香祖笔记(322)_王士禛

三二二

　　越中笋脯，俗名素火腿，食之有肉味，甚腴，京师极难致。偶见《安老怀幼方》载，制芭蕉脯、莲子脯、牛蒡脯法，与制笋脯法略同，录之。

　　蕉根有两种，一种粘者为糯蕉，可食，取作手大片，灰汁煮熟，去汁，再以清水煮，易水，令灰味尽，取压干，乃以盐、酱、芜荑、干姜、熟油、胡椒等研浥，一两宿取出焙干，略捶令软，食之全类肥肉之味。取嫩莲房，去蒂去皮，用新汲井水入灰煮浥，如蕉脯法，焙干，以石压令扁，作片收之。十月以后，取牛蒡根洗干，去皮，用慢火少煮，勿太烂，硬者熟煮，并捶令软，下杂料物，如蕉脯法，浥焙取干。

　　檐蔔鮓方：檐蔔即栀子也，采嫩花酿作鮓，最为香美。昔刘宾客馈白太傅菊苗齐、芦菔鮓，换取乐天六班茶二囊，有诗载集中。

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