉。米泔浸洗极净,拭干。每斤用醇酒二盏,醋比酒十分之三。好酱油一盏,茴香、椒末各一钱,拌一宿。文武火煮干,取起,炭火慢炙,或用晒。堪久。尝之味淡,再涂涂酱油炙之。或不用酱油,止用飞盐四五钱。然终不及酱油之妙。并不用香油。

  牛脯

  牛肉十斤,每斤切四块。用葱一大把,去尖,铺锅底,加肉于上。肉隔葱则不焦,且解膻。椒末二两、黄酒十瓶、清酱二碗、盐二斤,疑误。酌用可也。加水,高肉上四五寸,覆以砂盆,慢火煮至汁干取出。腊月制,可久。再加醋一小杯。

  兔脯同法,加胡椒、姜。

  鲞肉

  宁波上好淡白鲞,寸锉,同精肉炙干,上篓。长路可带。

  肉饼子

  精猪肉,去净筋膜,勿带骨屑,细切,剁如泥。渐剁,加水,并砂仁末、葱屑,量入酒浆、酱油和匀,做成饼子。入磁碗,上覆小碗,饭锅蒸透熟,取入汁汤,则不走味,味足而松嫩。如不做饼,只将肉剂用竹箬浸软包数层,扎好,置酒饭甑内。初,湿米上甑时,即置米中间,蒸透取出。第二,甑饭,再入蒸之,味足而香美。或再切片,油煎,亦妙。

  套肠

  猪小肠肥美者,治净,用两条套为一条,入肉汁煮熟。斜切寸断,伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供,风味绝佳,以香蕈汁多为妙。

  煮熟,腊酒糟糟用,亦妙。

  骑马肠

  猪小肠,精制肉饼生剂,多加姜、椒末,或纯用砂仁末。装入肠内,两头扎好,肉汤煮熟。或糟用,或下汤,俱妙。

  薰肉

  紫甘蔗皮,晒干,细剉,薰肉,味甜香美,皮冷终脆不硬,绝佳。

  柏枝薰之,亦妙。

  川猪头

  猪头治净,水煮熟,剔骨,切条,用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀,重汤煮极烂。包扎,石压。糟用。

  小暴腌肉

  猪肉切半斤大块,用炒盐,以天气寒热增减椒、茴等料,并香油,揉软。置阴处晾着,听用。

  煮猪肚肺

  肚肺最忌油。油爆纵熟不酥,惟用白水、盐、酒煮。

  煮肚略投白矾少许,紧小堪用。

  煮猪肚

  治肚须极净。其一头如脐处,中有积物,要挤去,漂净,不气。盐、水、白酒煮熟。预铺稻草灰于地,厚一二寸许,取肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔,肚厚加倍。入美汁再煮烂。

  一法:以纸铺地,将熟肚放上,用好醋喷上,用钵盖上。候一二时取食,肉厚而松美。

  肚脏用沙糖擦,不气。

  肺羹

  猪肺治净,白水漂浸数次。血水尽,用白水、盐、酒、葱、椒煮,将熟,剥去外衣,除肺管及诸细管,加松仁,鲜笋切骰子块,香蕈细切,入美汁煮。佳味也。

  夏月煮肉停久

  每肉五斤,用胡荽子一合,酒、醋各一升,盐三两,葱、椒,慢火煮,肉佳。置透风处。

  一方:单用醋煮,可留十日。

  收放薰肉

  大缸一个,洁净。置大坛烧酒于缸底,上加竹篾,贮肉篾上,纸糊缸口。用时取出,不坏。

  爨猪肉

  精肉切片,干粉揉过,葱、姜、酱油、好酒同拌,入滚汁爨。出,再加姜汁。

  肉丸

  纯用猪肉肥膘,同干粉、山药为丸,蒸熟,或再煎。

  骰子块(陈眉公方)

  猪肥膘,切骰子块。鲜薄荷叶铺甑底,肉铺叶上,再盖以薄荷叶,笼好,蒸透。白糖、椒、盐掺滚。畏肥者食之,亦不油气。

  肉生法

  精肉切薄片,用酱油洗净,猛火入锅爆炒,去血水,色白为佳。取出,细切丝,加酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、椒末沸熟,香油拌之。临食,加些醋和匀,甚美。鲜笋丝、芹菜焯熟同拌,更妙。

