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六九 日本的衣食住下


  黄公度在《日本杂事诗》注里,关于食物说的最少,其一是说生鱼片的:

  “多食生冷,喜食鱼,聂而切之,便下箸矣,火熟之物亦喜寒食。寻常茶饭,罗卜竹笋而外,无长物也。近仿欧罗巴食法,或用牛羊。”又云:

  “自天武四年(案即公元六七六年,但史称三年诏禁食牛马鸡犬猿等,次年乃令诸国放生),因浮屠教禁食兽肉,非饵病不许食。卖兽肉者隐其名曰药食,复曰山鲸。所悬望子,画牡丹者豕肉也,画丹枫落叶者鹿肉也。”讲到日本的吃食,第一感到奇异的事的确是兽肉的稀少。四十多年前,我在三田地方确实还看见过山鲸的招牌,这是卖猪肉的,画牡丹枫叶的却已不见,马肉称为樱花肉,但也不曾见诸招牌。

  虽然近时仿欧罗巴法,但肉食不能说很盛,不过已不如从前以兽肉为秽物禁而不食,肉店也在“江都八百八街”到处开着罢了。平常鸟兽的肉只是鸡与猪牛,羊肉简直没处买,鹅鸭也极不常见。平民的下饭的菜到现在仍旧还是蔬菜以及鱼介。中国学生初到日本,吃到日本饭菜那么清淡,枯槁,没有油水,一定大惊大恨,特别是在下宿或分租房间的地方。这是大可原谅的,但是我自己却不以为苦,还觉得这有别一种风趣。——的确有过一次,因为下宿的老太婆三日两头的给吃“圆油豆腐”,有点受不住了,只好买罐头咸牛肉来下饭。

  这是因为烹调得不好的缘故,这种圆豆腐原名为“假雁肉”,用胡萝卜等切成丁,和在豆腐内制成,加酱油糖煮,也是很好吃的,但是那老太婆似乎只拿盐水来煮,而且几乎天天是这个,所以吃厌了,那只算是例外吧。——吾乡穷苦,人民努力日吃三顿饭,唯以腌菜臭豆腐螺蛳为菜,故不怕咸与臭,亦不嗜油若命,到日本去吃无论什么都不大成问题。有些东西可以与故乡的什么相比,有些又即是中国某处的什么,这样一想就很有意思。如味噌汁与干菜汤,金山寺味噌与豆板酱,福神渍与酱咯哒,牛蒡独活与芦笋,盐鲑与勒鲞,皆相似的食物也。又如大德寺纳豆即咸豆豉,泽庵渍即福建的黄土萝卜,蒟翦即四川的黑豆腐,刺身即广东的鱼生,寿司即古昔的鱼鲊,其制法见于《齐民要术》,此其间又含有文化交通的历史,可资研究。——刺身读如萨西米,即是《杂事诗》注所说“聂而切之”的鱼肉,黄君乃广东嘉应州人,是知道鱼生的,但日本所不同的就是这样的生吃了,这在中国也不是没有先例的,如吃醉虾即是。

  鱼用鲔和鲷,亦有用鲤者,此外多骨的河鱼皆不适用。——家庭宴集自较丰盛,但其清淡则如故,亦仍以菜蔬鱼介为主,鸡豚在所不废,唯多用其瘦者,故亦不油腻也。近时社会上亦流行中国及西洋菜,则并没有什么高明,盖以日东手法调理西餐(日本昔时亦称中国为西方)难得恰好。东京神田有“维新号”,当初系一小杂货店,乃浙江宁波郑君所经营,专售卖中国食品,略如稻香村那样,小楼一间作为雅座,可以小吃,昔日曾经请教过,却做得很好,四十年来闻已大为发展,开有各处分号了。

  日本食物之又一特色为冷,确如《杂事诗》注所说。下宿供膳尚用热饭,人家则大抵只煮早饭,家人之为官吏教员公司职员工匠学生者皆裹饭而出,名曰“便当”,匣中盛饭,别一格盛菜,上者有鱼,否则苦咸的梅干一二而已。傍晚归来,再煮晚饭,但中人以下之家便吃早晨所余,冬夜苦寒,乃以热苦茶淘之。

  中国人惯食火热的东西,有海军同学昔日为京官,吃饭恨不热,取饭锅置左右,由锅到碗,由碗到口,迅疾如暴风雨。乃始快意,此固是极端,却亦是一好例。总之对于食物中国一般大抵喜热恶冷,所以留学生看了“便当”恐怕无不头痛的,不过我觉得这也很好,不但是故乡有吃“冷饭头”的习惯,说得迂腐一点,也是人生的一点小小的训练。中国有一句很是陈旧,却很是很有道理的格言道:人如咬得菜根则百事可做。所以学会能吃生冷的东西,虽然似乎有背卫生的教条,但能够耐得刻苦的生活,不是没有什么益处的吧。


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