食宪鸿秘全文_梦远书城

食宪鸿秘

　　※ 上卷 ※

　　◎食宪总论

　　▼饮食宜忌

　　五味淡泊，令人神爽气清少病。务须洁。酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。尤忌生冷硬物。

　　食生冷瓜菜，能暗人耳目。驴马食之，即日眼烂，况于人乎？四时宜戒，不但夏月也。

　　夏月不问老少吃暖物，至秋不患霍乱吐泻。腹中常暖，血气壮盛，诸疾不生。

　　饮食不可过多，不可太速。切忌空心茶、饭后后酒、黄昏饭。夜深不可醉，不可饱，不可远行。

　　虽盛暑极热，若以冷水洗手、面，令人五脏干枯，少津液。况沐浴乎？怒后后不可便食，食后后不可发怒。

　　凡食物，或伤肺肝，或伤脾胃，或伤心肾，或动风引湿，并耗元气者，忌之。

　　软蒸饭，烂煮肉，少饮酒，独自宿，此养生妙诀也。脾以化食，夜食即睡，则脾不磨。《周礼》“以乐侑食”，盖脾好音乐耳。闻声则脾健而磨。故音声皆出于脾。夏夜短，晚食宜少，恐难消化也。

　　新米煮粥，不厚不薄，乘热少食，不问早晚，饥则食，此养身佳境也。身其境者，或忽之。彼奔走名利场者，视此非仙人耶。

　　饭后徐行数步，以手摩面，摩胁，摩腹，仰面呵气四五口，去饮食之毒。

　　饮食不可冷，不可过热。热则火气即积为毒。痈疽之类，半由饮食过热及炙煿热性。

　　伤食饱胀，须紧闭口齿，耸肩上视，提气至咽喉，少顷，复降入丹田，升降四五次，食即化。

　　治饮食不消，仰面直卧，两手按胸肚腹上，往来摩运，翻江倒海，运气九口。

　　酒可以陶性情、通血脉。然过饮则招风败肾，烂肠腐胁，可畏也。饱食后尤宜戒之。

　　酒以陈者为上，愈陈愈妙。酒戒酸、戒浊、戒生、戒狠暴、戒冷。务清、务洁、务中和之味。

　　饮酒不宜气粗及速。粗速伤肺。肺为五脏华盖，尤不可伤。且粗速无品。

　　凡早行，宜饮酒一瓯，以御霜露之毒。无酒，嚼生姜一片。烧酒御寒，其功在暂时。而烁精耗血、助火伤目、须发早枯白，禁之可也。惟制药及豆腐、豆豉、卜之类并诸闭气物用烧酒为宜。

　　饮生酒、冷酒久之，两腿肤裂，出水、疯痹、肿，多不可治，或损目。

　　酒后渴，不可饮水及多啜茶。茶性寒，随酒引入肾藏，为停毒之水。令腰脚重坠、膀胱冷痛，为水肿、消渴、挛躄之疾。

　　大抵茶之为物，四时皆不可多饮，令下焦虚冷，不惟酒后也。惟饱饭后一二盏必不可少，盖能消食及去肥浓、煎煿之毒故也。空心尤忌之。

　　茶性寒，必须热饮。饮冷茶，未有不成疾者。

　　饮食之人有三：

　　一餔餟之人：食量本弘，不择精粗，惟事满腹。人见其蠢，彼实欲副其量，为损为益，总不必计。

　　一滋味之人：尝味务遍，兼带好名。或肥浓鲜爽，生熟备陈，或海错陆珍，谇夸非常馔。当其得味，尽有可口，然物性各有损益。且鲜多伤脾，炙多伤血之类。或毒味不察，不惟生冷发气而已．此养口腹而忘性命者也。至好名，费价而味实无足取者，亦复何必？

　　一养生之人。饮必好水（宿水滤净），饭必好米（去砂石、谷稗，兼戒饐而餲），蔬菜鱼肉但取目前常物。务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜。不事珍奇，而自有真味，不穷炙煿，而足益精神。省珍奇烹炙之赀，而洁治水米及常蔬，调节颐养，以和于身地。神仙不当如是耶？

　　食不须多味。每食只宜一二佳味。纵有他美，须俟腹内运化后再进，方得受益。若一饭而包罗数十味于腹中，恐五脏亦供役不及，而物性既杂，其间岂无矛盾？亦可畏也。

　　▼饮之属

　　从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地，“天一生水，地二成之”之义也。故此亦先食而叙饮。

　　▼论水

　　人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之，可少可更。惟水谷不可不精洁。

　　天一生水。人之先天只是一点水。凡父母资禀清明，嗜欲恬澹者，生子必聪明寿考。此先天之故也。《周礼》云：饮以养阳，食以养阴。水属阴，故滋阳，谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？故凡污污水、浊水，池塘死水、雷霆霹雳时所下雨水、冰雪水（雪水亦有用处，但要相制耳）俱能伤人，不可饮。

　　第一江湖长流宿水

　　品茶、酿酒贵山泉，煮饭、烹调则宜江湖水。盖江湖内未尝无原泉之性也。但得土气多耳。水要无土滓，又无土性，且水大而流活，其得太阳亦多，故为养生第一。即品泉者，亦必以扬子江心为绝品也。滩岸近人家洗濯处，即非好水。

　　暴取水亦不佳，与暴雨同。

　　取水藏水法

　　不必江湖，但就长流通港内，于半夜后舟楫未行时泛舟至中流，多带坛瓮取水归。多备大缸贮下。以青竹棍左旋搅百余回，急旋成窝即住手。将箬笠盖好，勿触动。先时留一空缸。三日后，用洁净木杓于缸中心将水轻轻舀入空缸内，舀至七分即止。其周围白滓及底下泥滓连水淘洗，令缸洁净。然后将别缸水如前法舀过。逐缸搬运毕，再用竹棍左旋搅过盖好。三日后舀过缸，剩去泥滓。如此三遍。预备洁净灶锅（专用常煮水旧锅为妙），入水煮滚透，舀取入坛。每坛先入上白糖霜三钱于内，然后入水，盖好。停宿一二月取供。煎茶与泉水莫辨。愈宿愈好。煮饭用湖水宿下者乃佳。即用新水，亦须以绵绸滤去水中细虫（秋冬水清。春夏必有细虫杂滓）。

　　第二山泉雨水（烹茶宜）

　　山泉亦以源远流长者为佳。若深潭停蓄之水，无有来源，且不流出，但从四山聚入者亦防有毒。

　　雨水亦贵久宿（入坛用炭火熬过）。黄梅天暴雨水极淡而毒，饮之损人，着衣服上即霉烂，用以煎胶矾制画绢，不久碎裂。故必久宿乃妙（久宿味甜）。三年陈梅水，凡洗书画上污迹及泥金澄漂必须之。至妙物也。

　　凡作书画，研墨着色必用长流好湖水。若用梅水、雨水则胶散。用井水则咸。

　　第三井花水

　　煮粥，必须井水，亦宿贮为佳。

　　盥面，必须井花水（平旦第一汲者名井花水，轻清斥润）则润泽益颜。

　　凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好宿下，用盥面佳，即用多汲，亦必轻轻下绠，重则浊者泛上，不堪。凡井久无人汲取者，不宜即供饮。

　　白滚水（空心嗜茶，多致黄瘦或肿癖，忌之）

　　晨起，先饮白滚水为上（夜睡，火气郁于上部，胸膈未舒，先开导之，使开爽），淡盐汤或白糖或诸香露皆妙。即服药，亦必先饮一二口汤乃妙。

　　▼福桔汤

　　福桔饼，斯碎，滚水冲饮（“桔膏汤”制法见“果门”）。

　　▼橄榄汤

　　橄榄数枚，木槌击破，入小砂壶，注滚水盖好，停顷作饮（刀切作黑绣，作腥，故须木槌击破）。

　　▼杏仁汤

　　杏仁，煮，去皮、尖。换水浸一宿。如磨豆粉法，澄。去水，加姜汁少许，白糖点注，或加酥蜜（北方土燥故也）。

　　▼暗香汤

　　腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两许用炒盐一两洒入，勿用手抄，坏，箬叶厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于杯内，加花三四朵，滚汤注入，花开如生可爱，充茶香甚。

　　▼须问汤

　　东坡居士歌括云：三钱生姜（干，为末）、一斤枣（干用，去核），二两白盐（飞过，炒黄）、一两草（炙，去皮）。丁香木香各半钱，约略陈皮一处捣。煎也好，烹也好，红白容颜直到老。

　　▼凤髓汤

　　（润肺，疗咳嗽）

　　松子仁、核桃仁（汤浸，去皮）各一两，蜜半斤。先将二仁研烂，次入蜜和匀，沸汤点服。

　　▼芝麻汤

　　（通心气，益精髓）

　　干莲实一斤，带黑壳炒极燥，捣，罗极细末，粉草一两，微炒，磨末，和匀。每二钱入盐少许，沸汤点服。

　　▼柏叶汤

　　采嫩柏叶，线缚，悬大瓮中，用纸糊。经月取用。如未甚干，更闭之。至干取为末，入锡瓶。烹汤，嫩草色。夜话饮之，尤醒酒益人。新采洗净，烹汤更妙。

　　▼乳酪方

　　（从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐）

　　牛乳一碗（或羊乳），搀水半钟，入白面三撮，滤过，下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜。然后用紧火，将木杓打一会，熟了再滤入碗（糖内和薄荷末一撮更佳）。

　　▼奶子茶

　　粗茶叶煎浓汁，木杓扬之，红色为度。用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。

　　▼杏酪

　　京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟，加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。

　　▼麻腐

　　芝麻略炒，微香，磨烂，加水，生绢滤过，去渣，取汁煮熟，入白糖，热饮为佳。或不用糖，用少水凝作腐，或煎或入汤，供素馔。

　　▼酒

　　《饮膳》标题云：酒之清者曰“酿”；浊者曰“盎”；厚曰“醇”；薄曰“醨”；重酿曰“酎”；一宿曰“醴”；美曰“醑”；未榨曰“醅”；红曰“醍”；绿曰“酃”；白曰“醝”。

　　又《说文》：“酴”，酒母也；“醴”，甘酒一宿熟也；“醪”，汁滓酒也；“酎（宙）”三重酒也；“醨”，薄酒也；“醑”，茜（缩）酒、醇酒也。

　　又《说文》：酒白谓之“醙”。醙者，坏饭也，老也。饭老即坏，不坏即酒不甜。又曰：投者，再酿也。《齐民要术》“桑落酒”有六七投者。酒以投多为善。酿而后坏则甜，未酿先坏则酸，酿力到而饭舒徐以坏则不甜而妙。

　　▼酒酸

　　用赤小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛，则转正味。

　　北酒：沧、易、潞酒皆为上品。而沧酒尤美。

　　南酒：江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒。而木瓜酒为良。江南则镇江百花酒为上。无锡陈者亦好。苏州状元红品最下。扬州陈苦酵亦可。总不如家制三白酒，愈陈愈好。南浔竹叶青亦为妙品。此外，尚有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋檎等名，俱用火酒促脚，非常饮物也。

　　◎饭之属

　　▼论米谷

　　食以养阴。米谷得阳气而生，补气正以养血也。

　　凡物久食生厌。惟米谷禀天地中和之气，淡而不厌，甘而非甜，为养生之本。故圣人“食不厌精”。夫粒食为人生不容已之事。苟遇凶荒贫乏，无可如何耳。每见素封者仓廪充积而自甘粗粝，砂砾、粃糠、杂以稗谷都不拣去，力能洁净而乃以肠胃为砥石，可怪也。古人以食为命，彼岂以命为食耶？略省势利奔竞之费，以从事于精凿，此谓知本。

