食宪鸿秘·制黄雀法

制黄雀法

　　肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽（雀肺若聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。入豆豉亦妙），用淡盐酒灌入雀腹，洗过，沥净。一面取猪板油，剥去筋膜，捶极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和，每雀腹中装入一二匙，将雀入瓷钵，以尻向上，密比藏好；一面备腊酒酿、甜酱油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。先将好菜油热锅熬沸，次入诸味煎滚，舀起，泼入钵内。急以瓷盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，舀起，泼入，盖好。候冷，再如前法泼一遍。则雀不走油而味透。将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。如欲久留，则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻便好。雀卤留炖蛋或炒鸡脯，用少许，妙绝。

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