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造白糖

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  ▲澄结糖霜瓦器

  凡闽广南方经冬老蔗,同车同前法,笮汁入缸。看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,粘手则信来矣。此时尚黄黑色,将桶盛贮,凝成黑沙。然后以瓦溜(教陶家烧造)置缸上。其溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内,待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白异常,名曰洋糖(西洋糖绝白美,故名)。下者稍黄褐。

  造冰糖者,将洋糖煎化,蛋青澄,去浮滓,候视火色;将新青竹破成篾片,寸斩撒入其中;经过一宵,即成天然冰块。造狮、象、人物等,质料精粗由人。凡白糖有五品:石山为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗又次,沙脚为下。


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