　　谷皮及芒最磨肠胃。小儿肠胃柔脆，尤宜捡净。

　　▼蒸饭

　　北方捞饭去汁而味淡，南方煮饭味足，但汤水、火候难得恰好，非饐则太硬，亦难适口。惟蒸饭最适中。

　　◎粉之属

　　▼粳米粉

　　白米磨细。为主，可炊松糕，炙燥糕。

　　▼糯米粉

　　磨、罗并细。为主，可饼可炸，可糁食。

　　▼水米粉

　　如磨豆腐法，带水磨细。为元宵圆尤佳。

　　▼碓粉

　　石桕杵极细。制糕软燥皆宜。意致与磨粉不同。

　　▼黄米粉

　　冬老米磨，入八珍糕或糖和皆可。

　　▼藕粉

　　老藕切段，浸水。用磨一片，架缸上。将藕就磨磨擦，淋浆入缸。绢袋绞滤，澄去水。晒干。每藕二十斤，可成一斤。

　　藕节粉，血症人服之尤妙。

　　▼鸡豆粉

　　新鸡豆，晒干，捣去壳，磨粉。作糕佳，或作粥。

　　▼栗子粉

　　山栗切片，晒干，磨粉。可糕可粥。

　　▼菱角粉

　　去皮，捣滤成粉。

　　▼松柏粉

　　带露取嫩叶，捣汁，澄粉。绿香可爱。

　　▼山药粉

　　鲜者捣，干者磨。可糕可粥，亦可入肉馔。

　　▼蕨粉

　　作饼饵食，甚妙。有治成货者。

　　▼莲子粉

　　干莲子捣碎，去心，磨粉。

　　▼煮面

　　面不宜生水过。用滚汤温过妙。冷淘，脆烂。

　　▼面毒

　　用黑豆汁和面，再无面毒。

　　◎粥之属

　　▼煮粥

　　凡煮粥，用井水则香，用河水则淡而无味。然河水久宿煮粥亦佳，井水经暴雨过亦淡。

　　▼神仙粥

　　（治感冒、伤风、初起等症）

　　糯米半合，生姜五大片，河水二碗，入砂锅煮二滚，加入带须葱头七八个，煮至米烂，入醋半小钟，乘热吃，或只吃粥汤，亦效。米以补之，葱以散之，醋以收之，三合甚妙。

　　▼胡麻粥

　　胡麻去皮蒸熟，更炒令香，每研烂二合，同米三合煮粥。胡麻皮肉俱黑者更妙，乌须发、明目、补肾，仙家美膳。

　　▼薏苡粥

　　薏米虽舂白，而中心有坳，坳内糙皮如梗，多耗气。法当和水同磨，如磨豆腐法，用布滤过，以配芡粉、山药乃佳。薏米治净，停对白米煮粥。

　　▼山药粥

　　（补下元）

　　怀山药为末，四六分配米煮粥。

　　▼芡实粥

　　（益精气，广智力，聪耳目）

　　芡实，去壳。新者研膏，陈者磨粉，对米煮粥。

　　▼莲子粥（治同上）

　　去皮，心煮烂，捣，和入糯米煮粥。

　　▼肉粥

　　白米煮成半饭，碎切熟肉如豆，加笋丝、香蕈、松仁，入提清美汁，煮熟。咸菜采啖，佳。

　　▼羊肉粥

　　（治赢弱壮阳）

　　蒸烂羊肉四两，细切，加入人参、白茯苓各一钱、黄芪五分，俱为细末，大枣二枚，细切，去核，粳米三合，飞盐二分，煮熟。

　　◎饵之属

　　▼顶酥饼

　　生面，水七分，油三分和稍硬，是为外层（硬则入炉时皮能顶起一层。过软则粘不发松）。生面每斤入糖四两，纯油和，不用水，是为内层。扞须开折，须多遍，则层多。中层裹馅。

　　▼雪花酥饼

　　与“顶酥”面同。皮三瓤七则极酥。入炉，候边干定为度。否则皮裂。

　　▼蒸酥饼

　　笼内着纸一层，铺面四指，横顺开道，蒸一二炷香，再蒸更妙。取出，趁热用手搓开，细罗罗过，晾冷，勿令久阴湿。候干，每斤入净糖四两，脂油四两，蒸过干粉三两，搅匀，加温水和剂，包馅，模饼。

　　▼薄脆饼

　　蒸面，每斤入糖四两，油五两，加水和，扞开，半指厚。取圆，粘芝麻，入炉。

　　▼裹馅饼（即千层饼也）

　　面与顶酥瓤同。内包白糖，外粘芝麻，入炉要见火色。

　　▼千层薄脆饼（此裹馅饼也）

　　生面六斤、蒸面四斤、脂油三斤，蒸过豆粉二斤，温水和，包馅，入炉。

　　▼炉饼

　　蒸面，用蜜、油停对和匀，入模。蜜四油六则太酥，蜜六油四则太甜，故取平。

　　▼玉露霜

　　天花粉四两、干葛一两、桔梗一两（俱为面）、豆粉十两，四味搅匀。干薄荷用水洒润，放开，收水迹，铺锡盂底，隔以细绢，置粉于上，再隔绢一层，又加薄荷，盖好；封固。重汤煮透，取出。冷定。隔一二日取出，加白糖八两和匀，印模。

　　一方止用绿豆粉、薄荷，内加白檀末。

　　▼内府玫瑰火饼

　　面一斤、香油四两、白糖四两（热水化开）和匀，作饼。用制就玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁（煮七次，去皮尖），薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻熯熯热。

　　▼松子海

　　糖卤入锅熬一饭顷，搅冷，随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀，拨案上（先用酥油抹案），扞开，乘温切象眼块（冷切恐碎）。

　　▼椒盐饼

　　白糖二斤、香油半斤、盐半两、椒末一两、茴香末一两，和面，为瓤（更入芝麻粗屑尤妙）。每一饼夹瓤一块，扞薄熯熯之。

　　又法：汤、油对半和面，作外层，内用瓤。

　　▼糖薄脆

　　面五斤，糖一斤四两、清油一斤四两、水二碗，加酥油、椒盐水少许，搜和成剂。扞薄，如茶杯口大，芝麻撒匀，熯熯熟。香脆。

　　▼晋府千层油旋烙饼

　　（此即虎邱蓑衣饼也）

　　白面一斤、白糖二两，水化开，入真香油四两，和面作剂。扞开，再入油成剂；扞开，再入油成剂；再扞。如此七次。火上烙之，甚美。

　　▼到口酥

　　酥油十两，化开，倾盆内，入白糖七两，用手擦极匀。白面一斤，和成剂。擀作小薄饼，拖炉微火熯。

　　或印。或饼上栽松子仁，即名“松子饼”。

　　▼素焦饼

　　瓜、松、榛、杏等仁和白面，捣印，烙饼。

　　▼荤焦饼

　　焦熟鸡削薄片，晒干为末，和匀面，烙饼。又虾米末亦妙。

　　▼芋饼

　　生芋捣碎，和糯米粉为饼，随意用馅。

　　▼韭饼

　　（荠菜同法）

　　好猪肉细切臊子，油炒半熟（或生用），韭生用，亦细切，花椒、砂仁酱拌。扞薄面饼，两合拢边，熯之。（北人谓之“合子”。）

　　▼光烧饼

　　（即北方代饭饼）

　　每面一斤，入油半两、炒盐一钱，冷水和，骨鲁槌扞开，鏊上煿，待硬，缓火烧熟。极脆美。

　　▼豆膏饼

　　大黄豆炒，去皮为末，白糖、芝麻、香油和匀。

　　▼酥油饼

　　酥油四斤，蜜二两，白糖一斤，搜和，印饼，上炉。

　　▼山药膏

　　山药蒸将熟，搅碎，加白糖、淡肉汤煮。

　　▼绿豆糕

　　绿豆用小磨磨去皮，凉水过净，蒸熟，加白糖捣匀，切块。

　　▼八珍糕

　　山药、扁豆各一斤，苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤。

　　▼栗糕

　　栗子风干剥净，捣碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙。

　　▼水明角儿

　　白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块，冷水浸至雪白，放稻草上拥出水，豆粉对配，作薄皮包馅，蒸，甚妙。

　　▼油儿

　　白面入少油，用水和剂，包馅，作映儿，油煎。（馅同“肉饼法”。）

　　▼面鲊

　　麸切细丝一斤，杂果仁细料一升，笋、姜各丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、茴香末各半钱，盐少许，熟油拌匀。或入锅炒为齑亦可。

　　▼面脯

　　蒸熟麸，切大片，香料、酒、酱煮透，晾干，油内浮煎。

　　▼响面筋

　　面筋切条，压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起，椒盐酒拌。入齿有声。不经猪油，不能坚脆也。制就入糟油或酒酿浸食更佳。

　　▼熏面筋

　　细麸切方寸块，煮一过，榨干，入甜酱内一二日取出，抹净。用鲜虾煮汤（虾多水少为佳。用虾米汤亦妙），加白糖些少，入浸一宿（或饭锅炖），取起，搁干炭火上微烘干，再浸虾汤内，取出再烘干。汤尽，入油略沸，捞起，搁干，薰过收贮。

　　虾汤内再加椒、茴末。

　　▼馅料

　　核桃肉、白糖对配，或量加蜜或玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏

　　▼糖卤

　　（凡制甜食，须用糖卤。内府方也）

　　每白糖一斤，水三碗，熬滚。白绵布滤去尘垢，原汁入锅再熬，手试之，稠粘为度。

　　▼制酥油法

　　牛乳入锅熬一二沸，倾盆内冷定，取面上皮。再熬，再冷，可取数次皮。将皮入锅煎化，去粗渣收起，即是酥油。留下乳渣，如压豆腐法压用。

　　▼乳滴

　　（南方呼焦酪）

　　牛乳熬一次，用绢布滤冷水盆内。取出再熬，再倾入水，数次，擅气净尽。入锅，加白糖熬热，用匙取乳滴冷水盆内（水另换），任成形象。或加胭脂、栀子各颜色，美观。

　　▼阁老饼

　　邱琼山：尝以糯米淘净，和水粉国，沥干，计粉二分，白面一分。其馅随用。燠熟。为供软腻，甚适口。

　　▼玫瑰饼

　　玫瑰捣去汁，用滓，入白糖，模饼。玫瑰与桂花去汁而香不散，他花不然。野蔷薇、菊花及叶俱可去汁。“桂花饼”同此法。

　　▼薄荷饼

　　鲜薄荷同糖捣，可膏可饼。

　　▼杞饼

　　枸杞去核，白糖拌捣，模饼，可点茶。“松仁饼”同法。

　　▼菊饼

　　黄甘菊去蒂，捣去汁，白糖和匀，印饼。加梅卤成膏，不枯，可久。

　　▼山楂膏

　　冬月山楂，蒸烂，去皮核净。每斤入白糖四两，捣极匀，加红花膏供梅卤少许，色鲜不变。冻就，切块，油纸封好。外涂蜂蜜，瓷器收贮，堪久。

　　▼梨膏

　　（或配山楂一半）

　　梨去核净，捣出自然汁，慢火熬如稀糊。每汁十斤，入蜜四斤，再熬，收贮。

　　▼乌甚膏

　　黑桑葚取汁，拌白糖晒稠。量入梅肉及紫苏末，捣成饼，油纸包，晒干，连纸收。色黑味酸，咀之有味。雨天润泽，经岁不枯。

　　▼核桃饼

　　核桃肉去皮，和白糖，捣如泥，模印。稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上一宿，饼实而米反稀。

　　▼橙膏

　　黄橙四两，用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布滤汁，盛瓷盘，再炖过。冻就，切食。

　　▼煮莲肉

　　水极滚时下锅，则易烂而松腻。

　　▼莲子缠

　　莲肉一斤，泡，去皮，心，煮熟。以薄荷霜二两、白糖二两裹身，烘焙干。入供。

　　杏仁、揽仁核桃同此法。

　　▼芟什麻

　　（南方谓之“浇切”）

　　白糖六两、饧糖二两，慢火熬。试之稠粘，入芝麻一升，炒面四两，和匀。案上先洒芝麻，使不粘，乘热拨开，仍洒芝麻末，骨鲁槌杆开，切象眼块。

　　▼上清丸

　　南薄荷一斤，百药煎一斤，寒水石（煅）、元明粉、桔梗、诃子肉、南木香、人参、乌梅肉、甘松团各一两，柿霜二两，细茶一钱，甘草一斤，熬膏。或加蜜一二两熬，和丸。如白果大，每用一丸、噙化。

　　▼梅苏丸

　　乌梅肉二两、干葛六钱、檀香一钱、苏叶三钱、炒盐一钱、白糖一斤，共为末。乌梅肉捣烂，为丸。

　　▼蒸裹粽

　　上白糯米蒸熟，和白糖拌匀，用竹叶裹小角儿，再蒸（核桃肉、薄荷末拌匀作馅，亦妙）。剥开油煎更佳。

　　▼香茶饼

　　甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三钱，孩儿茶、细茶、南薄荷各一两，木香、藁本各一钱，共为末，入片脑五分。甘草半斤，细切，水浸一宿，去渣，熬成离，和剂。

　　又方：

　　檀香一两、沉香一钱、薄荷、诃子肉、儿茶、甘松、硼砂各一两、乌梅肉五钱，共为末。甘草一斤，用水七斤，熬膏，为丸。加冰片少许尤妙。

　　◎酱之属

　　▼合酱

　　今人多取正月晦日合酱。是日偶不暇为，则云：时已失。大误也。按古者王政重农，故于农事未兴之时，俾民乘暇备一岁调鼎之用，故云“雷鸣不作酱”，恐二三月间夺农事也。今不躬耕之家，何必以正晦为限，亦不须避雷，但要得法耳。（李济翁《资暇录》。）

　　▼飞盐

　　古人调鼎，必曰盐梅。知五味以盐为先。盐不鲜洁，纵极烹饪无益也。用好盐入滚水泡化，澄去石灰，泥滓，入锅煮干，入馔不苦。

　　▼甜酱

　　伏天取带壳小麦淘净，入滚水锅，即时捞出。陆续入，即捞，勿久滚。捞毕，滤干水，入大竹箩内，用黄蒿盖上。三日后取出，晒干。至来年二月再晒。去膜播净，磨成细面，罗过，入缸内。量入盐水，夏布盖面，日晒成酱。味甜。

　　▼甜酱方

　　（用面不用豆）

　　二月。白面百斤，蒸成大倦子，劈作大块，装蒲包内按实。盛箱，发黄（大约面百斤成黄七十五斤），七日取出。不论干湿，每黄一斤，盐四两。将盐入滚水化开，澄去泥滓，入缸，下黄。将熟，用竹格细搅过，勿留块。

　　▼酱油

　　黄豆或黑豆煮烂，入白面，连豆汁揣和使硬。或为饼，或为窝。青蒿盖佳，发黄。磨末，入盐汤，晒成酱。用竹篾密挣缸下半截，贮酱于上，沥下酱油，或生绢袋盛滤。

　　▼豆酱油

　　黑豆煮烂，滤起，放席上窝七日，取出，晒干。揣去皮，加盐，入豆汁，汁少添水，同入缸，日晒至红色。逐日将面上酱油撇起，至干。剩豆别用。

　　▼秘传酱油方

　　好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和，合成黄子。甘草一斤，煎浓汤约十五六斤，好盐二斤半，同入缸，晒熟。滤去渣，入褒，愈久愈鲜，数年不坏。

