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七九、忌日酒


  《越谚》卷中饮食部下有云,“会酒,祀神散胙。忌日酒,祭祖散胙。上坟酒,扫墓散胙。三者皆筵席而以酒名。”这种筵席都是所谓“十碗头”。《越谚》注云,“并无盘碟,每席皆然,唯迎娶请亲送者有小碗盘碟,近二十年来亦加丰。”这如名字所示,用十大碗,《越谚》中“六荤四素”注云,“此荤素两全之席,总以十碗头为一席,吉事用全荤,忏事用全素,此席用之祭扫为多,以妇女多持斋也。”做忌日时与祭者例得饮胙,便吃这十碗头的忌日酒,丰俭不一定,须看这一代祭祀的祭产多少如何,例如三台门共同的七八世祖的致公祭,忌日酒每桌定价六百文,致房的九世祖佩公祭则八百文一桌,菜的内容很有些不同。

  十碗头的第一碗照例是三鲜什锦,主要成分是肉丸,鱼圆,海参,都是大个大片,外加笋片蛋糕片,粉条垫底,若是八百文的酒席改用细什锦,那些东西都是小块,没有垫底,加团粉烩成羹状,一称胡蝶参,不知道是什么意义。其次是扣肉,黄花菜芋艿丝垫底,好的改用反扣,或是粉蒸肉,也一样的用白切肉,不过精粗稍有差别罢了。鱼用煎鱼或醋溜鱼,鸡用扣鸡或白鸡,此外有烩金钩以及别的什么荤菜,却记不完全了。

  素菜方面有用豆腐皮做的素鸡,香菇剪成长条做羹名白素鳝,千张(百叶)内卷入笋干丝香菇等物名曰素蛏子,以及炖豆腐,味道都不在荤菜之下。夏天还有一种甜菜,系用绿豆粉加糖,煮好冻结切块,略如石花,颜色微碧,名曰梅糕,小孩最所爱吃,有时改用一碗糖醋拌藕片,夏至则一定用蒲丝饼,系以瓠子切丝瀹熟,和面粉做成圆片油炠,也是一样好吃的甜菜,虽然不及家庭自制的更是甜美。

  吃忌日酒原是法定八人一桌,用的是八仙桌,四边各坐两个人,但是因为与祭的人数不齐,所以大抵也只是坐六人或七人而已。一桌照章是一壶酒,至多一斤吧,大家分喝只少不多,吃了各散,但在女桌便大为热闹了,她们难得聚会一处,喝了酒多少有醉意,谈话便愈多也愈响,又要等待同来的妈妈们吃饭,所以在大厅上男桌早已撤去之后,大堂前的女太太们总还是坐着高谈阔论哩。


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