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攻麦


  凡小麦,其质为面。盖精之至者,稻中再舂之米;粹之至者,麦中重罗之面也。

  小麦收获时,束稿击取,如击稻法。其去秕法北土用扬,盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下,必待风至而后为之。风不至,雨不收,皆不可为也。凡小麦既扬之后,以水淘洗尘垢净尽,又复晒干,然后入磨。

  凡小麦有紫、黄二种,紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤,劣者损三分之一也。

  凡磨大小无定形,大者用肥腱力牛曳转,其牛曳磨时用桐壳掩眸,不然则眩晕。其腹系桶以盛遗,不然则秽也。次者用驴磨,斤两稍轻。又次小磨,则止用人推挨者。

  凡力牛一日攻麦二石,驴半之。人则强者攻三斗,弱者半之。若水磨之法,其详已载《攻稻》《水碓》中,制度相同,其便利又三倍于牛犊也。凡牛、马与水磨,皆悬袋磨上,上宽下窄。贮麦数斗于中,溜入磨眼。人力所挨则不必也。

  凡磨石有两种,面品由石而分。江南少粹白上面者,以石怀沙滓,相磨发烧,则其麸并破,故黑疵参和面中,无从罗去也。江北石性冷腻,而产于池郡之九华山者,美更甚。以此石制磨,石不发烧,其麸压至扁秕之极不破,则黑疵一毫不入,而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿,江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤,北磨只得八十斤,故上面之值增十之二,然面筋、小粉皆从彼磨出,则衡数已足,得值更多焉。

  凡麦经磨之后,几番入罗,勤者不厌重复。罗匡之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者,罗面千石不损,若他方黄丝所为,经百石而已朽也。凡面既成后,寒天可经三月,春夏不出二十日则郁坏。为食适口,贵及时也。

  凡大麦则就舂去膜,炊饭而食,为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣,然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦,精粗贵贱大径庭也。


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