　　▼甜酱

　　白豆炒黄，磨极细粉，对面，水和成剂。入汤煮熟，切作糕片，合成黄子，槌碎，同盐瓜、盐卤层叠入瓮，泥头十个月成酱，极甜。

　　▼一料酱方

　　上好陈酱五斤、芝麻二升炒、姜丝五两、杏仁二两、砂仁二两、陈皮三两、椒末一两、糖四两，熬好菜油，炒干，入篓。暑月行千里不坏。

　　▼糯米酱方

　　糯米一小斗，如常法做成酒（带糟），入炒盐一斤，淡豆豉半斤、花椒三两、胡椒五钱、大茴香小茴香各二两、干姜二两。以上和匀磨细，即成美酱，味最佳。

　　▼鲲酱

　　（虾酱同法）

　　鱼子去皮、沫，勿见生水，和酒、酱油磨过，入香油打匀，晒、搅，加花椒、茴香晒干成块。加料及盐、酱，抖开再晒方妙。

　　▼腌肉水

　　腊月腌肉，剩出来盐水，投白矾少许，浮沫俱沉。澄去滓，另器收藏。夏月煮鲜肉，味美堪久，

　　▼腌雪

　　腊雪拌盐贮缸，入夏取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉味如暴腌，中边加透，色红可爱，数日不坏。用制他馔及合酱俱妙。

　　▼芥卤

　　腌芥菜盐卤，煮豆及萝卜丁，晒干，经年可食。入瓮封固，埋土，三年后化为泉水。疗肺痈、喉鹅。

　　▼笋油

　　南方制咸笋干，其煮笋原汁与酱油无异，盖换笋而不换汁故。色黑而润，味鲜而厚，胜于酱油，佳品也。山僧受用者多，民间鲜制。

　　▼神醋

　　（六十五日成）

　　五月二十一日淘米，每日淘一次，淘至七次，蒸饭熟。晾冷，入坛，用青夏布扎口，置阴凉处。坛须架起，勿着地六月六日取出，重量一碗饭，两碗水入坛。每七打一次打至七次煮滚，入炒米半斤，于坛底装好，泥封。

　　▼神仙醋

　　六月一日浸米一斗，日淘转三次，六日蒸饭，十二日入覆。每饭一盏，入水二盏，日淘二次。白露日沥煮。色如朱桔，香味俱佳。封二年后尤妙。

　　▼醋方

　　老黄米一斗，蒸饭，酒曲--斤四两，打碎，拌入瓮。一斗饭，二斗水。置净处，要不动，处一月可用。

　　▼大麦醋

　　大麦仁，蒸一斗，炒一斗，晾冷。用曲末八两拌匀，入坛。煎滚水四十斤注入，夏布盖。日晒，时移向阳。三七日成醋。

　　▼神仙醋

　　午日起，取饭锅底焦皮，捏成团，投筐内悬起。日投一个，至来年午日，槌碎，播净，和水入坛，封好。三七日成醋，色红而味佳。

　　▼收醋法

　　头醋滤清，煎滚入坛。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固，永不败。

　　▼甜糟

　　上白江米二斗，浸半月，淘净，蒸饭，摊冷，入缸。用蒸饭汤一小盆作浆，小曲六块，捣细罗末，拌匀（用南方药末更妙）。中挖一窝，周围按实，用草盖盖上。勿太冷太热。七日可熟。将窝内酒酿撇起，留槽。每米一斗，入盐一碗，桔皮细切，量加，封固。勿使蝇虫飞入。听用。

　　或用白酒甜糟。每斗入花椒三两、大茴二两、小茴一两、盐二升，香油二斤拌贮。

　　▼制香糟

　　江米一斗，用神曲十五两、小曲十五两，用引酵酿就。入盐十五两，搅转，入红曲末一斤、花椒、砂仁、陈皮各三钱、小茴一钱，俱为末，和匀，拌入，收坛。

　　▼糟油

　　做成甜糟十斤、麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两，拌匀。先将空瓶用稀布扎口，贮甍内，后入糟封固。数月后，空瓶沥满，是名“糟油”。甘美之甚。

　　又方：

　　白甜酒糟（连酒在内不榨者）五斤、酱油二斤、花椒五钱，入锅烧滚。放冷，滤净。与糟内所淋无异。

　　▼制芥辣

　　芥子一合，入盆擂细。用醋一小盏，加水和调，入细绢挤出汁，置水缸凉处。临用，再加酱油、醋调和。甚辣。

　　▼梅酱

　　三伏取熟梅，捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日，收贮。用时，或入盐，或入糖。梅经伏日晒，不坏。

　　▼咸梅酱

　　熟梅一斤，入盐一两，晒七日。去皮核，加紫苏，再晒二七日，收贮。点汤，和冰水，消暑。

　　▼甜梅酱

　　熟梅，先去皮，用丝线刻下肉，加白糖拌匀。重汤炖透，晒一七收藏。

　　▼梅卤

　　腌青梅，卤汁至妙。凡糖制各果，入汁少许，则果不坏而色鲜不退。此丹头也。代醋拌蔬更佳。

　　▼豆豉

　　（大黑豆，大黄豆俱可用）

　　大青豆一斗（浸一宿，煮熟。用面五斤缠衣。摊席上凉干。楮叶盖，发中黄。淘净）、苦瓜皮十斤（去内白一层，切作丁。盐腌，榨干）、飞盐五斤（或不用）、杏仁四升（约二斤。煮七次，去皮、尖。若京师甜杏仁，泡一次）、生姜五斤（刮去皮，切丝。或用一二斤）、花椒半斤（去梗目。或用两许）、薄荷、香菜、紫苏叶五两（三味不拘。俱切碎）、陈皮半斤或六两（去白，切丝）、大茴香、砂仁各四两（或并用小茴四两、甘草六两）、白豆蔻一两（或不用）、草果十枚（或不用）、荜拨、良姜各三钱（或俱不用）、官桂五钱，共为末，合瓜、豆拌匀，装坛。用金酒、好酱油对和加入，约八、九分满。包好。数日开看，如淡、加酱油，如咸，加酒。泥封固，晒，伏制秋成，味美。

　　▼水豆

　　好黄子十斤，下缸，入金华甜酒十碗，次入盐水，（先一日用好盐四十两，入滚汤二十碗化开，澄定用），搅匀。晒四十九日毕，方下大小茴香末各一两、草果、官桂末各五钱、木香末三钱、陈皮丝一两、花椒末一两、干姜丝半斤、杏仁一斤，各料和入缸内，又打又晒三日，装入坛，隔年方好。蘸肉吃更妙。

　　▼酒豆豉

　　黄子一斗五升（去面净）、茄五斤、瓜十二斤、姜丝十四两、桔丝不拘、小茴一斤、炒盐四斤六两、青椒一斤，共拌入瓮，捺实。倾金华甜酒或酒酿浸，浮二寸许，箬包固，泥封。瓮上记字号。轮四面晒，四十九日满，倾大盆内，晒干为度。晒时以黄草布盖好，勿令蝇入。

　　▼香豆豉

　　（制黄子以三月三日、五月五日）

　　大黄豆一斗，水淘净，浸一宿，滤干。笼蒸熟透，冷-宿，细面拌匀（逐颗散开）。摊箔上（箔离地一二尺），上用楮叶，箔下用蒿草密覆，七月成黄衣。晒干，簸净。加盐二斤、草果（去皮）十个、莳萝二两、小茴、花椒、官桂、砂仁等末各二两、红豆末五钱、陈皮、橙皮（（切丝）各五钱、瓜仁不拘、杏仁不拘、苏叶（切丝）二两、甘草（去皮切）一两、薄荷叶（切）一两、生姜（临时切丝）二斤、菜瓜（切丁）十斤，以上和匀，于六月六日下，不用水，一日拌三五次，装坛。四面轮，日晒三七日，倾出，晒半干，复入坛。用时，或用油拌，或用酒酿拌，即是湿豆豉。

　　▼熟茄豉

　　茄子用滚水沸过，勿太烂，用板压干，切四开。生甜瓜（他瓜不及）切丁，入少盐晾干。每豆黄一斤、茄，对配瓜丁及香料，量加用好油四两，好陈酒十二两，拌晒透，入坛。晒。妙甚。豆以黑烂淡为佳。

　　▼燥豆豉

　　大黄豆一斗，水浸一宿。茴香、花椒、官桂、苏叶各二两、甘草五钱、砂仁一两、盐一斤、酱油一碗，同入锅。加水浸豆三寸许。烧滚，停炖，看水少，量加热水。再烧熟烂。取起，沥汤，烈日晒过。仍浸原汁。日晒夜浸，汁尽豆干。坛贮，任用（干后再用烧酒拌润、晒干更妙）。

　　▼松豆（陈眉公方）

　　大白圆豆，五日起，七夕止，日晒夜露（雨则收过）毕，用太湖沙或海沙入锅炒（先入沙炒热，次入豆），香油熬之。用筛筛去沙，豆松无比，大如龙眼核。或加油盐或砂仁酱或糖卤拌俱可。

　　▼豆腐

　　干豆，轻磨，拉去皮，簸净。淘，浸，磨浆，用绵绸沥出（用布袋绞攘则粗）。勿揭起皮（取皮则精华去，而腐粗懈），盐卤点就，压干者为上（或用石膏点，食之去火。然不中庖厨制度。北方无盐卤，用酸泔）。

　　▼建腐乳

　　如法豆腐，压极干。或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月，秋九十月架放透风处（浙中制法：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处）。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮（浙中法：以指将毛按实腐上，鲜）。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内（如无酱油，炒盐五斤），鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入（浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛），泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳。

　　又一方：不用酱。每腐十斤，约盐三斤。

　　▼薰豆腐

　　得法豆腐压极干，盐腌过，洗净，晒干。涂香油薰之。

　　又法：豆腐腌、洗、晒后，入好汁汤煮过，薰之。

　　▼凤凰脑子

　　好腐腌过，洗净，晒干。入酒酿糟糟透，妙甚。

　　每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗米酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干，盐卤沥者山。

　　酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。

　　▼糟乳腐

　　制就陈乳腐，或味过于咸，取出，另入器内。不用原汁，用酒酿、甜糟层层叠糟，风味又别。

　　▼冻豆腐

　　严冬，将豆窝用水浸盆内，露一夜。水冰而腐不冻，然腐气已除。味佳。或不用水浸，听其自冻，竟体作细蜂窠状。洗净，或入美汁煮，或油炒，随法烹调，风味迥别。

　　▼腐干

　　好腐干，用腊酒酿、酱油浸透，取出。入虾子或虾米粉同研匀，做成小方块。砂仁、花椒细末掺上，薰干。熟香油涂上，再薰。收贮。

　　▼酱油腐干

　　好豆压干，切方块。将水酱一斤（如要赤，内用赤酱少许），用水二斤同煎数滚，以布沥汁;次用水一斤，再煎前酱渣数滚（以酱淡为度），仍布沥汁，去渣。然后合并酱汁。入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桧皮各等分。将豆腐同入锅煮数滚，浸半日。其色尚未黑，取起，令干。隔一夜再入汁内煮，数次味佳。

　　▼豆腐脯

　　好腐油煎，用布罩密盖，勿令蝇虫入。候臭过，再入滚油内沸，味甚佳。

　　▼豆腐汤

　　先以汁汤入锅，调味得所，烧极滚。然后下腐，则味透而腐活。

　　▼煎豆腐

　　先以虾米（凡诸鲜味物）浸开，饭锅炖过，停冷，入酱油、酒酿得宜。候着锅须热，油须多，熬滚，将腐入锅，腐响热透。然后将虾米并汁味泼下，则腐活而味透，迥然不同。

　　▼笋豆

　　鲜笋切细条，同大青豆加盐水煮熟。取出，晒干。天阴炭火烘。再用嫩笋皮煮汤，略加盐，滤净，将豆浸一宿，再晒。日晒夜浸多次，多收笋味为佳。

　　▼茄豆

　　生茄切片，晒干，大黑豆、盐、水同煮极熟。加黑沙糖。即取豆汁，调去沙脚，入锅再煮一炖，取起，晒干。

　　◎蔬之属

　　▼京师腌白菜

　　冬菜百斤，用盐四斤，不甚咸。可放到来春。由其天气寒冷，常年用盐，多至七八斤亦不甚咸。朝天宫冉道士菜一斤，止用盐四钱。

　　南方盐斋菜，每百斤亦止用盐四斤。可到来春。取起，河水洗过，晒半干。入锅烧熟，再晒干。切碎，上笼蒸透。再晒，即为梅菜。

　　北方黄芽菜腌三日可用。南方腌七日可用。

　　▼腌菜法

　　白菜一百斤，晒干。勿见水国。抖去泥，去败叶。先用盐二斤叠入缸。勿动手。腌三四日。就卤内洗。加盐，层层叠入坛内。约用盐三斤。浇以河水，封好。可长久（腊月做）。

　　又法：

　　冬月白菜，削去根，去败叶，洗净，挂干。每十斤，盐十两。用甘草数根，先放瓮内，将盐撒入菜丫内，排入瓮中。入莳萝少许（椒末亦可），以手按实。再入甘草数根，将菜装满。用石压面。三日后取菜，翻叠别器内（器忌生水）。将原卤浇入。候七日，依前法翻叠，叠实。用新汲水加入。仍用石压。味美而脆。至春间食不尽者，煮晒干，收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌，放饭锅蒸食尤美。

　　大菘菜（即芥菜）洗净。将菜头十字劈裂。菜菔取紧小者切作两半。俱晒去水脚。薄切小方寸片，入净罐。加椒末、茴香，入盐、酒、醋。擎罐摇播数十次，密盖罐口。置灶上温处。仍日摇播一晌。三日后可供。青白间错，鲜洁可爱。

