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海水盐


  凡海水自具咸质。海滨地高者名潮墩,下者名草荡,地皆产盐。同一海卤传神,而取法则异。一法:高堰地,潮波不没者,地可种盐。种户各有区画经界,不相侵越。度诘朝无雨,则今日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上,压使平匀。明晨露气冲腾,则其下盐茅勃发。日中晴霁,灰、盐一并扫起淋煎。一法:潮波浅被地,不用灰压,候潮一过,明日天睛,半日晒出盐霜,疾趋扫起煎练。一法:逼海潮深地,先堀深坑,横架竹木,上铺席苇,又铺沙于苇席之上。俟潮灭顶冲过,卤气由沙渗下坑中,撤去沙、苇,以灯烛之,卤气冲灯即灭,取卤水煎练。总之,功在睛霁。若淫雨连旬,则谓之盐荒。又淮场地面,有日晒自然生霜如马牙者,谓之大晒盐不由煎炼,扫起即食。海水顺风漂来断草,勾取煎炼,名蓬盐。

  凡淋煎法,堀坑二个,一浅一深。浅者尺许,以竹木架芦席于上,将扫来盐料(不论有灰无灰,淋法皆同),铺于席上。四周隆起,作一堤形,中以海水灌淋,渗下浅坑中。深者深七、八尺,受浅坑所淋之汁,然后入锅煎练。

  凡煎盐锅,古谓之牢盆,亦有两种制度。其盆周阔数丈,径亦丈许,用铁者,以铁打成叶片,铁钉拴合,其底平如盂,其四周高尺二寸,其合缝处一经卤汁结塞,永无隙漏。其下列灶燃薪,多者十二、三眼,少者七、八眼,共煎此盘。南海有编竹为者,将竹编成阔丈深尺,糊以蜃灰,附以釜背。火燃釜底,滚沸延及成盐。亦名盐盆,然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即凝结,将皂角椎碎,和粟米糠二味,卤沸之时,投入其中搅和,盐即顷刻结成。盖皂角结盐,犹石膏之结腐也。

  凡盐,淮扬场者,质重而黑,其他质轻而白。以量较之,淮场者一升重十两,则广、浙。长芦者只重六、七两。凡蓬草盐,不可常期,或数年一至,或一月数至。凡盐,见水即化,见风即卤,见火愈坚。凡收藏不必用仓廪。盐性畏风不畏湿。地下迭稿三寸,任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙,上盖茅草尺许,百年如故也。


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