  炒腰子

  腰子切片,背界花纹,淡酒浸少顷,入滚水微焯,沥起,入油锅爆炒。加葱花、椒末、姜屑、酱油、酒及些醋烹之,再入韭芽、笋丝、芹菜,俱妙。

  腰子煮熟,用酒酿糟糟之,亦妙。

  炒羊肚

  羊肚治净,切条。一边滚汤锅,一边热油锅。将肚用笊篱入汤锅一焯即起,用布包纽干,急落油锅内炒。将熟,如“炒腰子”法加香料,一烹即起,脆美可食。久恐坚韧。

  夏月冻蹄膏

  猪蹄治净,煮熟,去骨,细切。加化就石花一二杯,入香料,再煮烂。入小口瓶内,油纸包扎,挂井内,隔宿破瓶取用。北方有冰可用,不必挂井内。

  薰羹

  纯用金华火腿皮,煮熟剥下。或薰肿皮切细条,配以香蕈、韭菜、鲜笋丝、肉汤下之,风味超然。

  合鲊

  肉去皮切片,煮烂。又鲜鱼煮,去骨,切块。二味合入肉汤,加椒末各料调和。北方人加豆粉。

  柳叶鲊

  精肉二斤,去筋膜,生用。又肉皮三斤,滚水焯过,俱切薄片。入炒盐二两、炒米粉少许多则酸。拌匀,箬叶包紧。每饼四两重。冬月灰火焙三日用,夏天一周时可供。

  酱肉

  猪肉治净,每斤切四块,用盐擦过。少停,去盐,布拭干,埋入甜酱。春秋二三日,冬六七日取起。去酱,入锡罐,加葱、椒、酒,不用水,封盖。隔汤慢火煮烂。

  造肉酱法

  精肉四斤,勿见水,去筋膜,切碎,剁细。甜酱一斤半,飞盐四两,葱白细切一碗,川椒、茴香、砂仁、陈皮为末,各五钱。用好酒合拌如稠粥,入坛封固。烈日中晒十余日,开看,干加酒,淡加盐,再晒。

  腊月制为妙。若夏月,须新宰好肉,众手速成,加腊酒酿一钟。

  灌肚

  猪肚及小肠治净。用晒干香蕈磨粉,拌小肠,装入肚内,缝口。入肉汁内煮极烂。

  又:肚内入莲肉、百合、白糯米,亦佳。

  薏米有心,硬,次之。

  熟鲊

  猪腿精肉切大片,以刀背匀搥三两次,再切细块。滚汤一焯,用布纽干。每斤入飞盐四钱,砂仁、椒末各少许,好醋、熟香油拌供。

  坛羊肉

  与“坛鹅”同法。

  煮羊肉

  羊肉,热汤下锅,水与肉平。核桃五六枚,击碎,勿散开,排列肉上,则膻气俱收入桃内。滚过,换水,调和。

  煮老羊肉同瓦片及二桑叶煮,易烂。

  蒸羊肉

  肥羊治净,切大块,椒盐擦遍,抖净。击碎核桃数枚,放入肉内外。外用桑叶包一层,又用搥软稻草包紧,入木甑按实,再加核桃数枚于上,密盖,蒸极透。

  蒸猪头

  猪头去五臊,治极净,去骨。每一斤用酒五两,酱油一两六钱,飞盐二钱,葱、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光,如冰纹,凑满锅内,然后下肉,令肉不近铁。绵纸密封锅口,干则拖水。烧用独柴缓火。瓦片先用肉汤煮过,用之愈久愈妙。

  兔生

  兔去骨,切小块,米泔浸,捏洗净。再用酒脚浸洗,漂净,沥干。用大小茴香、胡椒、花椒、葱花、油、酒,加醋少许,入锅烧滚,下肉,熟用。

  熊掌

  带毛者,挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之。候发过,停冷,取起,则毛易去,根即出。洗净,米泔浸一二日。用猪油包煮,复去油。斯条,猪肉同顿。

  一云:熊掌最难熟透。不透者食之发胀。加椒盐末和面裹,饭锅上蒸十余次乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮肉仍伴入,伴煮十数次,乃食。留久不坏。

  鹿鞭(即鹿阳)

  泔水浸一二日,洗净,葱、椒、盐、酒密器顿食。

  鹿脯

  “牛脯”同法。只要治净及酒酱味好。

  米泔水浸一二日。

  鹿尾

  面裹,慢炙,熟为度。

  “鹿髓”同法。面焦屡换,膻去为度。

  小炒瓜虀

  酱瓜、生姜、葱白、鲜笋、或淡笋干。茭白、虾米、鸡胸肉各停,切细丝,香油炒供。诸杂品腥素皆可配,只要得味。

  肉丝亦妙。

  老汁方

  先将煮火腿汤五斤撇去面上油腻,加盐一斤、煮酒二注三白亦可。搅匀。再入大茴、桂皮各四两,丁香二十粒,花椒一两,甘松、山柰不拘多少,总入一夏布袋内,放在前汤内,与鸡、鸭同煮。如老汁及鸡、鸭略有臭气,加阿魏二厘。