　　▼酱芥

　　拣好芥菜，择去败叶，洗净，将绳挂背阴处。用手频揉，揉二日后软熟。剥去边菜，止用心。切寸半许。熬油入锅，加醋及酒并少水烧滚，入菜。一焯过，趁热入盆。用椒末、酱油浇拌，急入坛，灌以原汁。用凉水一盆，浸及坛腹，勿封口。二日方扎口收用。

　　▼醋菜

　　黄芽菜，去叶，晒软。摊开菜心，更晒内外俱软。用炒盐叠一二日，晾干，入坛。一层菜，一层茴香、椒末，按实。用醋灌满。三四十日可用（醋亦不必甚酽者）。各菜俱可做。

　　▼姜醋白菜

　　嫩白菜，去边叶，洗净，晒干。止取头刀、二刀，盐腌，入罐。淡醋、香油煎滚，一层菜，一层姜丝，泼一层油醋。封好。

　　▼覆水辣芥菜

　　芥菜，只取嫩头细叶长一二寸及丫内小枝，晒十分干。炒盐挈挈透。加椒、茴末拌匀，入瓮，按实。香油浇满罐口（或先以香油拌匀更妙。但嫌累手故耳），俟油沁下菜面，或再斟酌加油，俟沁透，用箬盖面，竹签十字撑紧。将罐覆盆内，俟油沥下七八（油仍可用），另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一换水，七日取起。覆罐干处，用纸收水迹。包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切细，好醋浇之，鲜辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。春做亦可。

　　▼撒拌和菜法

　　麻油加花椒，熬一二滚，收贮。用时取一碗，入酱油、醋、白糖少许，调和得宜。凡诸菜宜油拌者入少许，绝妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱须滚汤焯熟，入冷汤漂过，搏干入拌。菜色青翠，脆而可口。

　　▼细拌芥

　　十月，采鲜嫩芥菜，细切，入汤一焯即捞起。切生莴苣。熟香油、芝麻、飞盐拌匀入瓮，三五日可吃。入春不变。

　　▼糟菜

　　腊糟压过头酒未出二酒者，每斤拌盐四两，坛封听用好白菜洗净，晒干，切二寸许段。止用一二刀，除叶不用。以椒盐细末掺菜上、每段用大叶一二片包裹入坛。每菜二斤，糟一斤。一层菜，一层糟。封好。月余取用。

　　或先以糟及菜叠浅盆内。隔日翻腾。待熟，方用叶包，叠糟入坛收贮。亦得法。

　　▼十香菜

　　苦瓜（去白肉，用青皮，盐腌，晒干，细切）十斤（伏天制）、冬菜（去老皮，用心，晒干，切）十斤、生姜（切细丝）五斤、小茴五合（炒）、陈皮（切细丝）五钱、花椒二两（炒，去梗目）、香菜一把（切碎）、制杏仁一升、砂仁一钱、甘草、官桂各三钱（共为末，装袋内），入甜酱酱之。

　　▼水芹

　　水芹菜肥嫩者，晾去水气，入酱，取出，薰过，妙。拌肉煮或菜油炒俱佳。

　　又法：

　　滚水焯过，入罐。煎油、醋、酱油泼之。加芥末妙。或盐汤焯过，晒干，入茶供亦妙。

　　▼油椿

　　香椿洗净，用酱油、油、醋入锅煮过，连汁贮瓶用。

　　▼淡椿

　　椿头肥嫩者，淡盐挈过，薰之。

　　▼附禁忌

　　赤芥有毒，食之杀人。

　　三月食陈菹，至夏生热病恶疮。

　　十月食霜打黄叶（凡诸蔬菜叶），令人面枯无光。檐滴下菜有毒。

　　▼王瓜干

　　王瓜，去皮劈开，挂煤火上，易干（南方则灶侧及炭炉畔）。染坊沥过淡灰，晒干，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月如生可用。

　　▼酱王瓜

　　王瓜，南方止用腌范，一种生气，或有不喜者。唯入甜酱酱过，脆美胜于诸瓜。固当首列《月令》，不愧隆称。

　　▼食香瓜

　　生瓜，切作碁子，每斤盐八钱，加食香同拌，入缸腌一二日取出，控干。复入卤。夜浸日晒，凡三次，勿太干。装坛听用。

　　▼上党甜酱瓜

　　好面，用滚水和大块，蒸熟。切薄片。上下草盖，一二七发黄。日晒夜收，干了，磨细面听用。

　　大瓜三十斤，去瓤，用盐一百二十两，腌二三日，取出，晒去水气，将盐汁亦晒日许，佳。拌面入大坛。一层瓜，一层面，纸箬密封，烈日转晒，从伏天至九月。计已熟，将好茄三十斤，盐三十两，腌三日。开坛，将瓜取出，入茄坛底，压瓜于上，封好。食瓜将尽，茄已透。再用腌姜量入。

　　▼酱瓜茄

　　先以酱黄铺缸底一层，次以鲜瓜茄铺一层，加盐一层又下酱黄，层层间叠。五七宿，烈日晒好，入坛。欲作干瓜，取出晒之（不用盐水）。

　　▼瓜齑

　　生菜瓜，每斤随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过，用盐五两擦、腌过。豆豉末半斤、酽醋半斤、面酱斤半、马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两、芜荑二两，共为细末，同瓜一处拌匀，入瓮，按实。冷处顿放。半月后熟，瓜色明透如琥珀，味甚香美。

　　▼附禁忌

　　凡瓜两鼻两蒂，食之杀人。

　　食瓜过伤，即用瓜皮煎汤解之。

　　▼伏姜

　　伏月，姜腌过，去卤，加椒末、紫苏、杏仁、酱油，拌匀，晒干入坛。

　　▼糖姜

　　嫩姜一斤，汤煮，去辣味过半。砂糖四两，煮六分干，再换糖四两。如嫌味辣，再换糖煮一次（或只煮一次，以后蒸炖皆可），略加梅卤妙。剩下糖汁可别用。

　　▼五美姜

　　嫩姜一斤，切片，白梅半斤（打碎去仁），炒盐二两，拌匀，晒三日。次入甘松一钱、甘草五钱、檀香末二钱拌匀，晒三日，收贮。

　　▼糟姜

　　姜一斤，不见水，不损皮，用干布擦去泥，秋社日前晒半干，一斤糟，五两盐，急拌匀，装坛。

　　又急就法：

　　社前嫩姜，不论多少，擦净，用酒和糟、盐拌匀，入坛。上加沙糖一块，箬叶包口，泥封。七月可用。

　　▼法制伏姜

　　（姜不宜日晒，恐多筋丝。加汁浸后晒，则不妨。）

　　姜四斤，剖去皮，洗净，晾干，贮瓷盆。入白糖一斤、酱油二斤、官桂、大茴、陈皮、紫苏各二两，细切，拌匀。初伏晒起、至末伏止收贮。晒时用稀红纱罩，勿入蝇子。此姜神妙，能治百病。

　　▼法制姜煎

　　盐水（沸汤八升，入盐三斤，打匀，隔宿去脚），梅水白梅半斤，捷碎，入少水和浸），二水和合顿贮。逐日采牵牛花，去白蒂，投入，候水色深浓，去花。嫩姜十斤（勿见水，拭去红衣，切片）、白盐五两、白矾五两、沸汤五碗，化开，澄清，浸姜。置日影边微晒二日，捞出晾干。再入盐少许拌匀。入前盐梅水内，烈日晒干，候姜上白盐凝燥为度。入器收贮。

　　▼醋姜

　　嫩姜，盐腌一宿。取卤同米醋煮数沸，候冷，入姜，量加沙糖，封贮。

　　▼糟姜

　　嫩姜（晴天收，阴干四五天，勿见水），用布拭去皮。每斤用盐一两、糟三斤，腌七日，取出，拭净。另用盐二两、糟五斤拌匀，入别瓮。先以核桃二枚槌碎，置罐底，则姜不辣。次入姜、糟，以少熟栗末掺上，则姜无渣。封固，收贮。如要色红，入牵牛花拌糟。

　　▼附禁忌

　　妊妇食干姜，胎内消。

　　▼熟酱茄

　　霜后茄，蒸过，压干，入酱油浸，十日可用。

　　▼糟茄

　　诀日：五糟（五斤也）六茄（六斤也）盐十七（十七两），一碗河水（水四两）甜如蜜，做来如法收藏好，吃到明年七月七（二日即可供）。霜天小茄肥嫩者，去蒂尊，勿见水，用布拭净，入瓷盆，如法拌匀。虽用手，不许揉挈。三日后，茄作绿色，入坛。原糟水浇满，封半月可用、色翠绿，内如黄蚋色，佳味也。

　　又方：

　　中样晚茄，水浸一宿，每斤盐四两，糟一斤。

　　▼蝙蝠茄

　　（味甜）

　　霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香图，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过，白糖、椒末层叠装罐，原油满。油炸后，以梅油拌润更妙（梅油即梅卤）。

　　▼茄干

　　去皮生晒易霉。挂煤炭火傍，俟干，妙。

　　▼梅糖茄

　　蒸过，压干。切小象眼块。白糖重叠入睡，梅卤灌满。

　　▼香茄

　　嫩茄，切三角块，滚汤焯过，稀布包，榨干。盐腌一宿，晒干。姜、桔、紫苏丝拌匀，液糖醋泼。晒干，收贮。

　　▼山药

　　不见水，蒸烂，用筋搅如糊。或有不烂者，去之。或加糖或略加好汁汤者为上。其次同肉煮。若切片或条子配入羹汤者，最下下庖也。

　　▼煮冬瓜

　　老冬瓜切块，用肉汁煮，久久内外俱透，色如琥珀，味方美妙。汁多而味浓，方得如此。

　　▼煨冬瓜

　　老冬瓜，切下顶盖半尺许，去瓤，治净。好猪肉或鸡鸭或羊肉，用好酒、酱油、香料、美味调和，贮满瓜腹。竹签三四根，仍将瓜盖签好，竖放灰堆内，用砻糠铺底及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周围培筑，埋及瓜顶以上，煨一周时，闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食。内馔外瓜，皆美味也。

　　▼酱麻菇

　　麻菇，择肥白者洗净，蒸熟、酒酿、酱油泡，醉美。

　　▼醉香草

　　拣净，水泡、熬油锅炒熟。其原泡出水澄去滓，乃烹入锅，收干取起。停冷，用冷浓茶洗去油气，沥干。入好酒酿、酱油醉之，半日味透。素馔中妙品也。

　　▼笋干

　　诸咸淡干笋，或须泡煮，或否。总以酒酸糟槽之，味佳。

　　硬笋干，用豆腐浆泡之易软，多泡为主。

　　▼笋粉

　　鲜笋老头不堪食者，切去其尖嫩者供馔。其差老白而味鲜者，看天气晴明，用药刀如切极薄饮片，置净筛内，晒干（至晚不甚干，炭火微黄，柴火有烟不用）。干极，磨粉，罗过收贮。或调汤或炖蛋腐或拌臊子细肉，加入一撮，供于无笋时，何其妙也。

　　▼木耳

　　洗净，冷水泡一日夜。过水，煮滚。仍浸冷水内，连泡四五次，渐肥厚而松嫩。用酒酿、酱油拌醉为上。

　　▼香草粉

　　整朵入馔。其碎屑拣净，或晒或烘，磨，罗细粉。与笋粉、虾米粉同用。

　　▼薰草

　　南香蕈肥大者，洗净，晾干。入酱油浸半日。取出搁稍干，掺茴椒细末，柏枝薰。

　　▼薰笋

　　鲜笋，肉汤煮熟，炭火薰干，味淡而厚。

　　▼生笋

　　鲜笋，去老头，两劈，大者四劈，切二寸段。盐揉过，晒干。每十五斤成一斤。

　　▼淡生脯

　　用水焯过，晒干。不用盐（盐汤焯即盐笋矣）。

　　▼素火腿

　　干者洗净，笼蒸。不可煮，煮则无味。糟食更佳。

　　▼笋鲊

　　早春笋，剥净，去老头，切作寸许长，四分阔，上笼蒸熟。入椒盐、香料拌晒极干（天阴炭火烘），入坛，量浇熟香油封好久用。

　　▼盐莴笋

　　莴笋，盐酶，揉过，晒将干，用茴香、花椒擦之，盘入罐，封口。用时以白酒泡之，味美而脆。

　　▼糟笋

　　冬笋，勿去皮，勿见水，布擦净毛及土（或用刷牙细刷）。用筋搠笋内嫩节，令透。入腊香糟于内，再以糟团笋外，如糟鹅蛋法。大头向上，入坛，封口，泥头。入夏用之。

　　▼醉萝卜

　　冬细茎萝卜实心者，切作四条。线穿起，晒七分干。每斤用盐二两酶透（盐多为妙），再晒九分干，入瓶捺实，八分满。滴烧酒浇入，勿封口。数日后，卜气发臭，臭过，卜作杏黄色，甜美异常（火酒最报盐味，盐少则一味甜，须料酌）。臭过，用绵缕国包老香糟塞瓶上更妙。