  提清汁法

  好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁,用生虾捣烂和厚酱酱油提汁不清。入汁内。一边烧火,令锅内一边滚,泛末掠去。下虾酱三四次,无一点浮油,方笊出虾渣,澄定为度。如无鲜虾,打入鸡蛋一二个,再滚,捞去沫,亦可清。

  香之属

  香料

  官桂、陈皮、鲜橘皮、橙皮、良姜、干姜、生姜、姜汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、荜拨、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、红曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。

  凡烹调用香料,或以去腥,或以增味,各有所宜。用不得宜,反增拗味,不如清真淡致为佳也。

  白糖、黑沙糖、紫苏、葱、元荽、莳萝、蒜、韭。

  大料

  大小茴香、官桂、陈皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、干姜、草果,各五钱。红豆、甘草,各少许。各研极细末,拌匀,加入豆豉二合,甚美。

  减用大料

  马芹、即元荽。荜拨、小茴香,更有干姜、官桂良,再得莳萝二椒共,水丸弹子任君尝。

  素料

  二椒配着炙干姜,甘草莳萝八角香,马芹杏仁俱等分,倍加榧肉更为强。

  牡丹油

  取鲜嫩牡丹瓣,逐瓣放开,叠则征滑。阴干,日晒气走。不必太燥。陆续看八分干,即陆续入油。须好菜油。油不必多,匀浸花为度。封坛,日晒,过三伏,去花滓,埋土七日,加紫草少许,色更可观。取供闺中泽发。

  用擦久枯犀杯立润。

  玫瑰油

  法与“牡丹油”同。

  “桂油”同法,香更清妙,但脆发耳。

  七月澡头

  七月采瓜犀。

  面、脂、瓜瓤亦可作澡头。

  冬瓜内白瓤澡面,去雀班。

  悦泽玉容丹

  杨皮二两、去青留白。桃花瓣四两、阴干。瓜仁五两,油者不用。共为末。食后白汤服下,一日三服。欲白加瓜仁,欲红加桃花。一月面白,五旬手足俱白。一方:有桔皮无杨皮。

  种植

  麻麦相为,候麻黄艺麦,麦黄艺麻。

  禾生于枣,黍生于榆,大豆生于槐,小豆生于李,麻生于荆,大麦生于杏,小麦生于杨柳。

  凡栽艺各趋其时。枣鸡口,槐兔目,桑蛙眼,榆负瘤,杂木鼠耳。栗种而不栽,柰也、林擒也,栽而不种。茶茗移植则不生,杏移植则六年不遂。

  黄杨

  世重黄杨,以其无火。或曰:以水试之,沉则无火。老也。取此木,必于阴晦夜无一星则伐之。为枕不裂,为梳不积垢。《埤雅》。梧桐每边六叶。从下数,一月为一叶,闰月则十三叶。视叶小者,即知闰何月。《月令广义》。宋人《闰月表》:梧桐之叶十三,黄杨之厄一寸。黄杨一年长一寸,闰年退一寸。

  附录:汪拂云抄本

  煮火腿

  火腿生切片,不用皮、骨,合汁生煮。或冬笋、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如无,即茭白、麻菇亦佳。略入酒浆、酱油。

  又

  陈金腿约六斤者,切去脚,分作两方正块。洗净,入锅,煮去油腻,收起。复将清水煮极烂为度。临起,仍用笋、虾作点,名“东坡腿”。

  熟火腿

  火腿煮熟,去皮、骨,切骰子块。用酒浆、葱末、鲜笋、或笋干。核桃肉、嫩茭白,切小块,隔汤顿一炷香。若嫌淡,略加酱油。

  糟火腿

  将火腿煮熟,切方块,用好酒酿糟糟两三日。切片取供,妙。夏天出路最宜。

  又

  将火腿生切骰子块,拌烧酒,浸一宿。后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。冬做夏开。临吃,连糟煅用。即风鱼及上好腌鱼、肉,亦可如此做。坛口加麻油,封固。

  辣拌法

  熟火腿拆细丝,同鱼翅、笋丝、芥辣拌。或加水粉、莲肉、核桃俱可。

  顿豆豉

  鲜肉煮熟,切骰子块,同豆豉四分拌匀,再用笋块、核桃、香蕈等配入煮,隔汤顿用,佳。

  煮薰肿蹄

  将清水煮去油烟气,再用鲜肉汤煮极烂为度。鲜笋、山药等俱可配入。

  笋幢

  拣大鲜笋,用刀搅空笋节。切肉饼,加盐、砂仁拌匀,填入笋内,用竹片插口。放锅内,糖、酱、砂仁烧透,切段。用虾肉更妙,鸡亦可。

  酱蹄

  十一月中,取三斤重猪腿,先将盐腌三、四日。取出,用好酱涂满,以石压之。隔三、四日翻一转。约酱二十日,取出,揩净,挂有风无日处。两月可供。洗净,蒸熟,俟冷,切片用。

  肉羹

  用三精三肥肉,煮熟,切小块,入核桃、鲜笋、松仁等,临起锅,加白面或藕粉少许。

  辣汤丝

  熟肉,切细丝,入麻菇、鲜笋、海蜇等丝同煮。临起,多浇芥辣。亦可用水粉。

  冻肉

  用蹄爪,煮极烂,去骨。加石花菜少许,盛磁钵。夏天挂井中,俟冻。取起,糟油蘸用,佳。

  百果蹄

  用大蹄,煮半熟,勒开,挖去直骨,填核桃、松仁及零星皮、筋。外用线扎。再煮极烂,捞起。俟冻,连皮糟一日夜。切片用。

  琥珀肉

  将好肉切方块,用水、酒各碗半、盐三钱,火煨极红烂为度。肉以二斤为率。

  须用三白酒。若白酒正,不用水。

  蹄卷

  腌、鲜蹄各半。俟半熟,去骨,合卷,麻线扎紧。煮极烂,冷,切用。

  夹肚

  用壮肚,洗净。将碎肉加盐、葱、砂仁,略加蛋青,缝口,煮熟。上下夹板,渐夹渐压,以实为妙。俟冷,切片,或酱油或糟油蘸用。

  花肠

  小肠煮半熟,取起,缠绞成段。仍煮,熟,俟冷,切片,和汤用。

  脊筋

  生剥外膜,肉汤煮。加以虾肉、鸭肉亦可。

  肺管

  剥、刮极净,煮熟,切段,和以紫菜、冬笋。入酒浆、韭芽为妙。

  羊头羹

  多买羊头,剥皮,煮烂。加酒浆、酱油、笋片、香蕈或时菜等件。酱油不可太多。虾肉和入更妙。临起,量加姜丝。

  羊脯

  用精多肥少者,以甜酱油同酒浆加白糖、茴香、砂仁,慢火烧,汁干为度。

  羊肚

  熟羊肚切细丝,同笋丝煮。加燕窝、韭芽等件。盛上碗时,加芥辣,以辣多为妙。略加姜丝,亦可。

  煨羊

  切大块,水、酒各半,入坛。砻糠火煨极烂,取出。复去原汁,换鲜肉汤,慢火重煮。随意加和头,绝无膻气。

  鹿肉

  切半斤许大,漂四五日,每日换水。同肥猪肉和烧极烂。须多用酒、茴香、椒料。以不干不湿为度。

  又

  切小薄片,用汤,随用和头。味肥脆。

  又

  每肉十斤,治净,用菜油炒过,再用酒、水各半、酱斤半、桂皮五两,煮干为度。临起,用黑糖、醋各五两,再炙干,加茴香、椒料。

  鹿鞭

  泡洗极净,切段,同腊肉煮。不拘蛤蛎、麻菇,皆可拌,但汁不宜太浓。酒浆、酱油须斟酌下。

  鹿筋

  辽东为上,河南次之。先用铁器锤打,然后洗净,煮软,捞起。剥尽衣膜及黄色皮脚,切段,净煮。筋有老嫩不一,嫩者易烂,即先取出;老者再煮,煮熟。量加酒浆、和头用。

  熊掌

  水泡一日夜,下磁罐顿一日夜,取出,洗刮极净,同腊肉或猪蹄爪煮极烂,入酒浆、香料、和头随用。

  兔

  烧脯与“鹿肉”同法。但兔肉纯血,不可多洗,洗多则化。

  野鸡

  脯、汤俱同烧“鹿肉”法。

  肉幢鸡

  用碗头嫩鸡,将碎肉加料填实,缝好。用酒浆、酱油烧透。海参、虾肉俱可作和头。

  椎鸡