　　▼糟萝卜

　　好萝卜，不见水，擦净。每个截作两段。每斤用盐三两腌过，晒干。干糟一斤，加盐拌过，次入萝卜，又拌入瓶（此方非暴吃者）。

　　▼香萝卜

　　萝卜切骰子块，盐腌一宿，晒干。姜、桔、椒、茴末拌匀。将好醋煎滚，浇拌入瓷盆。晒干，收贮。每卜十斤，盐八两。

　　▼种麻菇法

　　净麻菇、柳蛀屑等分，研匀。糯米粉蒸熟，捣和为丸，如豆子大。种背阴湿地，蒂盖，三日即生。

　　又法：

　　榆、柳、桑、楮、槐五木作片，埋土中，浇以米泔，数日即生长二三寸色白柔脆如未开玉簪花，名“鸡腿菇”。一种状如羊肚，里黑色、蜂窝，更佳。

　　▼竹菇

　　竹根所出，更鲜美。熟食无不宜者。

　　▼种木菌

　　朽桑木、樟木、楠木，截成尺许。腊月扫烂叶，择阴肥地，和木埋入深畦，如种菜法人春用米泔不时浇灌，菌出，逐日灌三次，渐大如拳。取供食。木上生者不伤人。柳菌亦可食。

　　※ 下卷 ※

　　▼餐芳谱

　　凡诸花及苗及叶及根与诸野菜，佳品甚繁。采须洁净，去枯，去蛀，去虫丝，勿误食。制须得法，或煮，或烹，或燔，或炙，或腌，或炸，不一法。

　　凡食野芳，先办汁料。每醋一大钟，入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成，作拌菜料头。（以上甜酸之味。）或捣姜汁加入，或用芥辣。（以上辣爽之味。）或好酱油、酒酿，或一味糟油。（以上中和之味。）或宜椒末，或宜砂仁。（以上开豁之味。）或用油炸。（松脆之味。）

　　凡花菜采得，洗净，滚汤一焯即起，急入冷水漂片刻。取起，抟干拌供，则色青翠不变，质脆嫩不烂，风味自佳（萱苗、莺粟苗多如此）。家菜亦有宜此法。

　　他若炙煿作齑，不在此制。

　　◎果之属

　　▼青脆梅

　　青梅（必须小满前采。槌碎核，用尖竹快拨去仁。不许手犯，打拌亦然。此最要诀。一法，矾水浸一宿，取出晒干。着盐少许瓶底，封固，倒干）去仁，摊筛内，令略干。每梅三斤十二两，用生甘草末四两、盐一斤（炒，待冷）、生姜一斤四两（不见水，捣细末）、青椒三两（旋摘，晾干）、红干椒半两（拣净）一齐抄拌。仍用木匙抄入小瓶（止可藏十余盏汤料者）。先留些盐掺面，用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。

　　▼白梅

　　极生大青梅，入瓷钵，撒盐，用手擎钵播之（不可手犯），日三播，腌透，取起，晒之。候干，上饭锅蒸过，再晒，是为白梅。若一蒸后用捶碎核，如一小饼，将鲜紫苏叶包好，再蒸再晒，入瓶，一层白糖一层梅，上再加紫苏叶（梅卤内浸过，蒸晒过者），再加白糖填满，封固，连瓶入饭锅再蒸数次，名曰苏包梅。

　　▼黄梅

　　肥大黄梅，蒸熟，去核，净肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱、半鲜紫苏叶（晒干）二两、甘草、檀香末随意，共拌入瓷器。晒熟收贮。加糖点汤，夏月调冰水服更妙。

　　▼乌梅

　　乌梅去仁，连核一斤、甘草四两、炒盐一两，水煎成膏。

　　又白糖二斤、大乌梅肉五两（用汤蒸，去涩水）、桂末少许、生姜、甘草量加，捣烂入汤。

　　▼藏橄榄法

　　用大锡瓶瓶口可容手出入者乃佳，将青果拣不伤损者，轻轻放入瓶底，（乱投下仍要伤损），用瓷杯仰盖瓶上，杯内贮清水八分满，浅去常加，则青果不干亦不烂，秘诀也。

　　▼藏香橼法

　　用快剪子剪去梗，只留分许，以糓树汁点好，愈久而气不走，至妙诀也（点汁时勿沾皮上）。或用白果、小芋、黄腊，俱不妙。

　　▼香橼膏

　　刀切四缝，腐泔水浸一伏时，入清水煮熟，去核，拌白糖，多蒸几次，捣烂成膏。

　　▼橙饼

　　大橙子二斤，连皮切片，去核，捣烂，加生姜一两，切片焙干，甘草一两、檀香半两，俱为末，和作饼子，焙干。用时碾细末点汤。

　　又法：只取橙皮，捣极烂，如绞漆法绞出，拌白糖，瓷盆蒸熟，切片。

　　又法：橙子五十枚，干山药（蒸熟焙干）、甘草各一两，俱为末，白梅肉四两，共捣烂，焙干，印成饼。点白汤。

　　▼藏橘

　　松毛包桔，入坛，三四月不干。（当置水碗于坛口，如“藏橄榄法”。）

　　又绿豆包橘，亦久不坏。

　　▼醉枣

　　拣大黑枣，用牙刷刷净，入腊酒酿浸，加烧酒一小杯，贮瓶，封固。经年不坏。空心啖数枚佳，出路早行尤宜，夜坐读书亦妙。

　　▼樱桃干

　　大熟樱桃，去核，白糖层叠，按实瓷罐．半日，倾出糖汁，砂锅煎滚，仍浇入，一日取出。铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红取下。其大者两个镶一个，小者三四个镶一个，日色晒干。

　　▼桃干

　　半生桃，蒸熟，去皮、核，微盐掺拌，晒过，再蒸再晒，候干，白糖叠瓶，封固。饭锅炖三四次，佳。

　　▼腌柿子

　　秋柿半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。春取食，能解酒。

　　▼咸杏仁

　　京师甜杏仁，盐水浸拌，炒燥，佐酒甚香美。

　　▼酥杏仁

　　苦杏仁泡数次，去苦水，香油炸浮，用铁丝杓捞起，冷定，脆美。

　　▼桑葚

　　多收黑桑葚，晒干，磨末，蜜丸。每晨服六十丸，返老还童。桑葚熬膏更妙，久贮不坏。

　　▼枸杞饼

　　深秋摘红熟枸杞，蒸熟。略加白梅卤拌润。用山药、茯苓末加白糖少许捣和成剂，再蒸过，印饼。

　　▼枸杞膏

　　（桑葚膏同法）

　　多采鲜枸杞，去蒂，入净布袋内，榨取自然汁，砂锅慢熬，将成膏，加滴烧酒一小杯收贮，经年不坏。（或加炼蜜收亦可，须当日制就，如隔宿则酸。）

　　▼天茄

　　盐焯，糖制，俱供茶。酱、醋焯拌，供馔。

　　▼素蟹

　　新核桃，拣薄壳者击碎，勿令散，菜油熬炒，用厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒浆少许调和，入锅烧滚。此尼僧所传。下酒物也。

　　▼桃漉

　　烂熟桃，纳瓮，盖口，七日，漉去皮、核，密封二十七日成鲊，香美。

　　▼藏桃法

　　五日煮麦面粥糊，入盐少许，候冷入瓮。取半熟鲜桃，纳满瓮内，封口。至冬月如生。

　　▼桃润

　　三月三日取桃花，阴干为末，至七月七日取乌鸡血和，涂面，光白，润泽如玉。

　　▼食圆眼

　　圆眼用针针三四眼于壳上，水煮一滚取食，则肉满而味不走。

　　▼杏浆

　　（李同法）

　　熟杏研烂，绞汁，盛瓷盘，晒干收贮。可和水饮，又可和面用。

　　▼盐李

　　黄李，盐挼，去汁，晒干，去核，复晒干。用时以汤洗净，荐酒佳。

　　▼嘉庆子

　　朱李也。蒸熟，晒干，糖藏，蜜浸或盐腌，晒干皆可久。

　　▼糖杨梅

　　每三斤，用盐一两腌半日，重汤浸一夜，控干。入糖二斤，薄荷叶一大把，轻手拌匀，晒干收贮。

　　又方：

　　腊月水，同薄荷一握、明矾少许入瓮。投浸枇杷、林檎、杨梅，颜色不变，味凉可食。

　　▼栗子

　　炒栗，以指染油逐枚润，则膜不粘。

　　风栗，或袋或篮悬风处，常撼播之，不坏易干。

　　圆眼、栗同筐贮，则圆肉润而栗易干。

　　熟栗，入糟糟之，下酒佳。

　　风干生栗，入糟糟之，更佳。

　　栗洗净入锅，勿加水，用油灯草三根圈放面上，只煮一滚，久闷，甜酥易剥。

　　油拌一个，酱拌一个，酒浸一个，鼎足置镬底，栗香妙。

　　采栗时须披残其枝，明年子益盛。

　　▼糟地栗

　　地栗带泥封干，剥净入糟，下酒物也。

　　◎鱼之属

　　▼鱼鮓

　　大鱼一斤，切薄片，勿犯水，布拭净。夏月用盐一两半，冬月一两，腌食顷。沥干。用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀，入瓷罐揿实。箬盖，竹签十字架定。覆罐，控卤尽，即熟。

　　或用红曲、香油。似不必。

　　▼鱼饼

　　鲜鱼取胁，不用背，去皮骨净。肥猪取膘，不用精。每鱼一斤，对膘脂四两，鸡子清十二个。鱼、肉先各剁（肉内加盐少许），剁八分烂，再合剁极烂，渐加入蛋清剁匀。中间作窝，渐以凉水杯许加入（作二三次），则刀不粘而味鲜美。加水后，急剁不住手，缓则饼懈（加水，急剁，二者要诀也）。剁成，摊平。锅水勿太滚，滚即停火。划就方块，刀挑入锅。笊篱取出，入凉水盆内。斟酌汤味下之。

　　▼鲫鱼羹

　　鲜鲫鱼治净，滚汤焯熟。用手撕碎，去骨净。香蕈、鲜笋切丝，椒、酒下汤。

　　▼风鱼

　　腊月鲤鱼或大鲫鱼，去肠勿去鳞，治净，拭干。炒盐遍擦内外，腌四五日，用碎葱、椒、莳萝、猪油、好酒拌匀，包入鱼腹，外用皮纸包好，麻皮扎定，挂风处。用时，慢火炙熟。

　　▼去鱼腥

　　煮鱼用木香末少许则不腥

　　洗鱼滴生油一二点则无涎。

　　凡香橼、橙、橘、菊花及叶采取、捶碎洗鱼至妙。

　　凡鱼外腥多在腮边、鬐根、尾棱，内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。

　　▼煮鱼法

　　凡煮河鱼，先下水乃烧，则骨酥。江海鱼，先滚汁，次下鱼，则骨坚易吐。

　　▼酥鲫

　　大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水、紫苏叶大撮、甘草些少，煮半日，熟透，味妙。

　　▼炙鱼

　　鲚鱼新出水者，治净。炭火炙十分干，收藏。

　　一法，去头尾，切作段，用油炙熟。每段用箬间盛瓦罐，泥封。

　　▼酒发鱼

　　大鲫鱼净，去鳞、眼、肠、腮及尾，勿见水。用清酒脚洗，用布抹干。里面用布扎筋头细细搜抹净。神曲、红曲、胡椒、川椒、茴香、干姜诸末各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹，入坛。上下加料一层：包好，泥封。腊月造下，灯节后开，又番一转，入好酒浸满，泥封。至四月方熟。可留一二年。

　　▼暴腌糟鱼

　　腊月鲤鱼，治净，切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，晾干。用好糟一斤，炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，箬包泥封。

　　▼蒸鲥鱼

　　鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净，花椒、砂仁、酱擂碎（加白糖、猪油同擂妙），水酒、葱和，锡镟蒸熟。

　　▼鱼酱法

　　鱼一斤，碎切，洗净，炒盐三两、花椒、茴香、干姜各一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀，入瓷瓶封好，十日可用。用时加葱屑少许。

　　▼黑鱼

　　泡透，肉丝同炒。

　　▼干银鱼

　　冷水泡展，滚水一过，去头。白肉汤煮许久，入酒，加酱姜，热用。

　　▼蛏鮓

　　蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干。布包，石压。姜、桔丝五钱、盐一钱、葱五分、椒三十粒、酒一大盏。饭糁（即炒米）一合，磨粉（酒酿糟更妙），拌匀入瓶，十日可供。

　　鱼鮓同法。

　　▼虾乳

　　（即虾球）

　　法与鱼饼同。其不同者，虾与猪膘对配，蛋清止用五六个。乳成，加豆粉，薄调，入少许，不用生水，即手稍歇亦可。

　　▼腌虾

　　鲜河虾，不犯水，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干。碾粗椒末洒入，椒多为妙。每斤加盐二两拌匀，装入坛。每斤再加盐一两于面上，封好。用时取出，加好酒浸半日，可食、如不用，经年色青不变。但见酒则化，速而易红，败也。

　　一方：纯用酒浸数日，酒味淡则换酒。用极醇酒乃妙。用加酱油，冬月醉下，久留不败。忌见火。

　　▼晒红虾

　　虾用盐炒熟，盛箩内。用井水淋洗去盐，晒干。红色不变。

　　▼脚鱼

　　同肉汤煮。加肥鸡块同煮，更妙。

　　▼水鸡腊

　　肥水鸡，只取两腿，用椒、料酒、酱和浓汁浸半日，炭火缓炙干，再蘸汁再炙，汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮，久供。色黄勿焦为妙。

　　▼臊子蛤蜊

　　水煮去壳。切猪肉（精肥各半）作小骰子块、酒拌，炒半熟。次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀，入蛤蜊同炒一转。取前煮蛤蜊原汤澄清，烹入（不可太多），滚过取供。