  嫩鸡剥皮,将肉切薄片,上下用真粉搽匀,将搥轻打,以薄为度。逐片摊开,同皮、骨入清水煮熟,拣去筋、骨,和头随用。

  辣煮鸡

  熟鸡拆细丝,同海参、海蜇煮。临起,以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌,亦佳。

  顿鸡

  腊月,将肥嫩鸡切块,用椒盐少许拌匀,入磁瓶内。如遇佳客或燕赏,取出,平放锡镟内,加猪板油及白糖、酒酿、酱油、葱花顿熟。味甘而美。

  醋焙鸡

  将鸡煮八分熟,剁小块,熬熟油略炒,以醋、酒各半,盐少许烹下,将碗盖。候干,再烹。酥熟取用。

  海蛳鸭

  大葱二根,先放入鸭肚内。以熟大海蛳填极满,缝好。多用酒浆,烧极熟,整装碗内。如无海蛳,纯葱亦可。想螺蛳亦佳。

  鹌鹑

  以肉幢、酱油、酒浆生烧为第一,次用酒浆顿。必须猪油、白糖、花椒、葱等。

  秋鸟、黄雀、麻雀诸鸟,皆同此法。

  肉幢蛋

  拣小鸡子,煮半熟,打一眼,将黄倒出,以碎肉加料补之。蒸极老,和头随用。

  卷煎

  将蛋摊皮,以碎肉加料卷好,仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。

  皮蛋

  鸭蛋一百个,用浓滚茶少少泡顷,再用柴灰一斗、石灰四两、盐二两和水拌匀,涂蛋上,暴日晒干。再将砻糠拌,贮大坛内。过一月,即可取供。久愈妙。

  腌蛋

  清明前,用真烧酒洗蛋,以飞盐为衣,上坛。过四五日,即翻转。如此四五次。月余即可用。省灰而且易洗也。

  糟鲥鱼

  内外洗净,切大块。每鱼一斤,用盐半斤,以大石压极实。以白酒洗淡,以老酒糟略糟四五日,不可见水。去旧糟,用上好酒糟拌匀,入坛。每坛面加麻油二钟、火酒一钟,泥封固,候二三月用。

  淡煎鲥鱼

  切段,用些须盐花、猪油煎,将熟,入酒浆,煮干为度。不必去鳞。糟油蘸,佳。

  冷鲟鱼

  切骰子块,煮熟。冬笋切块,入酒浆,略加白糖。候冷用。暑天切片,麻油拌,亦佳。必须蜇皮,更妙。

  黄鱼

  治净,切小段。用甜白酒煮,略加酱油、胡椒、葱花。最鲜美。

  风鲫

  冬月,觅大鲫鱼,去肠,勿见水,拭干,入碎肉。通身用绵纸裹好,挂有风无日处。过二三月取下,洗净,涂酒,令略软。蒸熟,候冷,切片用。味最佳。

  去骨鲫

  大鲜鲫鱼,清水煮熟。轻轻拆作五六块,拣去大小骨,仍用原汤,澄清,加笋片、韭芽或菜心,略入酒浆、盐,煮用。

  斑鱼

  拣不束腰者,束腰有毒。剥去皮杂,洗净。先将肺同木花入清水,浸半日,与鱼同煮。后以菜油盛碗内,放锅中,任其沸涌,方不腥气。临起,或入嫩腐、笋边、时菜,再捣鲜姜汁、酒浆和入,尤佳。

  顿鲟鱼

  取鲟鱼二斤许大一方块,不必切开。入酒酿、酱油、香料、椒、盐,炖极烂。味最佳。

  鱼肉膏

  上好腌肉,煮烂,切小块。将鱼亦碎切,同煮极烂。和头随用。候冷,切供。热用亦可。

  炖鲂鲏

  拣大者,治极净,填碎肉在内,酒浆炖。加碎猪油,妙。

  薰鱼

  鲜鱼切段,酱油浸大半日。油煎,候冷,上铁筛,架锅,以木屑薰干,贮用。将好醋涂薰,尤妙。大小鱼俱可。

  薰马鲛

  酱半日,洗净,切片,油煎,候冷,薰干。入灰坛内,可留经月。

  鱼松

  青鱼切段,酱油浸大半日,取起,油煎。候冷,剥去皮、骨,单取白肉,拆碎入锅。慢火焙炒,不时挑拨,切勿停手,以成极碎丝为度。总要松、细、白三件俱全为妙。候冷,再细拣去芒刺、丝骨,加入姜、椒末少许,收贮随用。

  蒸鲞

  淡鲞十斤,去头尾,切段,洗净,晒极干,将烧酒拌过。白糯米五升,烧饭。火酒二斤,白糖二斤,猪油二斤,去膜切碎,花椒四两,加红曲少许,拌如薄粥样。如干,再加煮酒。用磁瓶,先放饭一层,次放鱼一层,后再放前各料一层,装入。瓶底、面各用飞盐一撮,泥封好。俟一月后可用。

  燕窝蟹

  壮蟹,肉剥净,拌燕窝,和芥辣用,佳。糟油亦可。

  蟹腐放燕窝,尤妙。蟹肉豆豉炒,亦妙。

  蟹酱

  带壳剁骰子块。略拌盐,顿滚,加酒浆、茴香末冲入。候冷,入麻油,略加椒末,半日即可用。酒、油须恰好为妙。

  蟹丸

  将竹截断,长寸许。剥蟹肉,和以姜末、蛋青,入竹。蒸熟,取出,同汤放下。

  蟹顿蛋

  凡蟹顿蛋,肉必沉下。须先将零星肉和蛋燉半碗,再将大蟹肉、黄脂另和蛋,盖面重顿,为得法也。

  黄甲

  蒸熟,以姜、醋拌用。

  又法

  以鲳、鳜鱼、黄鱼肉拆碎,以腌蛋黄,和入姜、醋拌匀用。味比真黄甲更妙。

  虾元

  暑天冷拌,必须切极碎地栗在内,松而且脆。若干装,以松仁、桃仁作馅,外用鱼松为衣,更佳。

  鳆鱼

  清水洗,浸一日夜,以极嫩为度。切薄片,入冬笋、韭芽、酒浆、猪油炒。或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用,亦佳。

  海参

  浸软,煮熟,切片,入腌菜、笋片、猪油炒用,佳。

  或煮极烂,隔绢糟,切用。

  或煮烂,芥辣拌用,亦妙。

  切片入脚鱼内,更妙。

  鱼翅

  治净,煮,切。不可单拆丝,须带肉为妙;亦不可太小。和头、鸡、鸭随用。汤宜清不宜浓,宜酒浆不宜酱油。

  又

  如法治净,拆丝,同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用,佳。

  淡菜

  冷水浸一日,去毛、沙丁,洗净。加肉丝、冬笋、酒浆煮用。同虾肉、韭芽、猪油小炒亦可。

  酒酿糟糟用,亦妙。

  蛤蜊

  劈开,带半壳,入酒浆、盐花,略加酱油。醉三四日,小碟用,佳。

  素肉丸

  面筋、香蕈、酱瓜、姜切末,和以砂仁,卷入腐皮,切小段。白面调和,逐块涂搽,入滚油内,令黄色,取用。

  顿豆豉

  上好豆豉一大盏,和以冬笋,切骰子大块。并好腐干,亦切骰子大块。入酒浆,隔汤顿或煮。

  素鳖

  以面筋拆碎,代鳖肉;以珠栗煮熟,代鳖蛋;以墨水调真粉,代鳖裙;以元荽代葱、蒜,烧炒用。

  熏面筋

  好面筋,切长条,熬熟。菜油沸过,入酒酿、酱油、茴香煮透。捞起,熏干,装瓶内,仍将原汁浸用。

  生面筋

  买麸皮自做。中间填入裹馅、糖、酱、砂仁,炒、煎用。

  八宝酱

  熬熟油,同甜酱入沙糖,炒透。和冬笋及各色果仁,略加砂仁、酱瓜、姜末和匀,取起用。

  乳腐

  腊月,做老豆腐一斗,切小方块,盐腌数日。取起,晒干。用腊油洗去盐并尘土。用花椒四两,以生酒、腊酒酿相拌匀,箬泥封固。三月后可用。

  十香瓜

  生菜瓜十斤,切骰子块,拌盐,晒干。水、白糖二斤,好醋二斤,煎滚。候冷,将瓜并姜丝三两、刀豆小片二两、花椒一两、干紫苏一两、去膜陈皮一两同浸。上瓶,十日可用,经久不坏。

  醉杨梅

  拣大紫杨梅,同薄荷相间,贮瓶内。上放白糖。每杨梅一斤,用糖六两、薄荷叶二两。上浇真火酒,浮起为度。封固。一月后可用。愈陈愈妙。



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