　　加韭芽、笋、茭白丝拌炒更妙（略与炒腰子同法）。

　　▼醉虾

　　鲜虾拣净，入瓶。椒、姜末拌匀。用好酒炖滚，泼过。食时加盐酱。又将虾入滚水一焯，用盐撒上拌匀，加酒取供。入糟即为糟虾。

　　▼酒鱼

　　冬月大鱼，切大片。盐挐，晒微干。入坛，滴烧酒，灌满，泥口。来岁三四月取用。

　　▼甜虾

　　河虾滚水焯过，不用盐，晒干取用，味甘美。

　　▼虾松

　　虾米拣净，温水泡开，下锅微煮，取起。盐少许，酱并油各半，拌浸，用蒸笼蒸过，入姜汁并加些醋（恐咸，可不必用盐）。虾小微蒸，虾大多蒸。以入口虚松为度。

　　▼淡菜

　　淡菜极大者水洗，剔净，蒸过，酒酿槽下，妙。

　　一法：治净，用酒酿、酱油停对，量入熟猪油、椒末，蒸三炷香。

　　▼土蛈

　　白浆酒换泡，去盐味。换入酒浆，加白糖，妙。

　　要无沙而大者。

　　▼酱鳆鱼

　　白水泡煮，去皱皮。用酱油、酒浆、茴香煮用。

　　又法：

　　治净，煮过。用好豆腐切骰子大块，炒熟，乘热撒入鳆鱼，拌匀，酒酿一烹，脆美。

　　▼海参

　　海参烂煮固佳，糟食亦妙，拌酱炙肉未为不可。只要泡洗极净，兼要火候。

　　照“鳆酱”法亦佳。

　　▼虾米粉

　　虾米不论大小，白色透明者味鲜。若多一分红色，即多一分腥气。取明白虾米，烘燥，研细粉，收贮。入蛋腐，及各种煎炒煮会细馔，加入，极妙。

　　▼鲞粉

　　宁波淡白鲞（真黄鱼一日晒干者），洗净，切块，蒸熟，剥肉，细锉，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如虾粉用（其咸味黄枯鲞不堪用）。

　　▼熏鲫

　　鲜鲫治极净，拭干。用甜酱酱过一宿，去酱，净油烹，微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。

　　紫蔗皮、荔壳、松壳碎末薰，更妙。

　　不拘鲜鱼，切小方块，同法亦佳。

　　凡鲜鱼治净，酱过，上笼蒸熟，薰之皆妙。

　　又鲜鱼入好肉汤煮熟，微晾，椒茴末擦，薰，妙。

　　▼糟鱼

　　（腊月制）

　　鲜鱼治净，去头尾，切方块。微盐腌过，日晒，收去盐水迹。每鱼一斤，用糟半斤、盐七钱、酒半斤，和匀入坛，底面须糟多，封好。三日倾到一次。一月可用。

　　▼海蜇

　　海蜇洗净，拌豆腐煮，则涩味尽而柔脆。

　　切小块，酒酿、酱油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。

　　▼鲈鱼脍

　　吴郡八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作鲙，水浸布包，沥水尽，散置盆内。取香柔花叶相间细切，和脍拌匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之“金齑玉鲙，东南佳味”。

　　◎蟹

　　▼酱蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙诀

　　制蟹要诀有三：

　　其一，雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙；其一，酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙（酒、酱合用，止供旦夕）；其一，必须全活，螯足无伤。

　　忌嫩蟹。忌火照。或云：制时逐个火照过，则又不沙。

　　▼上品酱蟹

　　大坛内闷酱味厚而甜。取活蟹，每个用麻丝缠定，以手捞酱，搪蟹如泥团，装入坛，封固，两月开，脐壳易脱，可供。如剥之难开，则未也，再候之。

　　此法酱厚而凝密，且一蟹自为一蟹，又止吸甜酱精华，风味超妙殊绝（食时用酒洗酱，酱仍可用）。

　　▼糟蟹

　　（用酒浆糟，味虽美，不耐久）

　　三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。

　　蟹脐内每个入糟一撮。坛底铺糟一层，再一层蟹一层糟灌满，包口。即大尖脐，如法槽用亦妙。须十月大雄乃佳。

　　蟹大，量加盐糟。

　　糟蟹坛上用皂角半锭，可久留。

　　蟹必用麻丝扎。

　　▼醉蟹

　　寻常醉法：每蟹用椒盐一撮入脐，反纳坛内，用好酒浇下，与蟹平（略满亦可），再加椒粒一撮于上。每日将坛斜侧转动一次，半月可供。用酒者断不宜用酱。

　　▼煮蟹

　　（倪云林法）

　　用姜、紫苏、桔皮、盐同煮。才大沸便翻，再一大沸便啖。凡旋煮旋啖，则热而妙。啖已再煮。捣橙齑、醋供。

　　孟诜《食疗本草》云：蟹虽消食、治胃气、理经络，然腹中有毒，中之或致死。急取大黄、紫苏、冬瓜汁解之。

　　又云：蟹目相向者不可食。

　　又云：以盐渍之，甚有佳味。沃以苦酒，通利支节。

　　又云：不可与柿子同食。发霍泻。

　　陶隐居云；蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨（音建）也。人或中之，不即疗则多死。至八月，腹内有稻芒，食之无毒。

　　《混俗颐生论》云：凡人常膳之间，猪无筋，鱼无气，鸡无髓，蟹无腹，皆物之禀气不足者，不可多食。

　　凡熟蟹劈开，于正中央红衁外黑白翳内有蟹鳖，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，须将蟹爪挑开，取出为佳。食之腹痛，盖蟹毒全在此物也。

　　▼蒸蟹

　　蟹浸多水，煮则减味。法：用稻草捶软，挽匾髻入锅，水平草面，置蟹草上，蒸之味足。

　　山药、百合、羊眼豆等，俱用此法。

　　◎禽之属

　　▼鸭羹

　　肥鸭煮七分熟，细切骰子块，仍入原汤，下香料、酒、酱、笋、蕈之类，再加配松仁，剥白核桃更宜。

　　▼鸡羹

　　肥鸡白水煮七分熟，去骨，细切，一如“鸭羹”法。

　　▼鸡鮓

　　肥鸡细切，每五斤入盐三两、酒一大壶，腌过宿。去卤，加葱丝五两、桔丝四两、花椒末半两、莳萝、马芹各少许、红曲末一合，酒半斤，拌匀，入坛按实，箬封。

　　猪、羊精肉皆同法。

　　▼卤鸡

　　雏鸡治净，用猪板油四两（槌烂）、酒三碗、酱油一碗、香油少许、茴香、花椒、葱同鸡入镟，汁料半入腹内，淹鸡上，约浸浮四分许。用面饼盖镟。用棍数根于镟底架起，隔汤蒸熟。须勤翻看火候。

　　▼鸡醢

　　肥鸡白水煮半熟，细切。用香糟、豆粉调原汁，加酱油调和烹熟。

　　鹅、鸭、鱼同法制。

　　▼鸡豆

　　肥鸡去骨剁碎，入锅，油炒，烹酒、撒盐、加水后，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至干。每大鸡一只，豆二升。

　　“肉豆”同法。

　　▼鸡松

　　鸡用黄酒、大小茴香、葱、椒、盐、水煮熟。去皮、骨，焙干。擂极碎，油拌，焙干收贮。

　　肉、鱼、牛等松同法。

　　▼粉鸡（即名“追鸡”，自是可口，然用意太过）

　　鸡胸肉，去筋、皮，横切作片。每片捶软，椒、盐、酒、酱拌，放食倾，入滚汤焯过取起，再入美汁烹调。松嫩。

　　▼蒸鸡

　　嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴香等末匀擦，腌半日，入锡镟蒸一炷香取出，斯碎，去骨，酌量加调滋味，再蒸一炷香，味甚香美。

　　鹅、鸭、猪、羊同法。

　　▼炉焙鸡

　　肥鸡，水煮八分熟，去骨，切小块。锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅极热酒、醋、酱油相半，香料并盐少许烹之。候干，再烹。如此数次，候极酥极干取起。

　　▼煮老鸡

　　猪胰一具，切碎，同煮，以盆盖之，不得揭开，约法为度，则肉软而佳（鹅、鸭同）。或用樱桃叶数片（老鹅同）。或用饧糖两三块，或山楂数枚皆易酥（鹅同）。

　　▼饨鸭

　　肥鸭治净，去水气尽。用大葱斤许，洗净，摘去葱尖，搓碎，以大半入鸭腹，以小半铺锅底。酱油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和匀，入锅。其汁须灌入鸭腹，外浸起，与鸭平（稍浮亦可）。上铺葱一层，核桃四枚，击缝勿令散，排列葱上，勿没汁内。大钵覆之，绵纸封锅口。文武火煮三次，极烂为度。葱亦极美（即“葱烧鸭”）。

　　鸡、鹅同法。但鹅须加大料，绵缕包料入锅。

　　▼让鸭

　　鸭治净，胁下取孔，将肠杂取尽。再加治净，精制猪油饼子剂，入满。外用茴、椒、大料涂满。箬片包扎固，入锅。钵覆。同“饨鸭”法饨熟。

　　▼坛鹅

　　鹅煮半熟，细切。用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内，一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧。入滚水煮烂。破坛，切食。

　　猪蹄及鸡同法。

　　▼封鹅

　　鹅治净，内外抹香油一层。用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹缠，入锡罐，盖住。罐高锅内，则覆以大盆或铁锅。重汤煮。俟箸扎入透底为度。鹅入罐。通不用汁。自然上升之气，味凝重而美。吃时再加糟油，或酱醋随意。

　　▼制黄雀法

　　肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽（雀肺若聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。入豆豉亦妙），用淡盐酒灌入雀腹，洗过，沥净。一面取猪板油，剥去筋膜，捶极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和，每雀腹中装入一二匙，将雀入瓷钵，以尻向上，密比藏好；一面备腊酒酿、甜酱油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。先将好菜油热锅熬沸，次入诸味煎滚，舀起，泼入钵内。急以瓷盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，舀起，泼入，盖好。候冷，再如前法泼一遍。则雀不走油而味透。将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。如欲久留，则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻便好。雀卤留炖蛋或炒鸡脯，用少许，妙绝。

　　◎卵之属

　　▼糟鹅蛋

　　三白酒糟，用椒、盐、桔皮制就者，每糟一大坛，埋生鹅蛋二枚（多则三枚。再多，便不熟，味亦不佳）。一年黄、白浑，二年如粗沙糖（未可食），三年则凝实可供。

　　▼百日内糟鹅蛋

　　新酿三白酒，初发浆。用麻线络着鹅蛋，挂竹棍上，横挣酒缸口，浸蛋入酒浆内。隔日一看，蛋壳碎裂，如细哥窑纹，取起。抹去碎壳，勿损内衣。预制酒酿糟，多加盐拌匀。以糟搪蛋上，厚倍之。入坛。一大坛可糟二十枚。两月余可供（初出三白浆时，若触破蛋汁，勿轻尝。尝之辣甚，舌肿。酒酿糟后，拔去辣味，沁入甜味，佳）。

　　▼酱煨蛋

　　鸡、鸭蛋煮六分熟，用箸击壳细碎，甜酱搀水，桂皮、川椒、茴香、葱白一齐下锅，煮半个时辰，浇烧酒一杯。

　　鸡、鸭蛋同金华火腿煮熟，取出，细敲碎皮，入原汁再煮一二炷香，味甚鲜美。剥去壳薰之，更妙。

　　▼蛋腐

　　凡炖鸡蛋须用一双箸打数百转方妙。勿用水，只以酒浆、酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水，则味自妙。

　　入香蕈、虾米、鲜笋诸粉更妙。

　　炖时架起碗底，底入水止三四分。上盖浅盆，则不作蜂窠。

　　▼食鱼子法

　　鲤鱼子，剥去血膜，用淡水加酒漂过，生绢沥干，置砂钵。入鸡蛋黄数枚（同白用亦可）。用锤擂碎，不辨颗粒为度（加入虾米、香蕈粉妙）。胡椒、花椒、葱、姜研末，浸酒，再研，澄去料渣，入酱油、飞盐少许，斟酌酒，酱咸淡、多少，拌匀，入锡镟蒸熟，取起，刀划方块。味淡，量加酱油，抹上，次以熬熟香油抹上。如已得味，止抹熟油。松球、荔子壳为末薰之。

　　蒸熟后煎用，亦妙。

　　▼皮蛋

　　鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦皆灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。

　　鸭蛋秋冬日佳。以其无空头也。夏月蛋总不堪用。

　　▼腌蛋

　　先以冷水浸蛋一二日。每蛋一百，用盐六、七合，调泥，糊蛋入缸。大头向上。天阴易透，天晴稍迟。远行用灰盐，取其轻也。

　　腌蛋下盐分两：鸡蛋每百用盐二斤半，鹅蛋每百盐六斤四两，鸭蛋每百用盐三斤十二两。

　　◎肉之属

　　▼蒸腊肉

　　腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。至极净、极淡，入深锡镟，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味，故佳。蒸后易至还性，再蒸一过，则味定。

　　凡用椒、茴，须极细末，量入。否则，止用整粒，绵缕包，候足，取出。最忌粗屑。

　　煮陈腊肉，油哮气者，将熟，以烧红炭数块淬入锅内，则不油哮气。

　　▼金华火腿

　　用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。

　　腌法：每腿一斤，用炒盐一两（或八钱）。草鞋捶软，套手（恐热手着肉则易败），止擦皮上，凡三五次，软如绵，看里面精肉盐水透出如珠为度。则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。候干，挂厨近烟处，松柴烟薰之，故佳。

　　▼腌腊肉

　　每肉一斤，盐八钱，擦透。三日倒叠一次。二旬后用醋同腌菜卤煮熟。候干，洗净，挂起晾干。妙。

　　▼腊肉

　　肉十斤，切作二十块。盐八两、好酒二斤，和匀，擦肉，令如绵软。大石压十分干。剩下盐、酒调糟涂肉，篾穿，挂风处。妙。

　　又法：肉十斤。盐二十两，煎汤，澄去泥沙，置肉于中。二十日取出，挂风处。

　　一法：夏月腌肉，须切小块，每块约四两。炒盐洒上，勿用手擦，但擎钵颠簸，软为度。石压之，去盐水，干。挂风处。

　　一法；腌就小块肉，浸菜油坛内，随时取用。不臭不虫，经月如故。油仍无碍。

　　一法：腊腿腌就，压干，挂土穴内，松柏叶或竹叶烧烟薰之。两月后，烟火气退，肉香妙。

　　▼千里脯

　　牛、羊、猪、鹿等同法。去脂膜净，止用极精肉。米泔浸洗极净，拭干。每斤用醇酒二盏，醋比酒十分之三。好酱油一盏、茴香、椒末各一钱，拌一宿。文武火煮干，取起。炭火慢炙，或用晒。堪久。尝之味淡，再涂涂酱油炙之。或不用酱油，止用飞盐四、五钱。然终不及酱油之妙。并不用香油。

　　▼牛脯

　　牛肉十斤，每斤切四块。用葱一大把，去尖，铺锅底，加肉于上（肉隔葱则不焦，且解膻）。椒末二两、黄酒十瓶、清酱二碗、盐二斤（疑误。酌用可也），加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁干取出。腊月制，可久。再加醋一小杯。

　　“兔脯”同法。加胡椒、姜。

　　▼鲞肉

　　宁波上好淡白鲞，寸锉，同精肉炙干，上篓。长路可带。

　　▼肉饼子

　　精猪肉，去净筋膜，勿带骨屑，细切，剁如泥。渐剁，加水，并砂仁末、葱屑，量入酒浆、酱油和匀，做成饼子。入瓷碗，上覆小碗，饭锅蒸透熟，取入汁汤，则不走味，味足而松嫩。如不做饼，只将肉剂用竹箬浸软包数层，扎好，置酒饭甑内。初湿米上甑时，即置米中间蒸透取出。第二甑饭，再入蒸之，味足而香美。或再切片油煎亦妙。

　　▼套肠

　　猪小肠肥美者，治净，两条套为一条。入肉汁煮熟。斜切寸断，伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供。风味绝佳，以香蕈汁多为妙。

　　煮熟。腊酒糟糟用，亦妙。

　　▼骑马肠

　　猪小肠、精制肉饼生剂，多加姜、椒末，或纯用砂仁末。装入肠内，两头扎好。肉汤煮熟，或糟用，或下汤，俱妙。

　　▼薰肉

　　紫甘蔗皮，晒干，细锉，薰肉，味甜香美，皮冷终脆不硬，绝佳。柏枝薰之亦妙。

　　▼川猪头

　　猪头治净，水煮熟，剔骨切条。用砂糖、花椒、砂仁、桔皮、好酱拌匀，重汤煮极烂。包扎。石压，糟用。

　　▼小暴腌肉

　　猪肉切半斤大块，用炒盐，以天气寒热增减椒、茴等料，并香油，揉软，置阴处晾着，听用。

　　▼煮猪肚肺

　　肚肺最忌油。油爆纵熟不酥，惟用白水、盐、酒煮。煮肚略投白矾少许，紧小堪用。

　　▼煮猪肚

　　治肚须极净。其一头如脐处，中有积物，要挤去，漂净，不气。盐、水、白酒煮熟。预铺稻草灰于地，厚一二寸许，取肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔，肚厚加倍。入美汁再煮烂。

　　一法：以纸铺地，将熟肚放上，用好醋喷上，用钵盖上。候一二时取食，肉厚而松美。

　　肚脏用沙糖擦，不气。

　　▼肺羹

　　猪肺治净，白水漂浸数次。血水净，用白水、盐、酒、葱、椒煮，将熟，剥去外衣，除肺管及诸细管，加松仁、鲜笋，切骰子块，香蕈细切，入美汁煮。佳味也。

　　▼夏月煮肉停久

　　每肉五斤，用胡荽子一合、酒醋各一升、盐三两、葱、椒，慢火煮，肉佳。置透风处。

　　一方：单用醋煮，可留十日。

　　▼收放薰肉

　　大缸一个，洁净，置大坛烧酒于缸底，上加竹篾，贮肉篾上，纸糊缸口。用时取出，不坏。

　　▼爨猪肉

　　精肉切片，干粉揉过，葱、姜、酱油、好酒同拌，入滚汁爨，出再加姜汁。

　　▼肉丸

　　纯用猪肉肥膘，同干粉、山药为丸，蒸熟或再煎。

　　▼骰子块

　　（陈眉公方）

　　猪肥膘，切骰子块。鲜薄荷叶铺甑底，肉铺叶上，再盖以薄荷叶，笼好，蒸透。白糖、椒盐掺滚。畏肥者食之，亦不油气。

　　▼肉生法

　　精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。取出，细切丝，加酱瓜丝、桔皮丝、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。临食，加些醋和匀，甚美鲜。鲜笋丝、芹菜焯熟同拌，更妙。

　　▼炒腰子

　　腰子切片，背界花纹，淡酒浸少顷，入滚水微焯，沥起，入油锅爆炒，加葱花、椒末、姜屑、酱油、酒，及些醋烹之，再入韭芽、笋丝、芹菜，俱妙。

　　腰子煮熟，用酒酿糟糟之，亦妙。

　　▼炒羊肚

　　羊肚治净，切条。一边滚汤锅，一边热油锅。将肚用笊篱入汤锅一焯即起，用布包纽干，急落油锅内炒。将熟，如“炒腰子”法加香料，一烹即起，脆美可食。久恐坚韧。

　　▼夏月冻蹄膏

　　猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯，入香料，再煮烂。入小口瓶内，油纸包扎，挂井内，隔宿破瓶取用（北方有冰可用，不必挂井内）。

　　▼合鮓

　　肉去皮切片，煮烂，又鲜鱼煮，去骨，切块。二味合入肉汤，加椒末各料调和（北方人加豆粉）。

　　▼柳叶鮓

　　精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滚水焯过，俱切薄片。入炒盐二两、炒米粉少许（多则酸）拌匀，箬叶包紧。每饼四两重。冬月灰火焙三日用，夏天一周时可供。

　　▼酱肉

　　猪肉治净，每斤切四块，用盐擦过。少停，去盐，布拭干，埋入甜酱。春秋二三日，冬六七日取起。去酱，入锡罐，加葱、椒、酒，不用水，封盖，隔汤慢火煮烂。

　　▼造肉酱法

　　精肉四斤，勿见水，去筋膜，切碎，剁细。甜酱一斤半、飞盐四两、葱白细切一碗、川椒、茴香、砂仁、陈皮为末各五钱。用好酒合拌如稠粥，入坛封固。

　　烈日中晒十余日。开看，干加酒，淡加盐，再晒。

　　腊月制为妙。若夏月，须新宰好肉，众手速成，加腊酒酿一盅。

　　▼灌肚

　　猪肚及小肠治净。用晒干香蕈磨粉，拌小肠，装入肚内，缝口。入肉汁内煮极烂。又肚内入莲肉、百合、白糯米亦佳。薏米有心，硬，次之。

　　▼熟鲊

　　猪腿精肉切大片，以刀背匀槌三两次，再切细块，滚汤一焯，用布纽干。每斤入飞盐四钱、砂仁、椒末各少许，好醋、熟香油拌供。

　　▼坛羊肉

　　与“坛鹅”同法。

　　▼煮羊肉

　　羊肉，热汤下锅，水与肉平。核桃五六枚，击碎，勿散开，排列肉上，则膻气俱收入桃内。滚过，换水调和。

　　煮老羊肉同瓦片及二桑叶煮，易烂。

　　▼蒸羊肉

　　肥羊治净，切大块，椒盐擦遍，抖净。击碎核桃数枚，放入肉内外，外用桑叶包一层，又用捶软稻草包紧，入木甑按实，再加核桃数枚于上，密盖，蒸极透。

　　▼蒸猪头

　　猪头去五臊，治极净，去骨。每一斤用酒五两、酱油一两六钱、飞盐二钱、葱、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光如冰纹，凑满锅内。然后下肉，令肉不近铁。

　　绵纸密封锅口，干则拖水。烧用独材缓火（瓦片先用肉汤煮过。用之愈久愈妙）。

　　▼兔生

　　兔去骨，切小块，米泔浸，捏洗净。再用酒脚浸洗，漂净，沥干。用大小茴香、胡椒、花椒、葱花、油、酒，加醋少许，入锅烧滚，下肉，熟用。

　　▼熊掌

　　带毛者。挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。候发过，停冷取起，则毛易去，根即出。洗净，米泔浸一二日，用猪油包煮，复去油，斯条，猪肉同炖。

　　一云：

　　熊掌最难熟透。不透者食之发胀。加椒盐末和面裹，饭锅上蒸十余次乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮肉仍伴入，伴煮十数次乃食。留久不坏。

　　▼鹿鞭

　　（即鹿阳）

　　泔水浸一二日，洗净，葱、椒、盐、酒，密器炖食。

　　▼鹿脯

　　“牛脯”同法。只要治净及酒酱味好。

　　米泔水浸一二日。

　　▼鹿尾

　　面裹，慢炙，熟为度。

　　“鹿髓”同法。面焦屡换，膻去为度。

　　▼小炒瓜齑

　　酱瓜、生姜、葱白、鲜笋（或淡笋干）、茭白、虾米、鸡胸肉各停，切细丝，香油炒供。诸杂品腥素皆可配，只要得味。

　　肉丝亦妙。

　　▼老汁方

　　先将煮火腿汤五斤撇去面上油腻，加盐一斤、煮酒二注（三白亦可）搅匀，再入大茴、桂皮各四两、丁香二十粒、花椒一两、甘松、山柰不拘多少，总入一夏布袋内，放在前汤内，与鸡、鸭同煮。如老汁及鸡、鸭略有臭气，加阿魏二釐。

　　▼提清汁法

　　好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁。用生虾捣烂和厚酱（酱油提汁不清），入汁内。一边烧火，令锅内一边滚泛末，掠去。下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一二个，再滚，捞去沫，亦可清。

　　◎香之属

　　▼香料

　　官桂、陈皮、鲜桔皮、橙皮、良姜、干姜、生姜、姜汁、姜粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、荜拨、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、红曲、神曲、甘松、草豆蔻、檀香。

　　凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反增拗味，不如清真淡致为佳也。

　　白糖、黑沙糖、紫苏、葱、元荽、莳萝、蒜、韭。

　　▼大料

　　大小茴香、官桂、陈皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良姜、干姜、草果（各五钱），红豆、甘草（各少许），各研极细末。拌匀，加入豆豉二合，甚美。

　　▼减用大料

　　马芹（即元荽）、荜拨、小茴香，更有干姜、官桂良，再得莳萝二椒共，水丸弹子任君尝。

　　▼素料

　　二椒配着炙干姜，甘草莳萝八角香，马芹杏仁俱等分，倍加榧肉更为强。

　　▼牡丹油

　　取鲜嫩牡丹瓣，逐瓣放开（叠则征滑），阴干（日晒气走），不必太燥。陆续看八分干，即陆续入油（须好菜油）。油不必多，匀浸花为度。封坛。日晒，过三伏。去花滓。埋土七日（加紫草少许，色更可观），取供闺中泽发。

　　用擦久枯犀杯立润。

　　▼玫瑰油

　　法与“牡丹油”同。

　　“桂油”同法，香更清妙，但脆发耳。

　　▼七月澡头

　　七月采瓜犀。面脂瓜瓤亦可作澡头。冬瓜内白瓤澡面，去雀斑。

　　▼悦泽玉容丹

　　杨皮二两（去青留白）、桃花瓣四两（阴干）、瓜仁五两（油者不用），共为末。食后白汤服下，一日三服。欲白加瓜仁，欲红加桃花。一月面白，五旬手足俱白。

　　一方：有桔皮无杨皮。

　　▼种植

　　麻麦相为。候麻黄艺麦，麦黄艺麻。禾生于枣，黍生于榆，大豆生于槐，小豆生于李，麻生于荆，大麦生于杏，小麦生于杨柳。

　　凡栽艺各趋其时。枣鸡口，槐兔目，桑蛙眼，榆负瘤，杂木鼠耳。栗种而不栽，柰也、林檎也，栽而不种。茶茗移植则不生，杏移植则则六年不遂。

　　▼黄杨

　　世重黄杨，以其无火。或曰：以水试之，沉则无火（老也）。取此木，必于阴晦夜无一星则伐之。为枕不裂，为梳不积垢。（《埤雅》）

　　梧桐每边六叶。从下数，一月为一叶，闰月则十三叶。视叶小者，即知闰何月。（《月令广义》）

　　宋人《闰月表》：梧桐之叶十三，黄杨之厄一寸。（黄杨一年长一寸，闰年退一寸。）

　　※ 附录：汪拂云抄本 ※

　　▼煮火腿

　　火腿生切片，不用皮骨，合汁生煮，或冬笋、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如无，即茭白、麻菇亦佳。略入酒浆、酱油。

　　又法：陈金腿约六斤者，切去脚，分作两方正块。洗净，入锅煮去油腻，收起。复将清水煮极烂为度。临起，仍用笋、虾作点，名“东坡腿”。

　　▼熟火腿

　　火腿煮熟，去皮骨，切骰子块。用酒浆、葱末、鲜笋（或笋干）、核桃肉、嫩茭白，切小块，隔汤炖一炷香。若嫌淡，略加酱油。

　　▼糟火腿

　　将火腿煮熟，切方块。用酒酿糟糟两三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。

　　又法：将火腿生切骰子块，拌烧酒，浸一宿。后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。冬做夏开。临吃，连糟煅用。即风鱼及上好腌鱼、肉，亦可如此做。坛口加麻油，封固。

　　▼辣拌法

　　熟火腿，拆细丝，同鱼翅、笋丝、芥辣拌，或加水粉、莲肉、核桃俱可。

　　▼炖豆豉

　　鲜肉煮熟，切骰子块，同豆豉四分拌匀，再用笋块、核桃、香蕈等配入煮，隔汤炖尤佳。

　　▼煮熏肿蹄

　　将清水煮去油烟气，再用鲜肉汤煮极烂为度。鲜笋、山药等俱可配入。

　　▼笋幢

　　拣大鲜笋，用刀搅空笋节。切肉饼加盐、砂仁拌匀，填入笋内。用竹片插口，放锅内，糖、酱、砂仁烧透，切段。用虾肉更妙，鸡亦可。

　　▼酱蹄

　　十一月中，取三斤重猪腿，先将盐腌三、四日。取出，用好酱涂满，以石压之。隔三、四日翻一转。约酱二十日取出。揩净，挂有风无日处，两月可供。洗净，蒸熟。俟冷切片用。

　　▼肉羹

　　用三精三肥肉煮熟，切小块，入核桃、鲜笋、松仁等。临起锅，加白面或藕粉少许。

　　▼辣汤丝

　　熟肉，切细丝，入麻菇、鲜笋、海蜇等丝同煮。临起，多浇芥辣。亦可用水粉。

　　▼冻肉

　　用蹄爪，煮极烂（去骨），加石花菜少许，盛瓷钵。夏天挂井中，俟冻取起。糟油蘸用，佳。

　　▼百果蹄

　　用大蹄，煮半熟。勒开，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。外用线扎。再煮极烂，捞起。俟冻，连皮糟一日夜。切片用。

　　▼琥珀肉

　　将好肉切方块，用水、酒各碗半、盐三钱，火煨极红烂为度。肉以二斤为率。

　　须用“三白酒”。若白酒正，不用水。

　　▼蹄卷

　　腌、鲜蹄各半。俟半熟，去骨，合卷，麻线扎紧，煮极烂，冷切用。

　　▼夹肚

　　用壮肚，洗净。将碎肉加盐、葱、砂仁，略加蛋青，缝口，煮熟。上下夹板，渐夹渐压，以实为妙。俟冷切片。或酱油，或糟油蘸用。

　　▼花肠

　　小肠煮半熟，取起。缠绞成段。仍煮熟。俟冷，切片，和汤用。

　　▼脊筋

　　生剥外膜，肉汤煮。加以虾肉、鸭肉亦可。

　　▼肺管

　　剥、刮极净，煮熟。切段，和以紫菜，冬笋，入酒浆、韭芽为妙。

　　▼羊头羹

　　多买羊头，剥皮煮烂。加酒浆、酱油、笋片、香蕈或时菜等件。酱油不可太多。虾肉和入更妙。临起，量加姜丝。

　　▼羊脯

　　用精多肥少者。以甜酱油同酒浆加白糖、茴香、砂仁慢火烧。汁干为度。

　　▼羊肚

　　熟羊肚，切细丝，同笋丝煮。加燕窝、韭芽等件。盛上碗时，加芥辣，以辣多为妙。略加丝亦可。

　　▼煨羊

　　切大块，水酒各半，入坛。砻糠火煨极烂，取出。复去原汁，换鲜肉汤慢火重煮。随意加和头。绝无膻气。

　　▼鹿肉

　　切半斤许大，漂四、五日（每日换水），同肥猪肉和烧极烂。须多用酒、茴香、椒料。以不干不湿为度。

　　又切小薄片，用汤。随用和头。味肥脆。

　　又每肉十斤，治净。用菜油炒过，再用洒水各半、酱斤半、桂皮五两，煮干为度。临起，用黑糖、醋各五两，再炙干。加茴香、椒料。

　　▼鹿鞭

　　泡洗极净，切段。同腊肉煮。不拘蛤蛎、麻菇皆可拌。但汁不宜太浓，酒浆、酱油须斟酌下。

　　▼鹿筋

　　辽东为上，河南次之。先用铁器捶打，然后洗净，煮软，捞起。剥尽衣膜及黄色皮脚。切段，净煮。筋有老嫩不一，嫩者易烂，即先取出，老者再煮，煮熟，量加酒浆和头用。

　　▼熊掌

　　水泡一日夜，下瓷罐炖一日夜。取出，洗刮极净，同腊肉或猪蹄爪煮极烂。

　　入酒浆、香料，和头随用。

　　▼兔

　　烧脯与“鹿肉”同法。但兔肉纯血，不可多洗，洗多则化。

　　▼野鸡

　　脯、汤俱同“烧鹿肉”法。

　　▼肉幢鸡

　　用碗头嫩鸡，将碎肉加料填塞，缝好。用酒浆、酱油烧透。海参、虾肉俱可作和头。

　　▼椎鸡

　　嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉搽匀，将捶轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮骨入清水煮熟。拣去筋骨。和头随用。

　　▼辣煮鸡

　　熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌亦佳。

　　▼炖鸡

　　腊月将肥嫩鸡切块，用椒盐少许拌匀，入瓷瓶内。如遇佳客或宴赏，取出，平放锡镟内，如猪板油及白糖、酒酿、酱油、葱花炖熟。味甘而美。

　　▼醋焙鸡

　　将鸡煮八分熟，剥小块，熬熟油略炒，以醋、酒各半、盐少许烹下，将碗盖。

　　候干，再烹，酥熟取用。

　　▼海蛳鸭

　　大葱二根，先放入鸭肚内。以熟大海蛳填极满，缝好。多用酒浆，烧极熟。

　　整装碗内。如无海蛳，纯葱亦可（想螺蛳亦佳）。

　　▼鹌鹑

　　以肉幢、酱油、酒浆生烧为第一。次用酒浆炖，必须猪油、白糖、花椒、葱等。

　　秋鸟、黄雀、麻雀诸鸟皆同此法。

　　▼肉幢蛋

　　拣小鸡子，煮半熟，打一眼，将黄倒出。以碎肉加料补之。蒸极老。和头随用。

　　▼卷煎

　　将蛋摊皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。

　　▼皮蛋

　　鸭蛋一百个，用浓滚茶少少泡顷，再用柴灰一斗、石灰四两、盐二两和水拌匀，涂蛋上。暴日晒干。再将砻糠拌，贮大坛内。过一月即可取供。久愈妙。

　　▼腌蛋

　　清明前，用真烧酒洗蛋，以飞盐为衣，上坛。过四、五日，即翻转。如此四、五次。月余即可用。省灰而且易洗也。

　　▼糟鲥鱼

　　内外洗净，切大块。每鱼一斤，用盐半斤，以大石压极实。以白酒洗淡，以老酒糟略糟四、五日，不可见水。去旧糟，用上好酒糟拌匀入坛。每坛面加麻油二盅、火酒一盅。泥封固。候二、三月用。

　　▼淡煎鲥鱼

　　切段，用些须盐花、猪油煎。将熟，入酒浆，煮干为度。不必去鳞。糟油蘸佳。

　　▼冷鲟鱼

　　切骰子块，煮熟。冬笋切块，入酒浆，略加白糖。候冷用。暑天切片，麻油拌亦佳，必须蜇皮更妙。

　　▼黄鱼

　　治净，切小段。用甜白酒煮，略加酱油、胡椒、葱花。最鲜美。

　　▼风鲫

　　冬月觅大鲫鱼，去肠，勿见水，拭干。入碎肉。通身用绵纸裹好，挂有风无日处。过二、三月取下，洗净，涂酒，令略软。蒸熟。候冷切片用。味最佳。

　　▼去骨鲫

　　大鲜鲫鱼，清水煮熟。轻轻拆作五、六块，拣去大小骨。仍用原汤，澄清，加笋片、韭芽或菜心，略入酒浆、盐煮用。

　　▼斑鱼

　　拣不束腰者（束腰有毒），剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水浸半日，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐、笋边、时菜，再捣鲜姜汁、酒浆和入，尤佳。

　　▼炖鲟鱼

　　取鲟鱼二斤许大一方块（不必切开），入酒酿、酱油、香料、椒、盐、炖极烂。味最佳。

　　▼鱼肉膏

　　上好腌肉，煮烂，切小块，将鱼亦碎切，同煮极烂。和头随用。候冷切供，热用亦可。

　　▼炖鲂鲏

　　拣大者，治极净，填碎肉在内，酒浆敦，加碎猪油。妙。

　　▼薰鱼

　　鲜鱼切段，酱油浸大半日。油煎，候冷上铁筛，架锅，以木屑薰干。贮用。

　　将好醋涂薰尤妙（大小鱼俱可）。

　　▼薰马鲛

　　酱半日，洗净。切片，油煎。候冷，薰干。入灰坛内，可留经月。

　　▼鱼松

　　青鱼切段，酱油浸大半日，取起。油煎。候冷，剥去皮骨，单取白肉，拆碎入锅，慢火焙炒，不时挑拨，切勿停手，以成极碎丝为度。总要松、细、白三件俱全为妙。候冷，再细拣去芒刺丝、细骨。加入姜、椒末少许，收贮。随用。

　　▼蒸鲞

　　淡鲞十斤，去头尾，切段，洗净。晒极干，将烧酒拌过。白糯米五升，烧饭，火酒二斤，猪油二斤，去膜切碎、花椒四两、加红曲少许，拌如薄粥样。如干，再加煮酒。用瓷瓶，先放饭一层，次放鱼一层，后再放前各料一层，装入。瓶底面各用飞盐一撮。泥封好。俟一月后可用。

　　▼燕窝蟹

　　壮蟹，肉剥净，拌燕窝，和芥辣用佳。糟油亦可。

　　蟹腐放燕窝尤妙。蟹肉豆豉炒亦妙。

　　▼蟹酱

　　带壳剁骰子块，略拌盐，炖滚，加酒浆、茴香末冲入。候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。酒、油须恰好为妙。

　　▼蟹丸

　　将竹截断，长寸许。剥蟹肉，和以姜末、蛋青，入竹，蒸熟。取出，同汤放下。

　　▼蟹炖蛋

　　凡蟹炖蛋，肉，必沉下。须先将零星肉和蛋炖半碗，再将大蟹肉、黄脂另和蛋盖面重炖为得法也。

　　▼黄甲

　　蒸熟，以姜、醋拌用。

　　又法：以鲳、鳜鱼、黄鱼肉拆碎，以腌蛋黄和入姜、醋拌匀用。味比真黄甲更妙。

　　▼虾元

　　暑天冷拌，必须切极碎地栗在内，松而且脆。若干装，以松仁、桃仁作馅，外用鱼松为衣更佳。

　　▼鳆鱼

　　清水洗，浸一日夜，以极嫩为度。切薄片，入冬笋、韭芽、酒浆、猪油炒。

　　或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用亦佳。

　　▼海参

　　浸软，煮熟，切片。入腌菜、笋片、猪油炒用佳。或煮极烂，隔绢糟。切用。或煮烂，芥辣拌用亦妙。

　　切片入脚鱼内更妙。

　　▼鱼翅

　　治净，煮。切不可单拆丝，须带肉为妙，亦不可太小。和头鸡鸭随用。汤宜清不宜浓，宜酒浆不宜酱油。

　　又：如法治净，拆丝。同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用。佳。

　　▼淡菜

　　冷水浸一日，去毛、沙丁，洗净。加肉丝、冬笋、酒浆煮用。同虾肉、韭芽、猪油小炒亦可。

　　酒酿糟糟用亦妙。

　　▼蛤蜊

　　劈开，带半壳，入酒浆、盐花，略加酱油醉三四日。小碟用。佳。

　　▼素肉丸

　　面筋、香蕈、酱瓜、姜切末，和以砂仁，卷入腐皮，切小段。白面调和，逐块涂搽，入滚油内，令黄色取用。

　　▼炖豆豉

　　上好豆豉一大盏，和以冬笋（切骰子大块）并好腐干（亦切骰子大块），入酒浆，隔汤炖，或煮。

　　▼素鳖

　　以面筋拆碎，代鳖肉，以珠栗煮熟，代鳖蛋，以墨水调真粉，代鳖裙，以元荽代葱、蒜，烧炒用。

　　▼熏面筋

　　好面筋，切长条，熬熟。菜油沸过，入酒酿、酱油、茴香煮透。捞起，熏干，装瓶内。仍将原汁浸用。

　　▼生面筋

　　买麸皮自做。中间填入裹馅、糖、酱、砂仁、炒煎用。

　　▼八宝酱

　　熬熟油，同甜酱入沙糖炒透。和冬笋及各色果仁，略加砂仁、酱瓜、姜末和匀，取起用。

　　▼乳腐

　　腊月做老豆腐一斗，切小方块，盐腌数日，取起，晒干。用腊油洗去盐并尘土。用花椒四两，以生酒、腊酒酿相拌匀。箬泥封固。三月后可用。

　　▼十香瓜

　　生菜瓜十斤，切骰子块，拌盐，晒干。水、白糖二斤、好醋二斤，煎滚。候冷，将瓜并姜丝三两、刀豆小片二两、花椒一两，干紫苏一两、去膜陈皮一两同浸，上瓶。十日可用，经久不坏。

　　▼醉杨梅

　　拣大紫杨梅，同薄荷相间，贮瓶内。上放白糖。每杨梅一斤，用糖六两、薄荷叶二两，上浇真火酒，浮起为度。封固。一月后可用。愈陈愈妙。

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